Salade Caprese

Je crois qu’avec la salade verte vinaigrette, la salade caprese est la salade la plus simple qui soit. Simple, mais qui ne veut pas dire, simpliste, car pour être bonne, il faut faire le choix de bons ingrédients et réaliser, pour les magnifier, cette recette de salade caprese qui ne contient que des tomates, de la mozzarella et du basilic.

La salade Caprese aux origines people et politique.

La salade caprese, la salade de Capri.

La salade Caprese, traditionnellement présentée en rosace, alternant les tomates et la mozzarella est une des salades les plus connues au monde. La salade caprese s’appelle “caprese” (de Capri) parce qu’elle aurait été inventée là-bas, à Capri, cette île de la baie de Naples largement fréquentée par la “jet set” (on dirait aujourd’hui people) depuis la nuit des temps.

La salade caprese aurait été inventée à Capri, en 1952, pour le roi Farouk, roi d’Egypte en exil, après l’accession au pouvoir de Nasser qui renversa la monarchie cette même année. Mais c’est une de ces histoires dont la gastronomie raffole, mêlant personnes connues et plat emblématique.

En fait, la salade caprese reprend, comme la pizza margherita, elle aussi originaire de Naples, les couleurs nationales de l’Italie, pays qui fut longtemps politiquement morcelé. La salade caprese aurait bien été inventée à Capri, mais plutôt dans les années 1920, à un moment où l’Italie était sous le feu d’une crise sociale, économique et politique (montée de Mussolini).

La salade caprese, trois ingrédients pour une salade mythique.

La salade Caprese est composée uniquement de trois ingrédients, hormis l’assaisonnement. La recette comprend :

• des tomates : les tomates doivent se tenir mais être mûres à point. A Naples, la meilleure est la tomate du Vésuve, mais il s’agit d’une petite tomate oblongue introuvable en France et d’un produit de luxe. En terme de saveur, tournez vous vers une vraie tomate coeur de boeuf (elle a une forme de coeur) mûre à point,
• de la mozzarella di bufala campana AOP : la seule mozzarella de la baie de Naples,
• du basilic : le basilic napolitain est une variété à très grande feuille. J’utilise pour la salade caprese un basilic à grandes feuilles cloquées appelé Géant Monstreux Grand Vert et dont je choisis les petites sommités; mais un basilic grand vert ou petites feuilles du commerce convient s’il est bien parfumé.

L’assaisonnement de la salade Caprese.

La mozzarella di bufala campana AOP étant un produit magnifique, il se suffit presque à lui-même. Les puristes disent qu’il ne faudrait pas l’assaisonner du tout. Mais ici, les tomates et le basilic réclament un peu plus d’attention.

• l’assaisonnement de la salade caprese est constitué de fleur de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.
  • je prends de la fleur de sel pour qu’il ne fonde pas tout de suite, donne un léger croquant et un joli relief sur la salade, même si ce n’est pas une tradition italienne,
  • l’huile d’olive doit être une huile vierge extra première pression à froid. La choisir fruitée mûr sans trop d’ardence,
  • pour le poivre, je prends soit un poivre du Vietnam Phu Quoc ou un poivre rouge Kampot ou Malabar.
• Il n’y a jamais de vinaigre dans la salade caprese, surtout pas de vinaigre balsamique ! Il ne faut aucune acidité à la mozzarella et encore moins une saveur sucrée qui augmenterait celle des tomates. On oublie.

Accord met-vin avec la salade Caprese.

J’ai associé la salade caprese avec un vin rosé Bearn Les Frondeurs 2022. C’est une vin du piémont pyrénéen dont les cépages, le Tannat et le Cabernet Franc donnent un vin pâle aux saveurs de fruits d’été. La framboise domine pour une cuvée vive et rafraîchissante. C’est un vin que j’apprécie à l’apéritif, avec un saucisson sec, sur une salade un peu “grasse” et fraîche comme l’est la salade caprese ou avec une plancha de supions ou de côtelettes d’agneau.

Une fois qu’on sait tour cela, on est parés pour entendre dire que votre salade caprese est la meilleure du monde, et que plus jamais on n’en prendra au restaurant.

Buon appetito ! 😉