Pain de maïs aux gésiers confits

Le maïs est peu utiliser dans notre cuisine du quotidien à la française alors que cette céréale amérindienne est riche de bienfaits et très nutritive. L’une de mes préparations préférées, aux côtés des épis de maïs rôtis ou de la salade de grains de maïs, est le pain de maïs dont j’ai appris la recette aux Etats-Unis.

Ma recette de pain de maïs aux gésiers confits est une recette directement dérivée du pain de maïs traditionnel, qui se fait normalement avec du lard. J’ai trouvé que les gésiers étaient moins gras et plus savoureux pour garnir le pain de maïs et qu’ils pouvaient également constituer un accompagnement.

Découvrez la recette du pain de maïs, à la fois moelleux, doré, gourmand avec son beurre fondu et ses petits dés de gésiers. Une recette très facile à faire, qui cuit au four après le mélange des ingrédients. A dévorer en famille, car les enfants adorent cette recette salée !

La recette du pain de maïs.

Nous sommes très habitués aux grains de maïs en boîte, mais dans la plupart de nos placards, on trouve encore peu de polenta, de semoule de maïs ou encore moins de farine de maïs. Vantée comme un produit sans gluten pour ceux qui ne peuvent en manger, on passe à côté d’une céréale qui est pourtant emplie de bienfaits, nourrissantes et délicieuses.

Les origines du pain de maïs.

Le pain de maïs traditionnel ou cornbread est une recette d’origine du sud-est des Etats-Unis, principalement du Mississipi dont la civilisation autochtone tournait beaucoup autour de la culture du maïs, des haricots et de la courge. Ces trois légumes ont même été appelés les “trois soeurs” tant elles étaient cultivées en symbiose. Ce type de culture inspire d’ailleurs aujourd’hui les permaculteurs modernes.

Le maïs est une plante fourragère, appelée par les colons “blé d’Inde”. Elle fut introduite en Europe au XVI ème siècle, et elle est aujourd’hui la céréale la plus cultivée au monde, avant le riz et le blé ! Le maïs nourrit en effet les hommes mais aussi les animaux, poussant à une agriculture intensive et extensive très gourmande en eau.

On retrouve le pain de maïs dans le monde entier, sous différentes formes. Au nord des Etats-Unis, il est devenu une sorte de gâteau moelleux sucré. Au Portugal, le pain de maïs est un pain boulanger qui mêle farine de maïs, de seigle et de blé. On l’appelle le Brao de Milho. Dans le pays Basque, il ressemble plutôt à une galette, les taloa, que l’on déguste fourrées de Xistora, des saucisses au piment d’Espelette.

Au XIX ème siècle, le pain de maïs originel des civilisations mississipiennes s’est enrichi de lard et de babeurre. La recette que je vous présente est donc une recette assez récente.

Les ingrédients de la recette.

Le pain de maïs est une sorte de galette épaisse ou de gâteau plutôt qu’un pain à proprement parlé. Il est constitué de farine et de semoule de maïs précuite (polenta).

Le pain de maïs est une recette sans gluten, et si on en exclut les gésiers ou le lard, elle devient végétarienne. Les produits issus de maïs qu’elle contient, proviennent de maïs dur, un maïs qui n’est pas sucré, contrairement au maïs doux, variété dont on mange les épis cuits ou les grains en conserves. La recette du pain de maïs est constituée de :

