Je ne peux pas te dire la tête de mes deux champions de la table quand j’ai dit que j’allais faire des paupiettes de veau maison, farce fine comprise! J’ai eu l’impression de leur offrir le cadeau de leur vie. Donc, selon toute apparence, j’ai deux spécialistes de la dégustation de paupiettes et particulièrement deux fondus de la farce.

Paupiettes de veau 31

J’ai décoré mon assiette de pousses d’oseille sanguine ou encore appelée Patience des bois ou de Belleville. Elle est moins citronnée et acide que l’oseille verte classique, et donne une touche de fraîcheur à ce plat très équilibré.

J’aime beaucoup les paupiettes mais je leur reproche généralement d’avoir une viande sèche et un coeur un peu trop gras quand je les achète toutes faites. Je n’aime pas non plus le fait qu’elles soient bardées de gras, c’est souvent un gras de piètre goût et il n’apporte rien… Tu verras que j’ai allégé la farce. Je fais parfois des caillettes, et je me suis inspirée de la farce fine que je fais alors pour créer mes petites paupiettes. Et tu constateras aussi que je ne mets pas de lardons dans ma sauce (et surtout pas des lardons fumés, qui emportent tout au niveau saveur, alors que des paupiettes, pour moi, c’est super délicat en goût).

Paupiettes de veau 11

L’assiette de la Poterie du Nebbiu et des couteaux aux manches d’ébène… Une atmosphère un peu ancienne que j’adore…

Rien à voir avec la choucroute, comme dirait mon Padawan (mon amie Clémence), mais as-tu remarqué sur la photo mes nouvelles assiettes et les couteaux? Je les ai trouvé en Corse. Bon, les couteaux, ce sont des couteaux d’un vide grenier, juste le plaisir de te les présenter. Mais les assiettes sont d’un céramiste d’Oletta: la Poterie du Nebbiu, et j’ai craqué tant pour la couleur que pour la matière. Je les ai trouvées à Macinaggio, chez L’Artigianu, boutique de souvenirs et d’artisanat tenu par Monsieur Bianucci, qui ne manqueras pas, si tu y passes, de te faire goûter les alcools et les liqueurs qu’il vend. Il est charmant et passionné par les produits qu’il a sélectionnés.

 

Mes paupiettes de veau légères et savoureuses
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 8 tranches fines d’escalope de veau dans la noix ou la sous-noix
  • 2 hachés de veau
  • 2 saucisses de Toulouse
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 1/4 de cuillère à café de 4 épices
  • poivre noir
  • sel
  • 4 échalotes
  • 2 carottes de conservation (sans fanes)
  • 1 botte de carottes fanes
  • 16 petites pommes de terre
  • 1 verre de Noilly Prat
  • 50cl de bouillon de volaille léger
  • 1 cuillères à soupe d’huile neutre
Instructions
  1. Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un attendrisseur ou demander au boucher de le faire.
  2. Mélanger la chair des saucisses de Toulouse, le veau haché, la ciboulette rincée, séchée et ciselée, les 4 épices, poivrer. Rectifier si besoin l’assaisonnement en sel.
  3. Diviser la chair obtenu en 8 boules et les poser au centre des escalopes de veau. Rabattre les bords des escalopes et ficeler les paupiettes en 4 puis en 8 (en melon).
  4. Éplucher les 2 carottes de conservation et les échalotes. Couper les carottes en petits cubes et émincer les échalotes finement.
  5. Laver, couper les carottes fanes à 1 cm de la tige, les brosser et éventuellement les gratter si la peau est trop épaisse. Laver les pommes de terre sans les éplucher.
  6. Faire dorer les escalopes dans l’huile chaude, dégraisser, ajouter les échalotes et les carottes coupées en cubes. Laisser un peu revenir et arroser de Noilly Prat. Laisser réduire à sec (tout le Noilly s’évapore) et couvrir de bouillon de volaille. Poser dessus les carottes fanes et les pommes de terre sans chercher à les noyer dans le bouillon. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire ainsi 1 heure.
  7. Déguster chaud.

 

 

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4 Commentaires

  • Rien à voir, en effet! 🙂

    Les assiettes sonnent une touche automnale et simple au plat qu’on a du coup envie de manger sur une grande table en bois près d’une cheminée!

  • Vous dites que vous n’employer pas de chair à saucisse, mais les saucisses de toulouse en contiennent alors vous détournez une solution pour employer la même chose, je ne vois pas ou est l’alléger !

    • Oui vous avez raison je voulais dire que je ne les faisais pas pur chair à saucisse… Mais elles sont plus légères que des paupiettes traditionnelles.