Croissants maison

Par Anne Reverdy

C’est le petit déjeuner que je préfère, des croissant avec de la confiture et un thé. Et je rêvais de réaliser mes propres croissants. Voici ma recette des croissants maison pur beurre bien sûr et donc la réalisation maison de la pâte levée feuilletée ou PLF pour les intimes.

La recette des croissants et de la pâte levée feuilletée

La pâte levée feuilletée, la pâte des croissants.

La pâte levée feuilletée ou PLF est comme son nom l’indique, une pâte levée, donc comprenant de la levure de boulanger et ensuite feuilletée, donc riche en beurre. Petit rappel, la pâte feuilletée est composée d’une détrempe, une pâte à base de farine, d’un peu de beurre et d’eau, que l’on plie avec une plaque de beurre étaler sur une même épaisseur pour créer des couches successives de beurre et de pâte grâce à une technique appelée le tourage (voir ci-dessous dans la recette).

La pâte levée feuilletée est la pâte traditionnelle des croissants, mais aussi des pains au chocolat ou des pains aux raisins. Par contre, la pâte des chaussons aux pommes est une simple pâte feuilletée.

La différence entre une pâte feuilletée et une pâte levée feuilletée.

Croissant pur beurre, la recette maison
La pâte levée feuilletée, une jolie pâte croustillante sur le dessus et moelleuse et légère à cœur.

La seule différence entre la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée est que la détrempe comprend de la levure de boulanger qui est diluée avec un peu de lait. On pourrait ne pas mettre de lait, d’ailleurs, et seulement diluer la levure avec de l’eau tiède, mais le lait apporte une petite douceur supplémentaire à la pâte.

Il ne faut pas confondre la PLF avec la brioche feuilletée dont la détrempe est une réelle pâte à brioche, riche en beurre et en oeufs. Tu retrouveras la brioche feuilletée de plus en plus maintenant qu’elle est à la mode, notamment avec les kanelbullar, ces brioches feuilletées roulées à la cannelle.

Quelle farine utiliser pour la pâte des croissants?

Ma pâte levée feuilletée, la recette pour les croissants maison pur beurre

Il vaut mieux utiliser une farine T45, bien blanche et riche en gluten (de type 0 ou 00) pour avoir un résultat proche des croissants de boulangerie. Plus la farine sera riche en éléments minéraux (T65, 80 ou 110), moins l’effet feuilletage sec et croustillant sera présent car ces éléments retiennent beaucoup d’eau et donc rendent moelleuse la pâte et la croûte.

Quel beurre utiliser pour le tourage de la pâte levée feuilletée?

Il est recommandé d’utiliser un beurre assez sec, c’est-à-dire pauvre en eau. Les beurres de tourage, spécifiques à la profession des boulangers pâtissiers sont difficiles à trouver. Mais tu peux tâter les beurre à l’achat dans ton supermarché. Cherche un beurre très dur. S’il est tendre, c’est qu’il est très riche en eau. S’il est dur, c’est qu’il est sec.

La recette des croissants et de la pâte levée feuilletée

Croissants

La recette pas-à-pas de la pâte levée feuilletée et des croissants
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 15 min
Temps de levées et repos 4 h 15 min
Type de plat Pains et viennoiseries
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 335 g farine de blé T45 si possible de type 0 ou 00 c'est-à-dire riche en gluten
  • 10 g levure fraîche de boulanger fraîche
  • 23 cl lait
  • 30 g beurre pour la détrempe
  • 200 g beurre pour les tours
  • 30 g sucre
  • 5 g sel fin
  • 1 oeuf pour la dorure

Instructions
 

Préparer la pâte feuilletée levée :

  • Diluer la levure avec un peu de lait. Placer la farine dans une terrine ou un robot muni d'un crochet pétrisseur. Placer le sel et le sucre sur un bord, recouvrir de farine. Faire un puits au centre de la farine. Y verser la levure.
  • Tiédir le lait restant et le beurre de détrempe (pas grave s’il ne fond pas complètement). Verser sur la levure, commencer à pétrir lentement (vitesse 1 au robot). Compter 5mn au robot une fois les ingrédients mélangés, 10 minutes à la main.
  • Former une boule, la couvrir d’un papier film, laisser reposer 1h à température ambiante.
  • Écraser la pâte pour en chasser le gaz, reformer la boule et la placer au réfrigérateur pendant 1h.

Tourer la PLF :

  • Étaler la pâte sur une longueur de 30 cm et une largeur de 15 cm. La placer au congélateur pendant 15 mn.
  • Pendant ce temps, écraser le beurre entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en tapant d'abord dessus puis en l'étalant sur une largeur de 15 cm et une hauteur de 15 cm, soit la moitié de la longueur de la pâte.
    Pas-à-pas pour tourer la pâte levée feuilletée, mode d'emploi en images, étape 1.
  • Sortir la pâte du congélateur, elle doit être à peu près de la même consistance que le beurre: placer le beurre au centre, rabattre les bords de la pâte au milieu du beurre, les souder et étaler le tout sur 30 cm devant soi.
    Pas-à-pas pour tourer la pâte levée feuilletée, mode d'emploi en images, étape 2.
  • Tourner d'1/4 de tour dans les sens des aiguilles d'une montre (vers la droite donc). Plier la pâte comme un portefeuille, la marquer d'un trou de doigt et la placer 20mn au réfrigérateur. Tu as fait un tour.
    Pas-à-pas pour tourer la pâte levée feuilletée, mode d'emploi en images, étape 3.
  • Placer la pâte à nouveau dans la même position, et faire faire 1/4 de tour à la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre. L'étaler devant soi sur 30 cm et la plier en portefeuille comme précédemment. lui faire faire 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, la marquer de 2 trous, la placer au réfrigérateur 20 mn. Tu as fait un deuxième tout.
    Pas-à-pas pour tourer la pâte levée feuilletée, mode d'emploi en images, étape 4.
  • Réaliser un troisième tour en plaçant la pâte devant soi dans le même sens que précédemment, en l'étalant sur 30 cm et en la pliant en portefeuille. Lui donner 1/4 de tour et l'utiliser pour réaliser ses croissants.

Réaliser les croissants :

  • Étaler la pâte en un grand rectangle de 15 cm de largeur. Découper des triangles de 15cm de haut sur 12 cm de base, y tailler une encoche sur 1/4 de la hauteur, aplatir un peu la pointe avec le rouleau à pâtisserie.
    La réalisation des croissant, comment les entailler avant de les rouler.
  • Enrouler les croissants sur eux-mêmes en partant de la base et en écartant bien les deux "pieds" que tu as formés en taillant la pâte. Les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
  • Battre l'œuf. Dorer les croissants à l'aide d'un pinceau en les badigeonnant d'oeuf. Réserver l'oeuf.
  • Laisse lever les croissant 1h à température ambiante.
  • Préchauffe le four à 220°C.
  • Dorer à nouveau les croissants.
  • Enfourner au plus bas du four les croissants et les cuire 5mn à 220°c, puis 10 minutes à 190°C.
  • Ils sont près à déguster ou laisse-les refroidir sur une plaque, tu les réchaufferas au moment de les déguster.
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Evaluation de la recette




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