Le brocciu, c’est mon pêché mignon à moi de l’enfance et tout et tout. Et je me rends compte, qu’à part quelques fiadones et autres recettes qui trainent sur ce blog, je ne t’ai jamais réellement parlé du brocciu. Alors je répare la chose:

bruccio cottage cheese

Bruccio frais ©

Qu’est-ce que le brocciu?

Le brocciu est un fromage corse de brebis ou de chèvre que l’ont trouve sur toute l’île du mois d’octobre jusqu’au mois de juin (fin juin), pendant la période de lactation des animaux.

Le brocciu est fabriqué à partir de lactosérum,  que l’on chauffe avec une addition de lait ( 20% maxi), parfois d’eau (15%) et de sel (1%), et que l’on fait floculer (les protéines se rassemblent et font des grains). Le tout est alors égoutté dans de petits paniers.

cannelloni au brocciu et aux épinards

Cannelloni au brocciu et aux épinards ©Marko Mayer

Le fromage de brocciu se trouve frais, on en fait alors des desserts ou on l’utilise comme une brousse, pour des préparations de tartes salées, farcir de la viande ou des omelettes.On le trouve également affiné: on l’appel alors brocciu « passu ». Il doit alors commencé à être salé 24h après son égouttage et doit être affiné 21 mois. On le trouve sous différentes formes alors, comme des tomes, à pâte pressée ou non, des fromages moelleux à croûte lavée ou à croûte sèche. Et même celui qui a des vers dedans! et qui explose le bâteau dans Astérix en Corse.

Le brocciu bénéficie d’une AOC et d’une AOP sous le nom de Brocciu ou de Brocciu de Corse. Le lait est impérativement issu de bêtes élevées de façon extensives, nourries en pâtures (généralement pas plus de 100-150 têtes par troupeau), à part quelques mois d’hiver pendant lequel un complément de fourrage est accepté, les races des animaux étant adaptées au relief et au climat corse. Pour les brebis, par exemple, ce sont des animaux plutôt petits (60 cm au col) et maigres, avec une bonne lactation et des pis faciles à traire. Quand tu vois la richesse aromatique du maquis, tu te dis que seul, dans cette île merveilleuse, le fromage pouvait développer ces saveurs-là. Et j’ai la même réflexion pour la viande des vaches corses!

maquis du cap corse

La densité du maquis corse, cette forêt basse et touffu, en a perdu plus d’un! pas les moutons 😉

Où trouver le brocciu?

Le brocciu frais est vendu par portions de 500 g. Tu peux en trouver à 250 g ou à plus d’1 kilo, mais c’est rare.

Pour l’acheter, soit tu es en Corse entre octobre et juin, soit tu as un fromager du tonnerre. Je sais que dans les magasins Bellevaire, tu en trouves. Tu en trouves donc chez mon nouveau fromager: fromage et saveurs à Houdan. Tu en trouves aussi parfois dans les grandes surfaces: au rayon découpe ou dans les rayons libre-service. Mais ça, c’est selon le gérant de la boutique 🙁

En ligne, tu en trouves chez Panier corse. Ils l’envoient par Chronopost frais.

Comment manger et cuisiner le brocciu?

Quand j’étais petite, ma grand-mère me faisait manger le brocciu comme un fromage blanc, avec du sucre, un zeste de citron et parfois, une goutte d’alcool de myrte. Bien sûr, elle mettait toujours un plat de canistrelli à côté, histoire d’avoir un dessert complet!

Elle réalisait aussi deux recettes de manière régulière: le fiadone, un flan classique à base de brocciu, d’oeufs, de sucre, de zestes de citron et de myrte, ou une omelette au brocciu avec de la menthe à l’intérieur.

Fiadone au fromage de brocciu

Fiadone ©Thomas G

Le brocciu a une saveur naturellement douce et légèrement salée. C’est un fromage qui convient donc aussi bien aux plats salés qu’aux desserts.

Le brocciu peut servir à de nombreuses préparations, comme en base d’appareil à flan pour un gratin ou une quiche. Tu peux farcir des cuissots de cabri ou d’agneau, ou le glisser sous la peau d’une volaille pour la rendre très moelleuse. Une recette traditionnelle est en farci de sardines! On peut également faire des cannelloni, des ravioli ou des lasagnes, qu’on cuira ensuite avec une sauce tomate au four. Parents des gnudi, les storzapretti sont des boulettes de blettes ou d’épinards au brocciu que l’on cuit comme des gnocchi.

En dessert, à part le célèbre fiadone, il entre dans la composition des beignets, des gâteaux à la châtaigne ou des glaces.

D’autres recettes peuvent s’appliquer: toutes celles qui comportent de la brousse de brebis (un fromage frais de lactosérum de brebis assez similaire mais qui n’en a quand même pas la même saveur, foi de corse!).

canistrelli traditionnels maison

Mes canistrelli

 

 

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