Tartelettes Tatin aux poires et au chèvre

Emportée par un délicieux poivre blanc de Penja et une cuvée de pur Chenin demi-sec, je me suis lancée dans cette douceur sucrée salée, des tartelettes Tatin aux poires et au chèvre mi-sec. La recette de ces tartelettes est en forme de boutons de roses pour une présentation soignée et originale.

Retrouvez dans cet article, non seulement le pas-à-pas pour réaliser sans difficultés les tartes tatin en forme de roses, mais également, en bas de la recette, la vidéo du déroulé de la préparation des tartelettes. La réalisation des boutons de roses à base de pâte feuilletée et de tranches de poires est facile, le tout cuisant à l’envers dans des moules à muffins garnis de caramel. Une douceur relevée par le sel et le crémeux du fromage de chèvre. Des gourmandises bienvenues au moment de l’apéritif ou de l’entrée.

Réaliser de mini tartes tatin.

La Tarte Tatin est traditionnellement une tarte renversée à base de pâte brisée et de pommes au caramel. Mais depuis que son apparition dans le restaurant des sœurs Tatin, bien des recettes ont été inventées sur le même principe, des tartes Tatin aux poires, des gâteaux Tatin et même des Tartes Tatins salées.

Je te propose ici de réaliser des tartes Tatin sur le format mini, avec une saveur sucrée salée, alliant le caramel, la poire, le fromage de chèvre demi-sec et le poivre blanc de Penja.

Réussir le caramel pour une tarte tatin.

J’ai utilisé pour cette recette, une pâte feuilletée du commerce. Pour le caramel, par contre, je préfère le faire moi-même, car je ne l’aime pas trop fort et j’y ajoute un peu de sel pour qu’il soit meilleur.

• Pour réussir un caramel, il y a deux astuces :
  • ne pas mettre d’eau avec le sucre
  • ne pas remuer à la cuillère pendant le processus de fonte et de caramélisation.

Le sucre qui caramélise le plus vite est le sucre blanc en poudre, mais tu peux réaliser ton caramel avec du sucre blond de canne. Je te déconseille par contre la vergeoise, le sucre complet, le sucre muscovado et le sucre rapadura, car au mieux, tu auras un sirop très fort en réglisse, au pire, tu brûleras le sucre avant d’avoir un bon caramel.

• Pour la réalisation du caramel, voici comment procéder :
  • verse le sucre et une pincée de fleur de sel dans une casserole en inox pour bien voir la couleur que prendra ton caramel,
  • utilise un feu doux à moyen, mais surtout pas fort,
  • secoue de temps en temps la casserole quand le caramel commence à se former pour faire tomber les cristaux de sucre dans le liquide doré,
  • utilise tout de suite le caramel, car il va durcir très vite, dès qu’il sera tiède.

Attention, danger : le caramel monte à très haute température. Ne trempe pas ton doigt dedans, ne lèche pas la cuillère. Tu te brûlerais au 3ème degré.

Pour laver la casserole qui a contenu du caramel, fais la tremper dans l’eau chaude, le caramel va naturellement fondre et se diluer.

Quelles poires choisir pour une tarte tatin.

Pour une Tarte Tatin, il faut choisir des poires à chair ferme et pas trop juteuses. Les poires un peu rustiques, farineuses et qui, en cuisant, deviennent de la purée sont à proscrire aussi. Les deux variétés qui s’adaptent bien à la cuisson en tarte Tatin sont :

• la poire Williams : dite verte, elle jaunit peu à peu en mûrissant, et rougit légèrement sur un côté. Elle a une saveur avec une certaine acidité qui se prête bien aux préparations cuites, surtout avec beaucoup de sucre. Prends la verte et ferme.
• la poire Conférence : plus allongée avec une peau plus fine, elle a aussi une saveur plus délicate que la poire Williams, plus floral et moins acide. Elle se choisit aussi ferme.

Comment former une rosace avec les fruits et la pâte de la Tarte Tatin petit format.

Quand il s’agit de pomme, dont la chair est cassante, il faut cuire le fruit avant. Mais ici, pas besoin. Si les tranches sont suffisamment fines, la chair des poires qui est souple, se prêtera très bien à être roulée en rosace avec la pâte feuilletée.

Le poivre blanc du Penja.

La recette des petites Tartes Tatin aux poires et au fromage de chèvre a été inventée pour un partenariat Instagram : allier les poivres de la maison Terre Exotique à une cuvée mono cépage Vin de France. J’ai sélectionné le poivre blanc IGP de Penja, pour sa complexité et son caractère.

Le poivre de Penja est la raison pour laquelle, Erwann de Kerros a créé la maison Terre Exotique en 1998. Il est dans la droite lignée de Antoine Decré qui, à partir de 1958, commercialise du poivre de Penja. C’est Antoine Decré qui, en effet, alors producteur de bananes au Cameroun, sur des terres volcaniques situées au nord de Douala, sur la commune de Penja, introduit du poivre originaire d’Inde. Suivi par des passionnés comme Erwann de Kerros, le poivre de Penja très apprécié des chefs, se verra reconnaître dans ses particularités africaines, et obtiendra, en 2014, une IGP de Penja. Il fut ainsi la première IGP africaine !!!

Il faut dire que le poivre de Penja, qu’il soit noir ou blanc, ne laisse pas indifférent. Récolté rouge à maturité, il est soit débarrassé de son enveloppe pour devenir un poivre blanc, soit fermenté et séché pour devenir du poivre noir. Ses arômes se situent entre la suavité et le musc, à la fois herbacé et rafraîchissant, et animal et chaud. Une complexité qui lui fait aimer les viandes et les poissons de caractère mais aussi les fruits, les recettes sucrées puissantes comme le caramel et le fromage de chèvre. Tu comprends mieux pourquoi je l’ai choisi, pour une recette ultra gourmande de tarte Tatin sucrée salée, n’est-ce pas?

Accord met-vin : que boire avec les petites tartes tatin aux poires et au fromage de chèvre?

L’accord entre un plat et un vin peut être totalement bouleversé par le poivre. Quand tu assaisonnes un plat avec un poivre comme le poivre blanc de Penja aux notes mentholées et animales, il est évident qu’il faut prendre ces arômes dans ton accord met-vin. Mais imagine les possibilités, la liberté de création!

Pour ma recette de petites Tartes Tatin aux poires et au fromage de chèvre assaisonnée de poivre blanc de Penja IG, j’ai choisi un Vin de France. Vin de France est une appellation créée en 2009 pour désigner les vins sans indication géographique (VSIG). Cela permet aux vignerons de s’affranchir des contraintes des AOP ou des IGP et de laisser libre cours à leur créativité de viticulteur et de vinificateur. On retrouve ainsi des vins très divers, avec de nouveaux profils de saveurs, des assemblages de cépages de différentes régions, des vins de qualité abordables et des vins premiums. Totale liberté est donnée aux winemakers qui peuvent innover, surprendre, explorer l’infini des arômes des vins.

Le mono-cépage Paf le Chenin! du Domaine des Galloires a été élaboré comme un Côteaux d’Ancenis, mais au lieu de vinifier du Malvoisie (ou Pinot Gris) c’est le chenin du domaine qui a été sélectionné, dans la grande tradition des vins tendres de la région Val de Loire. J’ai été guidée par mon choix par le sommelier Philippe Marquès spécialiste des accords vins et poivres, qui accorde les notes animales et camphrées du poivre blanc de Penja IGP au arômes exotiques et acidulées du Chenin.