Préparer le gratin de bugatini. Porter à ébullition les 4 litres de fond de veau, saler d'une cuillère à soupe de gros sel. Plonger les bugatini et les faire cuire 8 minutes. Les égoutter, les placer dans un plat à gratin légèrement huilé bien alignés. Mélanger la crème liquide et 75g de parmesan, saler et poivrer. Arroser les bugatini, poser dessus une feuille de papier sulfurisé et plat à gratin de même taille que le contenant des pâtes pour faire une pression sur celles-ci. Enfourner 20 minutes à 200°c. Laisser refroidir les pâtes, les couper en quartier. Saupoudrer ces quartiers de parmesan. Replacer au four le temps qu'ils dorent bien.

Au moment de servir, réchauffer le gratin. Poêler 3 minutes les rognons dans 30g beurre mousseux. Porter à ébullition le fond de sauce, ajouter la moutarde au dernier moment. Servir les rognons accompagnés de bugatini au gratin et arrosés de sauce à la moutarde, décorer d'une pluche de cerfeuil.