Parce qu’on se fait souvent des idées ou au contraire, on risque de manger des hydrocarbures ou des charbons, griller au feu de bois, à la pierre de lave ou encore tout simplement sur un grill demande de la technique.Ce n’est pas un monde mais cela va mieux en sachant comment faire. En plus, il est toujours agréable d’avoir un joli quadrillage sur sa viande, son poisson ou ses légumes, alors qu’on ne sait pas vraiment chaque fois comment faire (c’est un peu comme les samossas, je trouve… on a une idée vague, pourtant un petit dessin n’est pas de refus!).
En cuisine, c’est souvent par ce poste que commence l’apprentis. C’est une tâche ingrate (il fait chaud) et délicate (la viande doit être joliment marquée, cuite parfaitement selon la demande et ne pas sécher)…C’est un poste très formateur en fait. Un bon grilladin pour moi, est un bon cuisinier. Mais bon, j’ai aussi été en partie élevée par un grand-père boucher, donc, il ya du gène dans mon opinion.
A l’occasion de notre visite à Lacanche, Patrick Boisjot, notre chef du jour, nous a dispensé ses conseils, avec mise en pratique directe sur le grill à pierres de lave du piano de cuisson. Cela a été particulièrement instructif et je ne résiste pas à te faire partager son enseignement.
Conseils techniques pour cuire au grill ou au barbecue
– que tu cuises au grill, au barbecue ou à la pierre de lave, le but est que la viande ne soit jamais en contact avec la flamme ou avec les graisses enflammées de ses propres projections (c’est nocif).
– quand tu allumes un barbecue, n’utilises que des produits naturels (pas d’allume feu, pas d’hydrocarbures liquides etc.): si tu n’es pas un as du feu et que le cro-magnon ne sommeille pas en toi, tu peux très bien utiliser des allume-feu à l’huile végétale. Ils sont aussi efficaces et tu ne mangeras pas de pétrole.
– Cuire au grill c’est cuire de 3 façons différentes: par contact (les lames du grill sont chaudes), par radiation (les braises ou pierre de lave irradient leur chaleur et cuisent à distance) et par convection naturelle (tu vas enfermer ton aliment sous une cloche ou un papier alu pour finir la cuisson à plus basse température)
Comment cuire au grill?
1. Bon, le grill doit être propre: il a été brossé avec une brosse spécial grill et essuyé avec un chiffon humide. Surtout tu ne le graisses pas! C’est l’aliment que tu graisses, légèrement… Si tu graissais le grill, en chauffant il brûlerait les graisses, et ce serait très mauvais et pour ta santé et pour la saveur…
2.Tu dois t’assurer que ton grill est bien chaud. Pour cela, on a utilisé les mains de Dorian ;-)… non je plaisante. Pour un barbecue, les braises doivent être complètement consumées et devenues blanches. Pour un grill électrique ou à pierre de lave, tu places ta main à 2cm du grill et tu comptes jusqu’à 5 secondes. Si tu n’as pas retiré ta main car tu sens que tu te brûles, c’est que le grill n’est pas à température. Dès que tu ne peux plus compter ainsi jusqu’à 5, c’est bon, remplace ta main par de la viande ou du poisson (ou des légumes).
3. Tu vas griller les aliments en faisant de jolis quadrillages. Tu les places une première fois sur le grill (attention au barbecue, pas directement au-dessus des braises, mais un peu décalé). Quand l’aliment se décolle de manière naturelle, tu le renverses sur l’autre face en suivant sa tranche en face, en gardant le même axe de diagonale. Lorsque la deuxième face est marquée, tu renverses à nouveau l’aliment sur la tranche à gauche pour qu’elle prenne la diagonale opposée. Puis la même opération sur la tranche en face. Il faut bien griller une face après l’autre deux fois parce que si tu fais le quadrillage que d’un seul côté d’un coup, ton morceau de viande ou de poisson ne se rétracte que d’un côté et ne reste pas plat.
4. Une fois le marquage fait, tu cuits en plaçant l’aliment sur un côté du grill qui est moins chaud. Tu couvres d’un papier alu ou d’une cloche, et tu finis la cuisson à feu doux..
Voilà: à ce stade tu n’as plus qu’à laisser reposer sur une planche avant de découper la viande ou le poisson (tu couvres d’un alu et d’un torchon pour garder au chaud).
Volaille grillée à la citronnelle
Ingrédients
- 6 filets volaille
- 6 branches citronnelle
- 1 citron vert
- 2 c. à soupe huile d'olive
- sel
- piment de Cayenne
Pour la sauce :
- 1 citron vert
- 1 c. à soupe huile d'olive
- 1 branche citronnelle
- 5 brins coriandre fraîche
- sel
- 1 pincée piment de Cayenne
Instructions
- Préparer une marinade avec le jus de citron, l’huile, le sel, le piment. Laisser mariner les suprêmes.
- Eplucher et couper en deux les branches de citronnelle. Opérer une fente dans l’épaisseur des suprêmes et y glisser 4 bouts de citronnelles en mettant 2 suprêmes par lot de brochette (voir photo).
- Griller les suprêmes comme indiqué sur le schéma. Laisser reposer 10 minutes à couvert pour qu’ils reprennent leur tendreté.
- Servir avec une sauce à base d’huile, de zeste des citrons verts, quelques rondelles de citronnelle, le jus du deuxième citron et des pluches de coriandre.
Voilà qui met l’eau à la bouche !
Miam Miam……
A tenter vite!!!