Voici bien une recette d’été par excellence, avec un petit air espagnol et de bord de mer. Des tomates en gaspacho bien frais, une ronde de tomates variées arrosée de vinaigrette au Xérès et des sardines poêlées.
Sur le marché que je fréquente le dimanche matin -Marché Point du Jour, avenue de Versailles entre le boulevard Exelmans et la Porte de Saint Cloud- il y a un producteur qui ne fait jamais défaut: LENOBLE. Les produits sont beaux, de saison bien sûr, respectueux de la nature -je vous ai déjà parlé des moucherons et des limaces, garants d’une absence de pesticides à tout craint et bien sûr pleine terre -c’est elle qui donne le goût aux aliments… Au tant dire que je leur suis fidèle. Vous pouvez aussi retrouver LENOBLE sur le marché de Courbevoie.
Jeudi, petit émerveillement rond et coloré: les tomates… Christine s’était bien gardée de me dire que les plantations étaient encore plus diversifiées que l’année dernière, et qu’en plus des variétés rouges -rondes, délicieuses, coctails, cerises, olivettes, coeur de boeuf, etc., ce qui est déjà beaucoup- il y avait aussi des noires de crimée et des green zebra. Haro sur les tomates donc, pour une récolte juteuse, sucrée, réfraîchissante, et j’en passe…
Les tomates variées que j’ai trouvées
La ronde plissée est une Délicieuse au goût un peu salé naturellement, minéral et juteux ce qui la rend très rafraîchissante. Elle ressemble à la coeur de boeuf d’aspect mais contrairement à celle-ci, elle n’est pas farineuse et donc parfaite à croquer.
La ronde à gauche toute, est une tomate sucrée, fruitée et non acide.
La noire de Crimée est sucrée, plus ronde en bouche avec un tout petit aspect farineux si elle est trop mûre. Elle équilibre bien une salade de tomates avec des olivettes plus fermes mais moins goûteuses et plus acides.
La green zebra, c’est un verre d’eau de source de fraîcheur, une tomate claire en bouche, ferme et légèrement minérale mais sans aucune acidité et légèrement sucrée. Les petites cocktail rondes sont très sucrées, très fruitées aussi. Quant aux petites olivettes, voir plus haut: très fruitée mais un peu acide: il faut donc les mélanger avec une saveur plus ronde.
Comme c’est la saison des sardines: j’ai fait un “petit bord de mer” pour m’encourager à travailler tout ce mois de juillet:
Que boire avec la ronde de tomates aux sardines?
Nous avons bu un vin de Toulouse à base de Négrette (cépage très local): un Fronton rouge. Le Fronton bénéficie d’une AOC et d’une AOP; les vins à forte proportion de Négrette sont des vins puissants, solaires, avec du tanin et des arômes de violette. Si tu désires un vin plus fruité et aux tanins plus souples, dirige-toi vers des Fronton composé d’un assemblage de cépages dont le Négrette reste la base mais qui sera associé avec de la syrah, du cabernet franc ou sauvignon, ou du gamay.
Rondes de tomates aux sardines
Ingrédients
- 6 tomate (s) bien mûres
- 3 tomates Green zebra
- 3 tomates Noire de Crimée
- 3 tomates Délicieuses
- 12 sardines ouvertes en deux et désarêtées, c’est mieux si les deux filets ne sont pas séparés
- thym
- Pimenton à remplacer par du paprika fumé si tu n’en trouves pas
- vinaigre de Xérès
- huile d’olive
- piment d’Espelette
- fleur de sel
Instructions
Faire un gaspacho tout tomates:
- Équeuter les tomates rondes et ôter le pédoncule et les éplucher à l’épluche légumes. Les épépiner et les mixer jusqu’à obtenir une petite soupe. Ajouter 1 cuillère à café rase de pimenton, 1 c. à café de vinaigre de Xérès et saler à votre goût.
- Laver, sécher les sardines, les saler et pimenter sur le côté chair, ajouter quelques brins de thym, les assembler deux à deux et les arroser d’huile d’olive. Les faire mariner ainsi jusqu’à cuisson.
- Équeuter les tomates green zebra, noire de Crimée et délicieuses mais ne pas ôter le pédoncule. Les couper en 4.
- Cuire les sardines des deux côtés dans une poêle chaude sans matière grasse. Les dresser sur les assiettes, avec un petit bol de gaspacho et un panaché de tomates. Arroser le tout d’une vinaigrette faite en mélangeant autant de vinaigre et d’huile, saler et assaisonner de piment d’Espelette.
- Servir avec un pain grillé, légèrement frotté d’ail et pourquoi pas arrosé avec un filet d’huile d’olive.