Madeleines au Limoncello à lavure: 5 astuces pour réussir les madeleines

Je vois souvent des recettes de madeleines. Mais comme par hasard elles sont présentées du côté des stries et non de la bosse. C’est parce que cette bosse, elle est dure à obtenir si on ne connaît pas les astuces pour réussir les madeleines. Je te donne ici les 5 astuces pour réussir à coup sûr les madeleines.

5 astuces pour réussir les madeleines

J’adore les madeleine, c’est mon petit Proustien, sûrement, qui abonde en réminiscence d’un temps où je faisais ma Maîtrise de lettres sur la Recherche du Temps Perdu en grignotant des madeleines et en buvant une verveine (on est proustienne carrément ou pas du tout). Mais chaque fois que je change de moule, de four, de… il me faut tout réapprendre pour créer à nouveau la petite bosse caractéristique de ce biscuit coquillage. Et c’est très frustrant car, même en connaissant la théorie par cœur, je tâtonne toujours 3 – 4 plaques avant d’avoir un résultat satisfaisant.

J’ai du donc m’y reprendre à 4 fois, comme d’hab’, pour réussir exactement comme j’aime, mes madeleines au Limoncello, parce que la semaine dernière, j’ai craqué à la boutique d’usine De Buyer sur une belle plaque en inox de belles grosses madeleines. J’ai utilisé le Limoncello de la Villa Massa qui est extrêmement parfumé, proche des parfums d’un citron frais et juteux juste cueilli.

Mes 5 astuces pour réussir les madeleines

  1. La pâte est un tant pour tant: les ingrédients doivent tous avoir le même poids.
  2. Il ne faut pas remplir trop les moules. Idéalement, la pâte ne doit pas dépasser la moitié de hauteur des empreintes à madeleine.
  3. La pâte doit reposer au moins 30 minutes avant d’être enfournée pour être sûr que le beurre ait bien refroidi. Par contre il ne faut pas les mettre au réfrigérateur, car le beurre durcirait.
  4. Le biscuit doit être choqué thermiquement: c’est-à-dire qu’il faut les enfourner à très très chaud, et on baisse la température du four pour finir la cuisson et éviter que les bords brûlent. Idéalement, il faut que ton four préchauffe 45 minutes.
  5. La cuisson se fait chaleur tournante et doit être très courte (6 à 8 minutes). Le moule à madeleine doit être glissé à mi hauteur du four sur une plaque qui aura préchauffer avec le four: si tu hésites entre deux étages, choisis celle qui est la plus haute.
5 astuces pour réussir les madeleines

Madeleines au limoncello

Type de plat: Biscuits, Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 6 minutes
Temps de repos: 30 minutes
Portions: 24 madeleines
Une recette facile de madeleine avec de la levure
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Ingrédients

  • 150 g farine de blé T 55
  • 150 g beurre 1/2 sel
  • 150 g sucre cassonade
  • 4 g levure chimique
  • 3 oeufs
  • 1 cl limoncello

Instructions

  • Préchauffer le four à fond (250°c) chaleur tournante après avoir placer une plaque à mi-hauteur.
  • Faire fondre le beurre, le laisser tiédir.
  • Battre le sucre et les œufs jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
  • Mélanger la farine et la levure, les tamiser.
  • Incorporer la farine et la levure aux œufs en 3 fois, mélanger en soulevant le tout.
  • Incorporer le beurre et le limoncello délicatement.
  • Beurrer et fariner les moules à madeleine. Les remplir de pâte à moitié et laisser reposer 30 minutes dans un endroit frais de la cuisine.
  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 1 minute à 250°C. Baisser le four à 180° c et finir de cuire 5 à 7 minutes (la bosse doit être bien formée).
  • Démouler aussitôt et laisser refroidir sur grille.

Notes

Il faut faire des tests car tous les fours on un étalonnage différent de température, qui peut parfois être à plus de 10°c. Donc pars de ma base de température et augmente ou diminue les temps de cuissons en proportions d’une minute pour la température haute et d’une minute pour la température basse).
Ah et une petite précision: une madeleine est toujours meilleurs un peu rassis. Place-la dans une boîte en fer, elle se conserve 5 jours, si tu n’héberges pas comme moi un boulotteur nocturne qui ratisse les placards pendant que tu dors sur tes 2 oreilles 😉

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