Les secrets d’une pâte brisée sans beurre réussie

Avez-vous déjà essayé de réaliser une pâte brisée sans beurre, à l’huile ? Avez-vous eu des difficultés pour obtenir un résultat croustillant une fois la cuisson réalisée, une pâte bien “sablée” et légère, et surtout, avez-vous eu des difficultés pour l’étaler, la travailler ? Quels sont les secrets d’une pâte brisée sans beurre réussie, malléable et délicieuse ? Je vous dis tout dans cet article.

Comment réaliser une pâte brisée ?

La technique de la pâte brisée.

La pâte brisée fait partie des pâtes sèches, en pâtisserie, qui regroupe la pâte feuilletée, la pâte sablée, la pâte sucrée et la pâte brisée. Les pâtes sèches sont des pâtes qui deviennent sèches et croustillantes une fois cuites. Elles sont appelées ainsi car elles contiennent peu d’eau à l’élaboration. Elles sont appelées aussi pâtes à foncer car elles servent à recevoir une garniture en tarte, en tourte ou en pâtés.

Il y a deux manières de réaliser les pâtes sèches : par sablage ou par crémage.

• Par sablage : on mélange la farine avec une matière grasse généralement solide à température ambiante, en frottant les deux entre les doigts pour les mêler et réaliser une sorte de sable. C’est la technique de la pâte sablée et de la pâte brisée. La différence entre la pâte brisée et la pâte sablée, est une question de proportion des ingrédients.
• Par crémage : on mélange le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une sorte de crème, on ajouter un œuf et on mélange pour assouplir cette crème. Alors on incorporer la farine.

La pâte brisée fait donc partie des pâtes que l’on obtient avec un sablage. Or, on le fait avec une matière grasse concrète froide, c’est-à-dire une matière grasse solide à température ambiante et qu’en plus on a laissé au réfrigérateur, d’où la difficulté quand on passe à l’huile.

Voici mes petits secrets pour réussir la pâte brisée sans beurre, avec de l’huile.

Quels sont les secrets d’une pâte brisée sans beurre réussie ?

Pour réussir une pâte brisée sans beurre, avec de l’huile, donc, on va réaliser une sorte de sablage sans les mains puis de l’eau chaude. Je vous explique pourquoi.

Le sablage avec de l’huile de la pâte brisée sans beurre.

Le sablage à l’huile est le passage le plus délicat de la pâte brisée sans beurre. Le beurre, en étant solide et froid, permet de réaliser avec la farine, des petites boulettes de pâte qui formeront une sorte de sable.

Il faut reproduire cela avec une matière grasse liquide et à température ambiante ! Pour cela, on va utiliser une fourchette.

L’équivalent en huile du beurre est de 82 %. En effet, l’huile, c’est 100 % de lipides alors que le beurre, qui est une émulsion de graisse dans de l’eau, est à 82 %.

Mais si on mettait réellement 82 g d’huile à la place de 100 g de beurre, le fait que l’huile est liquide, elle s’amalgamerait en bloc rapidement avec la farine et séparerait chaque grain de farine les uns des autres. L’huile les isolerait et les imperméabiliserait. Ce qui n’est pas notre but car on veut lier la pâte avec de l’eau à la fin.

On va donc mettre moins de matière grasse . On ne va mettre que 50 % d’huile par rapport à ce que l’on serait poussé à faire. Ce qui donnera non pas 8 cl d’huile, mais 4 cl pour 200 g de farine !!! Il y aura peu d’huile par rapport à la farine et en mélangeant, elle ne fera pas ciment.

Pendant qu’on verse l’huile sur la farine, on va mélanger grossièrement à la fourchette pour que l’huile se répartisse rapidement dans la farine et forme de petites boulettes. Tout le farine ne sera pas convertie en boulettes, mais celles qui le seront apporteront beaucoup de croustillant et de fondant.

La liaison à l’eau chaude de la pâte brisée sans beurre.

Et on va faire encore plus étonnant ! on va lier la pâte avec de l’eau chaude, très chaude. C’est-à-dire que l’on va totalement faire le contraire de ce que je vous recommande dans une pâte brisée traditionnelle au beurre.

Pourquoi ? Parce que l’on va jouer avec l’amidon et le gluten.

En apportant une eau à 80°C, on va cuire l’amidon, il va gonfler, se gorger d’eau et permettre aux petites boulettes de s’amalgamer et de garder des petites billes de matière grasse. de plus l’au chaud neutralise le gluten qui, en bonne protéine, va coaguler au contact de la température et ne plus devenir élastique. La pâte sera plus malléable, elle ne rétrécira pas et on pourra l’étaler facilement.

Votre pâte est prête. Etalez-la, déroulez-la dans un moule à tarte ou sur un cercle à pâtisserie et piquer le fond. Reprenez la recette classique : placez-la au réfrigérateur en attendant que le four ne préchauffe et que vous préparez la garniture et garnissez-la avant d’enfourner le tout. Vous m’en direz des nouvelles ?