Une balade pour au jardin de l’Arpège pour Tipiak et risotto de Douceur de blé aux asperges

Risotto retravaillé

Une recette maison pour un nouveau produit, c’est toujours une expérimentation. Mais quand tu reviens d’un restaurant aussi prestigieux que celui d’Alain Passard où tu as pu déguster ces produits en sublimation, c’est d’autant plus casse-gueule!

Tipiak vient de sortir deux nouveaux produits: Quinoa Gourmand cuisson en sachets et Douceur de blé. La marque, pour l’occasion, a invité un parterre de journalistes et blogueurs à déguster ses produits magnifiés par Alain Passard. Je t’avoue que les seules fois où j’ai pu déjeuner chez Passard, ce fut sur invitation (mes moyens ne me le permettent pas sinon). Alors l’enchantement, je l’attends toujours au tournant. Et gustativement parlant: il est toujours présent (avec quelques réminiscences retrouvées bienvenues).

 

Douceur de blé de Tipiak

Au retour de ce déjeuner exceptionnel, j’ai retravaillé la Douceur de Blé en risotto d’asperge, avec un peu de Jurançon et un touche de céleri branche. Même si c’est à l’autre bout de l’univers de Passard, j’avoue que le produit est chouette: certaines grains sont plus grands que d’autres, alors même si tu n’es pas l’as de la cuisson du risotto, tu gardes une certaine différenciation des textures comme le risotto traditionnel. Les grains sont formés comme des grains de riz mais ce sont techniquement des pâtes (donc du blé dur et des protéines végétales). Du coup, en faisant ton risotto (je devrais dire patoto), l’amidon se libère plus facilement et onctuosifie facilement la sauce de ton risotto. Dernière touche due à Tipiak, certains grains sont assaisonnés de curcuma: ce qui donne non seulement une mégère saveur, mais en plus donne des couleurs à un patoto qui ne serait que blanc sinon… Visuellement très satisfaisant!

Arpège Alain Passard pour Tipiak Lalique Décoration

Aller chez Alain Passard, c’est… comment te dire: impossible à refuser! Pour Tipiak, il a repris avec son équipe, ses classiques à la carte en les agrémentant des deux produits de Tipiak: le Quinoa en sachets et la Douceur de Blé. La rencontre fut une réussite (ai-je bien besoin de te le dire?!). En voici le déroulé.

Parenthèse de divan: J’ai toujours juste une discordance par rapport à l’Arpège: c’est superbe, la cuisine est merveilleuse, et même le service est très gentil… mais je m’y sens mal. Je n’arrive pas à réagir sereinement aux blagues du personnel, je suis parfois étonnée qu’on me serve ou desserve à gauche, est-ce trop de décontraction dans un lieu de haute culture qui me met mal à l’aise ou au contraire une sorte de dissonance entre ce à quoi je m’attends et ce que je reçois? Je ne sais pas, c’est sûrement moi… Malgré la beauté des lieux, la cuisine qui me transporte, je ne m’y sens pas aussi heureuse que chez Taillevent, ou Guy Martin, ou Jean-François Piège… ou beaucoup d’autres. Va savoir!

Mais je ne vais pas bouder ton plaisir, voici notre menu:

– les amuse bouches sont toujours une redécouverte. Ces tartelettes potagères concentrent le légume dont elles sont faites comme personne, et visuellement, tu aurais presque du mal à les dévorer tellement elles sont jolies. Elles sont servies tièdes et accompagnées en l’occurrence d’un Billecart-Salmon Brut Réserve.

Arpège Alain Passard pour Tipiak Amuses bouche

Arpège Alain Passard pour Tipiak Amuses bouche 2

– Ce type de plats de salade est une constante chez Alain Passard: c’est un savant mélange très finement taillé ou choisi de végétaux qui sont en ce moment rehaussés d’un pralin maison. Le Mesclun de Sylvain est donc salé et sucré, croquant et croustillant. Cela se marie très bien avec le quinoa. Arpège Alain Passard pour Tipiak Salade

– Risotto trésor de nos jardin, ici retravaillé avec la Douceur de Blé de Tipiak: ce plat est une merveille. La finesse des saveurs, leur douceur, les potines de primevères sauvages… C’est juste un bonheur!

Arpège Alain Passard pour Tipiak Risotto

– Jardinière Arlequin au Quinoa gourmand Tipiak Merguez végétale: pour ne pas oublier qu’Alain Passard a commencé comme rôtisseur? En tout cas, il est le seul que j’ai jamais goûté qui fasse passer ainsi les légumes pour de la viande rôtie. Les légumes sont fondants, confits, comme une joue de boeuf qui n’exploserait en bouche et la merguez végétale, que j’avais déjà dégustée il y a deux ans dans son manoir, est l’un des plats dont je me souviendrai toute ma vie! Très très heureuse de l’avoir retrouvée.

Arpège Alain Passard pour Tipiak Jardinière 1

Arpège Alain Passard pour Tipiak Jardinière 2

– Les seules viandes que Alain Passard cuisine maintenant, ce sont les volailles: les poulardes  sont énormes, colorées, magnifiques. Elles sont d’une tendreté absolue. La peau est d’un croustillant incroyable, et le risotto qui l’accompagne à l’ail et aux olives de Kalamata d’une force qui équilibre tellement bien toute cette douceur:

Arpège Alain Passard pour Tipiak Poularde entuère

Arpège Alain Passard pour Tipiak Poularde Assiette– Le dessert qui suivra va me procurer une surprise: c’est la première fois que je déguste un mille feuille chaud (enfin tiède). Le chocolat, fort mais sans agression, est tout à coup beaucoup plus onctueux et moins présent en bouche. Moins oppressant (je déteste le chocolat dans les desserts après un si grand repas. J’ai toujours l’impression que cela me remplit la bouche et efface toutes les délicatesses que je viens de manger). Accompagné d’un sorbet de mangue (j’aurais préféré quelques chose de plus léger).

Arpège Alain Passard pour Tipiak Mille feuille

– Vient ensuite les mignardises, dont la fameuse tartelette aux pommes roses et un chou étonnant au navet délicieux qui a vraiment le goût du navet confit! Une petite chose que j’ai reprise 3 fois!

Arpège Alain Passard pour Tipiak TarteletteAprès tout cela te donner ma recette… j’ai un peu honte….

 

Risotto de Douceur de blé aux asperges
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 200g de Douceur de Blé Tipiak
  • 15g de beurre 1/2 sel
  • 2 échalotes
  • 150g de pointes d’asperges
  • 1 branche de céleri
  • 20cl de Jurançon
  • 3 fois le volume de douceur de blé d’eau bouillante salée d’une pincée de gros sel
  • quelques copeaux de parmesan
  • poivre blanc du moulin (du muntok ici)
Instructions
  1. Éplucher les échalotes, les ciseler finement. Les Faire fondre dans le beurre, ajouter le Douceur de Blé et l’imprégner de beurre.
  2. Verser dessus le Jurançon et sans cesser de tourner, le faire réduire complètement. Ajouter un quart d’eau salée, cuire le risotto tout en tournant non stop e ajouter l’eau au fur et à mesure qu’elle s’évapore.
  3. Au bout de 5 minutes, ajouter les pointes d’asperges, continuer la cuisson jusqu’à 10 minutes. Poivrer. Parsemer de copeaux de parmesan, servir aussitôt.

 

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