Soupe Miso

Par Anne Reverdy

On s’en fait tout un fromage ou presque. En pauvre illettré devant tant d’inscriptions indéchiffrables, on se demande, on retourne le paquet, on hume mais cela ne sent pas forcément. On s’interroge. Mais à quoi peut bien servir ce produit sous plastique coloré que tu n’as jamais rencontré de ta vie dans une épicerie occidentale? C’est le mystère des ingrédients japonais et de la soupe miso. Voici la recette de la soupe miso, à base de bouillon dashi et le décryptage des ingrédients qui la composent.

Recette de la soupe Miso 1

La soupe miso est un bon apprentissage des techniques culinaires japonaises et du respect absolu du produit pour en tirer le meilleur. On part la découverte de la saveur umami dans ce qu’elle a de plu pur, et on apprend à manier la chaleur et les cuissons avec mesure.

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Quels sont les composants de la soupe miso?

La soupe miso est un concentré d’un bouillon clair dans lequel on a dilué du miso, un pâte fermentée. Voici les ingrédients de base de la soupe miso :

  • le bouillon dashi : le bouillon dashi primaire est la base de la soupe miso. C’est un concentré de saveurs umami extraites d’une algue, le konbu et d’une chair de poisson séchées, la bonite.
  • la bonite séchée : la bonite est un petit thon que l’on peut consommer frais, mais qui, au Japon, est souvent séché et découpé en copeaux. Tu trouves de grands sacs de bonite séchée dans les épiceries asiatiques car c’est l’une des deux bases des bouillons dashi.
  • l’algue konbu : les algues konbu ou kombu, sont des algues assez grandes, larges, lisses aux bords en vaguelettes. Elles sont cultivées au Japon mais aussi en France, donc tu en trouveras en culture locale. Elle sont riches en éléments minéraux et donnent la saveur umami caractéristique de ton bouillon. Tu els trouveras parfois en grand, mais le plus souvent en tronçons.
  • le miso brun : le miso est infini et divers. C’est une pâte fermentée mêlant graines de soja, céréales comme le riz, l’orge, le blé, du sel et de l’eau. Le miso peut être de différentes couleurs qui conditionnent sa saveur. Ici, je fais une soupe à base de miso brun, mais tu peux aussi le faire à base de miso blanc, plus rond, plus doux que le miso brun.
  • le shiitake : ce champignon est très connu sous son nom japonais mais il existe en France, puisque c’est du Lentin de chêne. Tu en trouves facilement sur les étales des marchés ou en épicerie bio. Sinon séchés en épicerie asiatique. Ils se réhydratent en quelques minutes dans de l’eau tiède.
  • l’algue wakame : c’est une algue que l’on appelle salade de mer. Tu la trouves séchées, en carrés. elles gonflent beaucoup, donc 1 ou 2 sections de 3 à 5 cm suffit par bol de soupe.
  • l’oignon frais: c’est la caution fraîcheur. Ces oignons fins et frais, en tige, donnent une saveur alliacée à ta soupe, un peu de croquant et de la couleur.
  • le tofu : pâte fermentée de lait de soja, le tofu que tu mets dans la soupe miso est normalement nature pour garder les saveurs du bouillon. Tu en trouves partout maintenant.
Recette de la soupe Miso 2

Comment préparer une soupe miso, les étapes?

Le bouillon dashi.

On prépare d’abord un dashi, ce bouillon délicat à base d’algue et de bonite séchée. C’est lui qui apporte la saveur Umami (délicieux) à la soupe. C’est un met raffiné, et il existe plusieurs sortes de dashi. On prépare ici le dashi primaire, le plus approprié pour la soupe. Primaire signifie que c’est la première extraction des éléments sapides de l’algue konbu et de la bonite. Secondaire serait une extraction de la saveur des algues et de la bonite qui ont déjà servis à un bouillon primaire, comme une repasse. Le bouillon primaire est plus puissant que le bouillon secondaire. le bouillon secondaire est assez pratique pour cuire d’autres éléments, car il est doux et ne masquera pas la saveur des aliments. Le bouillon primaire, plus puissant, est donc plus approprié à être consommé presque tel quel.

Une technique de cuisson sans faire bouillir.

Faire bouillir les éléments transforme les composants moléculaires et donc les saveurs. Pour extraire en douceur les saveurs des différents éléments du bouillon dashi, il faut cuire à frémissement et attendre, patiemment, que les éléments se transfèrent d’eux même dans l’eau par osmose. L’osmose est le transfère d’éléments entre un milieu « vide » de ces éléments et un milieu « riche » de ces éléments pour arriver à un équilibre entre les deux milieux. En cuisine c’est le principe du bouillon : les éléments saveur migrent en partie dans le milieu qui n’en contient pas. L’eau s’enrichit donc de la saveur mais aussi des nutriments de l’élément jusqu’à ce que ces particules soient réparties de manière égalitaires entre l’aliment et l’eau.

La soupe miso.

Il s’agit en fait d’un bouillon dashi que l’on enrichit de pâte miso. Celle-ci, une fois dans le bouillon ne doit surtout pas être portée à ébullition, elle perdrait sa saveur et les ferments qui la composent mourraient. Or ces ferments sont des nutriments précieux pour ta santé. Il faut donc les protéger. La technique pour bien diluer le miso dans le bouillon est de le placer dans une passoire fine type à thé, et de tremper cette passoire dans le bouillon chaud tout en remuant le miso. Il se répartira de manière uniforme dans le bouillon sans faire de grumeaux.

Enfin, tu pourras, selon ton goût, ajouter du tofu, de l’oignon, de l’algue wakame ou nori. Et déguster.

Soupe Miso

La soupe légère et umami japonaise
Type de plat Entrée
Cuisine Japonaise
Portions 4

Ingrédients
  

Pour la bouillon Dashi :

  • 3,100 l eau de source ou de l'eau filtrée
  • 20 g konbu
  • 25 g bonite séchée séchée

Pour la soupe Miso :

Instructions
 

Préparer le bouillon dashi :

  • Faire tremper l'algue dans 3 litres d'eau pendant 1h30 environ, jusqu'à ce qu'il se forme des petites bulles au fond du récipient.
  • Chauffer doucement le tout à frémissement, mais surtout sans bouillir. Ajouter les 100 ml d'eau fraîche, et la bonite. Éteindre le feu.
  • Dès que les flocons ont coulé au fond de la casserole, passer le tout à travers un linge propre pour récupérer le bouillon clair. Le dashi est prêt.

Préparer la soupe Miso :

  • Faire chauffer doucement le dashi sans ébullition.
  • Poser la pâte de miso dans une passoire à thé et la tremper dans le bouillon tout en tournant avec une cuillère, jusqu'à ce que le miso se soit dilué dans le bouillon.
  • Ajouter le tofu en cubes et les shiitake coupés en lamelles. Ajouter le wakame.
  • Juste avant de servir, parsemer d’oignon frais très finement ciselé.
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Evaluation de la recette