A la faveur de la découverte des coquilles Saint Jacques Label Rouge Fraîcheur Mer, nous sommes allées découvrir 2 recettes préarées par Sébastien Rémy à son restaurant de Bayeux: Un délicieux carpaccio de Saint-Jacques et des coquilles Saint-Jacques à la crème et chorizo.
Je te parlais de l’Angle St Laurent à Bayeux en début de week-end dernier, eh bien, après mon déjeuner, je suis passée en cuisine avec Sébastien Rémy. Nous avons réalisé deux recettes en tout petit comité (avec Magalie de Mag’Cuisine), un carpaccio de St Jacques et un plat de St Jacques à la crème et au chorizo.
Deux recettes très faciles et délicieuses que j’avais envie de partager. Histoire de varier les plaisirs de la St Jacques. Bien sûr, nous avons travaillé les meilleures St Jacques qui soient: les St Jacques Label Rouge de Port en Bessin… et j’ai découvert pour mon plus grand bonheur que c’était ce que vendait mon poissonnier au marché de la Mairie d’Issy. Alors, il va sans dire qu’elles vont revenir très vite, les St jacques, sur ce blog ;-)!
Carpaccio de Coquilles St Jacques
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques sans corail
- 1 oignons rouges
- 10 cl huile d'olive
- 1 pommes
- grains poivre noir
- 1 tranche lard gras
- 1 citron bergamote
Instructions
- Éplucher et couper l’oignon en lamelles. Le verser dans une casserole avec l’huile et le poivre. Monter en température sans faire frémir et laisser infuser.
- Laver et couper la pomme en petits cubes. L’ajouter à l’huile.
- Escaloper les noix Saint-Jacques en carpaccio. Créer une rosace au centre de 4 assiette. Déposer un peu du mélange pommes oignons au centre après l'avoir égoutté. Arroser d'un peu d'huile.
- Saler et poivrer à la minute. Zester au dessus du cumbava ou du citron bergamote.
- Servir aussitôt.
Voici la seconde assiette: des coquilles Saint-Jacques snackées, présentées sur un lit d’embeurrée de chou vert et arrosées d’une sauce crémeuse au chorizo. Une embeurrée? Cela dit bien ce que cela signifie: on cuit le chou tout doucement dans le beurre, généreusement, car ici, on est en Normandie!
Coquilles St Jacques à la crème
Ingrédients
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 1 échalotes
- 4 tranches chorizo fines
- 1/2 chou de Milan ou chou vert
- 40 g beurre
- 12 cl crème liquide
- 1 grappe raisin blanc épépiné
- sel
- poivre noir
Instructions
- Couper le chou vert finement, l’ébouillanter une minute puis l’égoutter soigneusement. Le faire tomber dans la moitié du beurre sans coloration. Saler, poivrer.
- Couper en brunoise le chorizo et éplucher et émincer l’échalote.
- Dans une autre poêle, faire fondre sans matière grasse le chorizo et l’échalote. Ajouter du beurre et saisir les St Jacques. Les arroser pendant toute la cuisson du beurre de chorizo. Les ôter et les réserver ua chaud. Déglacer à la crème. Laisser épaissir.
- Servir les St Jacques posées sur l’embeurrée de chou, parsemer de grains de raisins et arroser de crème.
- Déguster chaud.
Coucou,
Très sympa tes 2 recettes. Il va sans dire que nous adorons tous la coquille ici et nous mesurons notre chance de pouvoir trouver ce produit top qualité pendant toute la saison….
Ce qui me fait sourire c’est la présence de crème dans la recette “chaude” … Ici c’est incroyable de constater qu’ils en mettent partout et tout le temps. Dans chaque recette que me donnent mes patients 1 point commun : la crème. Certes ce n’est pas mauvais mais c’est systématique….
Je trouve ça drôle!!!!
@Cath’: Ah la crème de Normandie… En même temps, cela se marie bien! Mais oui, je pense que beaucoup pensent que c’est la sauce de base par chez toi, alors qu’il y a aussi le beurre 😉
J’ai doré rencontré les producteurs de ta région, les produits sont si beaux. Alors oui, tu as de la chance.