Financier aux cerises comme une tarte

Braver le temps incertain entre un coup de soleil et une averse de novembre pour aller cueillir les cerises qui croûlent le cerisier. Mais ce la valait la peine: une délicieux financier en forme de tarte avec des cerises dedans et dessus, l’alliance des cerises cuites et des cerises crues pour 2 fois plus de plaisir!

Recette de tarte financier aux cerises

Quand je suis arrivée à La Doublerie, j’ai découvert 4 cerisiers. J’étais contente, mais aucun d’eux ne portait de fruits rouges! Seulement un très vieux cerisiers avec 3 cerises et toutes véreuses. Les autres, magnifiquement hauts, majestueux, portaient soit des fruits orangés soit des fruits totalement jaunes. J’étais un peu déçue, car à part un très vieux pécher et un aussi vieux pommier, il n’y avait pas d’autres fruits sur le terrain. Et je voulais du rouge, moi!!!

Mais je me suis mise à les déguster, et là, je n’ai pas déchanté. Délicieusement douces, juteuses, mes cerises ont un excellent équilibre entre sucre et acidité. Elles se tiennent à la cuisson et un taux de pectine tel que tes confitures cuisent en un rien de temps et pas besoin d’ajout d’agar-agar malgré le peu de sucre que je mets.

Le seul inconvénient? Une tendance à s’oxyder très vite, ce que tu ne vois pas en rouge, ce qui limite les présentations crues ouvertes.

En fait, j’avais déjà rencontré ce type de cerises Napoléon, mais je ne me souvenais pas qu’elles étaient si bonnes…

Ma recette de tarte aux cerises à base de pâte à financier aux amandes

Mes cerises bigarreau Napoléon

A la maison, nous avons plusieurs cerisiers, assez âgés, jamais taillés ou presque, qui donnent une tonne de cerises dont 80% sont trop hautes pour ne pas être laissées aux oiseaux.

L’un de ces cerisiers est un bigarreau Napoléon.

Le cerisier à fruits que l’on déguste est un Prunus, de la même famille que les prunes, oui, avec deux espèces distinctes. L’espèce des fruits sucrés et l’espèce des fruits acides.

Les cerises bigarreau Napoléon de mon jardin
  • Prunus avium est l’espèce des fruits sucrés. On trouve dans cette branche là:
    • la variété avium (ce qui donne un Prunus avium avium, en nomenclature biologique), qui est notre merisier, le plus proche du cerisier sauvage, et dont on exploite aussi le bois tendre et joliment veiné.
    • la variété juliana, qui donne des cerises douces à chair molle: les guignes, dont on fait le kirsch.
    • la variété duracina, le bigarreautier, dont sont issues les cerises de consommation. La cerise Napoléon est donc une cerise Prunus avium duracina.
  • Prunus cerasus est la variété qui donne des petites cerises acides, comme les griottes et les amarelles.

La pâte à financier

Recette de financier, la pâte à financier traditionnelle présentée en tarte aux cerises

La pâte à financier est super facile à réaliser. Pas de levure, pas d’oeufs montés, mais une petite astuce pour que le gâteau soit ultra savoureux: un beurre noisette. Sinon, c’est un mélange rapide à faire, et une cuisson rapide quand elle est en biscuits, plus longue cependant ici avec les fruits et le diamètre de la tarte.

Les puristes mangent les financiers le jour même, et c’est vrai qu’il est ultra parfumé dès la sortie du four. Mais il se conserve bien au réfrigérateur, couvert d’un papier sulfurisé ou sous cloche. De plus, en mettant la petite salade de cerises au centre, il s’imprègne en surface du jus à la verveine. Un délice du coup.

Pour les cerises, je te conseille vivement de les laisser entières, juste dénoyautées. Cela permet qu’elles ne rejette pas trop de jus. Pour les dénoyauter, j’ai un dénoyauteur assez pratique qui me permet de placer les cerises debout, ce qui fait que le dénoyauteur perce en premier l’endroit de l’attache de la queue.

Tarte financier aux cerises, la recette avec les cerises cuites et fraîches

Tarte financier aux cerises

Type de plat: Dessert, Tarte sucrée
Cuisine: Française
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 36 minutes
Portions: 6
Un gâteau financier à base d'amandes farci de cerises supporte une délicieuse et fraîche salade de cerises Napoléon à la verveine.
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Ingrédients

Pour le financier aux cerises

  • 300 g cerises bigarreau Napoléon
  • 115 g beurre doux
  • 160 g sucre glace je fais moi-même mon sucre glace à base de cassonade en le passant au blender? Pas besoin que ce soit ultra fin.
  • 90 g amandes en poudre ou comme le sucre glace, des amandes entières décortiquées passées au blender
  • 50 g farine
  • 3 blancs oeuf
  • 1 pincée sel

Pour la salade de cerises

  • 300 g cerises
  • 1/2 jus citron jaune
  • quelques feuilles verveine fraîche

Pour le moule à tarte

  • 1 c. à soupe beurre fondu
  • 1 c. à soupe farine

Instructions

  • Préchauffer le four à 200°C.

Pour le financier aux cerises

  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne doré et que le petit lait a précipité au fond de la casserole. Passer le beurre au travers d'une passoire pour ôter le petit lait.
  • Mélanger les amandes, le sucre et la farine. Saler.
  • Ajouter les blancs d'oeuf, mélanger à la cuillère (il ne faut pas créer d'air).
  • Ajouter le beurre, bien mélanger.
  • Dénoyauter 300 g de cerises en les laissant entières.
  • Beurrer et fariner le moule à tarte.
  • Verser la pâte dans le moule à tarte. Disposer dessus en rosace les cerises, en laissant bien 1 cm au bords.
  • Enfourner à mi hauteur, laisser cuire 6 minutes à 200°C puis baisser le four à 160°C et laisser cuire 30 minutes.
  • Laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement (la pâte est un peu fragile).

Pour la salade de cerises

  • Dénoyauter les cerises et les couper en 2.
  • Les arroser de jus de citron, bien mélanger.
  • Ciseler les feuilles de verveine en en gardant quelques unes pour la présentation et les mélanger aux cerises.
  • Placer les cerises sur la tarte (pour la photo, j'ai ôter les feuilles ciselées, c'est plus joli). Décorer de feuilles fraîches.

Notes

Bien sûr, cette tarte financier aux cerises peut se faire avec des cerises rouges. 
Si tu n’as pas de verveine fraîche, remplace-là par des feuilles de menthe. 

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Evaluation de la recette