Cassolette de moules bouchot gratinées

Je profite de cette recette de cassolette de moules bouchot gratinée pour te parler également d’une Appellation d’Origine Protégée de moules Bouchots: celle de la baie du Mont Saint-Michel.

Qu’est-ce qu’une moule bouchot?

Le bouchot (“Bout Choat”= clôture en bois) est une invention d’un naufrager irlandais qui a constaté que les pieux des filets qu’il posait pour attraper du poisson se couvraient de moules. Les pieux (bouchots) sont apparents à marée basse et noyés à marée haute. Il en existe sur les plages de la Manche et de l’Atlantique. Mais seule la moule de la Baie Saint Michel bénéficie d’une AOP.

Les moules naissent (ponte et fécondation)  sur des cordes horizontales et se développent ainsi jusqu’à la fin de l’été. Ensuite, les cordes sont enroulées autour des pieux pour une croissance de 6 mois (l’hiver et le printemps). Les bouchots (les pieux) sont protégés contre les crabes par des sortes de jupes (les tahitiennes) et le mytiliculteur veille à nettoyer régulièrement les algues et les autres prédateurs.

La particularité des moules de bouchots est qu’elle est assez petite: elle concentre ses saveurs, elle a une petite note douce ainsi qu’un accent musqué. Elle est assez charnue par rapport à sa coquille. Elle est aussi ferme et résiste bien à la cuisson sans s’amollir ou devenir caoutchouteuse. Elle est parfaite pour des recuissons comme les moules gratinées ou en cassolettes je trouve. C’est pourquoi je l’ai utilisée pour cette recette.

La saison des moules bouchot AOP de la Baie Saint Michel

La Moule Bouchot du Mont Saint Michel a commencé cette année sa saison mi-juillet. La saison commence selon les années en juin ou en juillet: elle doit pour cela recevoir l’autorisation de récolte par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité), garant du cahier des charges et donc de sa qualité.