Désolée pour les photos, ce jour-là j’avais invité mes parents: nous sommes donc dans le cadre d’une photo prise en direct-live de dégustation et de service ;-)!
Mais je suis très fière de moi, car j’ai réussi à faire manger des rognons à mon irréductible anti-triperies de Jeff et des rognons rosés à mon père qui les préférait bien cuits… mais ça c’était avant. Ce n’est pas que je milite pour le changement des goûts des dégoûtés de nature, mais je t’avoue que je ne me sens plus d’orgueil quand j’arrive à prouver à quelqu’un que c’est finalement bon, ce truc auquel il refusait de toucher …avant.
J’avais rapporté ces rognons de Rungis, le fameux matin où j’étais allée visiter le pavillon Tripes en compagnie d’une série de blogueurs. Ces rognons étaient entiers, il a fallu les éplucher (ce qui n’est pas très compliqué). Mais tu peux demander à ton boucher de le faire à ta place, seulement précise bien que tu veux récupérer les parures pour faire ton fond de sauce.
Les bugatini (les grosses pâtes en tuyaux) ont été précuites au bouillon, puis collées à la crème et au parmesan puis passées au four pour les gratiner. C’est simple à faire et cela en jette pas mal dans l’assiette. Cela fait aussi passer la pilule à ceux qui voient arriver l’assiette avec réticence, avant qu’ils ne goûtent, bien sûr.
Avant!
Rognons de veau à la moutarde ancienne
Ingrédients
- 1 rognon de veau entier
- 50 g beurre 1/2 sel
- 1 carottes
- 1 échalotes
- 1 feuille laurier
- 1 branche thym
- 10 cl fond de veau
- sel
- poivre noir
- 2 c. à soupe moutarde de Djion
- 400 g pâtes italiennes Bugatini
- 25 cl crème fraîche entière liquide
- 125 g parmesan râpé
- 4 litre fond de veau
- gros sel
Instructions
- Éplucher les rognons: détacher chaque lobe en ôtant bien les parties blanches au coeur de chacun (ce sont des nerfs, c'est coriace et immangeable si les laisses. Réserver les lobes au réfrigérateur à couvert.
- Éplucher l'échalote, la carotte, laver les herbes. Dans une casserole, faire revenir dans 20g de beurre les parures des rognon. Quand elle sont dorées, ajouter la carotte et l'échalote émincées finement. Faire revenir quelques minutes, arroser de 40cl de fond de veau. Laisser cuire à feu doux et à couvert 30 minutes. Passer le tout au chinois pour récupérer le fond de sauce. Le laisse reposer et dégraisser.
- Préparer le gratin de bugatini. Porter à ébullition les 4 litres de fond de veau, saler d’une cuillère à soupe de gros sel. Plonger les bugatini et les faire cuire 8 minutes. Les égoutter, les placer dans un plat à gratin légèrement huilé bien alignés. Mélanger la crème liquide et 75g de parmesan, saler et poivrer. Arroser les bugatini, poser dessus une feuille de papier sulfurisé et plat à gratin de même taille que le contenant des pâtes pour faire une pression sur celles-ci. Enfourner 20 minutes à 200°c. Laisser refroidir les pâtes, les couper en quartier. Saupoudrer ces quartiers de parmesan. Replacer au four le temps qu’ils dorent bien.
- Au moment de servir, réchauffer le gratin. Poêler 3 minutes les rognons dans 30g beurre mousseux. Porter à ébullition le fond de sauce, ajouter la moutarde au dernier moment. Servir les rognons accompagnés de bugatini au gratin et arrosés de sauce à la moutarde, décorer d’une pluche de cerfeuil.