Une délicieuse recette de poularde farcie sous peau au mascarpone et aux herbes et farcie à cœur, avec un mélange de viande et d’herbes. Une peau ultra croustillante qui cache une chair ultra fondante. Pour 6 personnes.
La poularde est à la poule ce que le poulet est au coq: une asexuée. Elle n’a pas été, comme on pourrait le penser, “chaponnée”, elle est seulement très jeune et n’a jamais pondu. La poularde de Bresse est un délice de délicatesse… et s’accorde parfaitement avec les herbes. Je la farcie de deux manières: sous la peau, pour garder le moëlleux de la chair des suprêmes (vous n’avez donc pas à la coucher sur le fland et à l’arroser toutes les 15 minutes. Et à coeur, pour que la volaille devienne une vraie gourmandise de Noël. Le plat est constitué de champignons surgelés (Picard) car, à moins d’un miracle, vous n’en trouverez plus de saison et de France, et si miracle, vous les paierez en conséquence. Cela permet de plus de pratiquer une cuisine assez simple et toujours prête d’avance -mon crédo cette saison- pour vous laisser le temps de profiter des amis et de la famille.
Accord met-vin: un Château Talbot Saint-Julien
Poularde farcie aux herbes
Ingrédients
Pour la poularde :
- 1 poularde
- 1 bouquet persil
- 1 bouquet estragon
- 1 bouquet ciboulette
- 200 g veau haché dans l'épaule ou le quasi
- 100 g chair à saucisse
- 1 échalotes
- 1 gousse ail
- 1 oeufs
- 2 tranches pain de mie
- 2 c. à soupe lait de vache entier
- 1 bouchon cognac
- 125 g mascarpone
- 30 g beurre
Pour les légumes :
- 1 bouquet cerfeuil
- 300 g girolles surgelées
- 300 g cèpes surgelés
- 350 g marrons cuits sous vide
- 6 navets
- 50 gr beurre
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 2 c. à soupe sucre
- sel
- poivre noir
Instructions
Pour la poularde :
- Laver les herbes, les ciseler finement (sauf le cerfeuil).
- Préparer la farce à la viande : éplucher, émincer l’échalote. Eplucher, écraser l’ail. Faire tremper dans le lait le pain de mie. Mélanger la chair à saucisse, le veau haché, l’échalote, l’ail, 1/3 des herbes, l’œuf, le cognac, saler et poivrer. Réserver.
- Préparer la farce au mascarpone : mélanger le mascarpone, le reste des herbes ciselées, saler, poivrer.
- Fourrer l’intérieur de la poularde avec la farce à viande.
- Décoller la peau de la poularde en partant du cou. Glisser le mascarpone aux herbes entre la chair et la peau en répartissant la farce de façon homogène, et en n’oubliant pas les cuisses.
- Brider la volaille. La déposer dans un plat allant au four, répartir 30 gr de beurre sur la volaille.
- Préchauffer le four à 230°c. Couvrir la volaille d'une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 10 minutes puis baisser à 180°c et laisser cuire 2 h. Laisser reposer avant de découper et servir 20 minutes couvert d’un papier aluminium et d’un torchon.
Pour les légumes :
- Faire sauter dans l’huile chaude les champignons congelés pour leur faire rendre leur eau. Dès qu’ils sont décongelés, les égoutter. Dans le même poêle, faire fondre 25 g de beurre, ajouter les marrons, les champignons, faire cuire 10 minutes. Saler, poivrer.
- Éplucher et couper en 4 les navets. Les déposer dans une sauteuse bien à plat, avec 25 g de beurre, le sucre et 2 cl d’eau. Couvrir d'un papier cuisson et d'un couvercle. Les laisser cuire à feux doux pendant 15 minutes.
Cette recette me tente beaucoup, je retiens!
Je ne connaissais pas ton blog, j’y reviendrai.