Carpaccio de Coquilles St Jacques et Coquilles St Jacques à la crème: deux recettes normandes de Sébastien Rémy (l’Angle St Laurent)

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques, une recette de Sébastien Rémy du restaurant l'Angle Saint Laurent à Bayeux

A la faveur de la découverte des coquilles Saint Jacques Label Rouge Fraîcheur Mer, nous sommes allées découvrir 2 recettes préarées par Sébastien Rémy à son restaurant de Bayeux: Un délicieux carpaccio de Saint-Jacques et des coquilles Saint-Jacques à la crème et chorizo.

les ingrédients d'une recette de Sébastien Rémy du restaurant l'Angle Saint Laurent à Bayeux

Je te parlais de l’Angle St Laurent à Bayeux en début de week-end dernier, eh bien, après mon déjeuner, je suis passée en cuisine avec Sébastien Rémy. Nous avons réalisé deux recettes en tout petit comité (avec Magalie de Mag’Cuisine), un carpaccio de St Jacques et un plat de St Jacques à la crème et au chorizo.

Sébastien Rémy zestant un agrume au dessus d'un carpaccio de Saint Jacques

Deux recettes très faciles et délicieuses que j’avais envie de partager. Histoire de varier les plaisirs de la St Jacques. Bien sûr, nous avons travaillé les meilleures St Jacques qui soient: les St Jacques Label Rouge de Port en Bessin… et j’ai découvert pour mon plus grand bonheur que c’était ce que vendait mon poissonnier au marché de la Mairie d’Issy. Alors, il va sans dire qu’elles vont revenir très vite, les St jacques, sur ce blog ;-)!

Montage du carpaccio de coquilles Saint-Jacques une recette de Sébastien Rémy chef à l'Angle Saint Laurent à Bayeux
Carpaccio de Saint-Jacques, une recette de Sébastien Rémy du restaurant l'Angle Saint Laurent à Bayeux

Carpaccio de Coquilles St Jacques

Type de plat: Coquillages, Entrée
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps total: 15 minutes
Portions: 4
Une délicate préparation de carpaccio de coquilles Saint-Jacques agrémentée de pickles doux de pommes et oignons
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Ingrédients

  • 8 coquilles St Jacques sans leur corail
  • 1 oignon rouge
  • 10 cl huile d’olive
  • 1 pomme
  • grains poivre noir
  • 1 tranche lard gras
  • 1 cumbava ou un citron bergamote

Instructions

  • Éplucher et couper l’oignon en lamelles. Le verser dans une casserole avec l’huile et le poivre. Monter en température sans faire frémir et laisser infuser.
  • Laver et couper la pomme en petits cubes. L’ajouter à l’huile.
  • Escaloper les coquilles St Jacques en carpaccio. Créer une rosace au centre de 4 assiette. Déposer un peu du mélange pommes oignons au centre après l’avoir égoutté. Arroser d’un peu d’huile.
  • Saler et poivrer à la minute. Zester au dessus du cumbava ou du citron bergamote.
  • Servir aussitôt.
Etape de la recette de Sébastien, la cuisson des coquilles saint-Jacques au beurre

Voici la seconde assiette: des coquilles Saint-Jacques snackées, présentées sur un lit d’embeurrée de chou vert et arrosées d’une sauce crémeuse au chorizo. Une embeurrée? Cela dit bien ce que cela signifie: on cuit le chou tout doucement dans le beurre, généreusement, car ici, on est en Normandie!

Montage de l'embeurrée de chou vert pour les coquilles Saint-Jacques à la crème et au chorizo
Recette de coquilles Saint-Jacques à la crème et au chorizo à l'Angle Saint Laurent à Bayeux

Coquilles St Jacques à la crème

Type de plat: Coquillages, plat complet
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 30 minutes
Portions: 4
Recette normande de coquilles Saint-Jacques à la crème sur une embeurrée de chou vert
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Ingrédients

  • 12 coquilles St Jacques avec corail
  • 1 échalote
  • 4 tranches fines de chorizo
  • 1/2 chou vert
  • 40 g de beurre
  • 12 cl de crème fraîche liquide
  • 1 grappe de raisin blanc épépinée
  • sel
  • poivre noir du moulin

Instructions

  • Couper le chou vert finement, l’ébouillanter une minute puis l’égoutter soigneusement. Le faire tomber dans la moitié du beurre sans coloration. Saler, poivrer.
  • Couper en brunoise le chorizo et éplucher et émincer l’échalote.
  • Dans une autre poêle, faire fondre sans matière grasse le chorizo et l’échalote. Ajouter du beurre et saisir les St Jacques. Les arroser pendant toute la cuisson du beurre de chorizo. Les ôter et les réserver ua chaud. Déglacer à la crème. Laisser épaissir.
  • Servir les St Jacques posées sur l’embeurrée de chou, parsemer de grains de raisins et arroser de crème.
  • Déguster chaud.

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2 Commentaires

  • Coucou,
    Très sympa tes 2 recettes. Il va sans dire que nous adorons tous la coquille ici et nous mesurons notre chance de pouvoir trouver ce produit top qualité pendant toute la saison….
    Ce qui me fait sourire c’est la présence de crème dans la recette « chaude » … Ici c’est incroyable de constater qu’ils en mettent partout et tout le temps. Dans chaque recette que me donnent mes patients 1 point commun : la crème. Certes ce n’est pas mauvais mais c’est systématique….
    Je trouve ça drôle!!!!

    • @Cath’: Ah la crème de Normandie… En même temps, cela se marie bien! Mais oui, je pense que beaucoup pensent que c’est la sauce de base par chez toi, alors qu’il y a aussi le beurre 😉
      J’ai doré rencontré les producteurs de ta région, les produits sont si beaux. Alors oui, tu as de la chance.