• Farine de mais : La farine de maïs est une mouture fine du grain de maïs dur séché. On la trouve au rayon des farines dans les supermarchés ou dans les magasins bio. Elle est devenue assez courante.
• Polenta : La polenta est de la semoule de maïs c’est-à-dire des grains de maïs dur de mouture moyenne. Elle est souvent précuite pour cuire plus vite au moment où on la cuisine. Prenez bien une polenta précuite pour qu’elle soit cuite en même temps que la farine, qui étant plus fine, cuit en 20-30 minutes. On trouve la polenta dans les grandes surfaces ou dans les magasins bio.
• Lait Ribot : La recette traditionnelle du pain de maïs utilise du babeurre, un produit que l’on ne trouve pas facilement en France. Il s’agit d’un lait de barate, c’est-à-dire le petit lait qui reste après la fabrication du beurre ou de la crème épaisse. Prenez du lait Ribot qui contient plus de lait, mais qui comme le babeurre, est fermenté et donne une petite Touche d’acidité. Si vous n’en avez pas, je vous donne dans la recette les proportions de lait mélangé à un yaourt pour le remplacer.
• Gésiers de canard : C’est ma petite touche française de la recette. La recette traditionnelle utilise des lardons mais j’ai préféré prendre les gésiers de canards, moins gras et plus savoureux. Vous pouvez bien sûr les remplacer par des lardons. J’ai utilisé des gésiers de canard Lafitte qui est une marque que j’apprécie et dont j’achète les produits depuis des années. Ces gésiers sont dans une gelée, et non dans de la graisse de canard, ce qui donne une recette équilibrée et savoureuse.
• Beurre : Le beurre est utilisé pour la pâte puis également pour le service. Prenez un beurre doux.

La préparation et la cuisson du pain de maïs.

Le pain de maïs est un mélange de farines et de liquides. La farine et la polenta ont une caractéristique : dès qu’on ajoute les liquides, elles gonflent très vite et assèchent la pâte. Il est important de bien suivre les mélanges comme je les décris : on mélange d’un côté les poudres et de l’autre les liquide. On ne rassemble le tout qu’au moment de verser la pâte dans le poêlon.

Le pain de maïs est traditionnellement cuit dans un poêlon en fonte appelé aux Etats-Unis Skillet. Le pain doit être saisi dans un skillet chaud que l’on fait préchauffer avec le four. Je profite de cette étape pour faire sauter les cubes de gésiers de canard, ce qui huile le poêlon et rend un peu croustillant les gésiers. Cette cuisson est versée dans la pâte du pain juste avant de l’enfourner, ce qui parfume le pain (comme le fait le lard).

Le pain de maïs cuit entre 25 et 30 minutes dans un four chaud à 220°C chaleur tournante. A la sortie du four, il est parsemé de copeaux de beurre pour garder du moelleux.

Déguster le pain de maïs

Servir le pain de maïs aux gésiers de canard.

J’ai servi le pain de maïs avec des gésiers de canard coupés en tranches, des lamelles de fromage Ossau Iraty et un piment d’Espelette lactofermenté que je fais moi-même.

Je vous recommande de servir le pain de maïs comme accompagnement d’une salade, d’un plat composé de viande et de légumes, d’un ragoût de légumes ou de viandes. Considérez le pain de maïs comme un féculent à part entière, que l’on pose dans l’assiette et que l’on parsème d’éléments.

Le pain de maïs est un plat que l’on peut aussi placer au centre d’une planche apéritive regroupant charcuteries, fromages et fruits. Coupez-le alors en losanges pour qu’il puisse déguster bouchée par bouchée.

Les bienfaits du pain de maïs.

Le pain de maïs ne fait pas particulièrement grossir s’il est consommé dans le cadre d’une alimentation équilibrée, accompagné de protéines et de légumes verts. C’est un plat riche en glucides, il doit donc être considéré comme un accompagnement, un side dish comme disent les américains.

Le maïs a le grand avantage d’être sans gluten : il est riche en fibres mais il est digeste et vite assimilé. Le maïs est une céréale riche en minéraux et en vitamines du groupe B. Il contient du potassium, du fer, du magnésium et du zinc.

Il est anti-oxydant et réduit les risques cardiovasculaire grâce à la régulation de la glycémie.

Mais il est très intéressant pour les vitamines B, dont l’acide folate (B9), notamment pour les femmes enceintes. Il en apporte beaucoup, alors que cette vitamine est essentielle pour notre système nerveux et notre patrimoine génétique.