On est toujours en pleine saison de la coquille Saint-Jacques : il faut en profiter. Elle n’est pas excessivement chère et quand on l’achète vivante, elle récompense le cuisinier grâce à sa saveur douce et son moelleux incomparable. Voici une recette facile de noix de Saint-Jacques au safran accompagnées d’endives braisées à l’orange.
Beurre blanc au safran
J’ai réalisé une sauce beurre blanc au safran pour cette recette. C’est une base (souvent du vin, mais parfois aussi un jus d’agrume ou un fond de veau, poisson etc.) que l’on fait réduire puis que l’on monte avec des petites dés de beurre bien froid. Cela donne une recette de sauce très onctueuse et gourmande.
Pour cette recette, j’ai utilisé du safran du Gâtinais (qui n’est pas très loin de ma région d’origine). Il a l’avantage d’être très long, très coloré et légèrement fumé -il est séché au feu de bois. C’est donc un safran puissant mais plus rond en saveurs que celui du sud de l’Europe. Il demande cependant une durée d’infusion un peu longue pour libérer tous ses arômes et sa couleur, alors n’hésite pas à commencer la sauce le matin pour le soir et de ne la monter au beurre qu’au moment de servir, cela n’en sera que meilleur
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques
Bien sûr, les coquilles Saint-Jacques achetées entières sont bien meilleures que si elles ont été décoquillées 3 heures avant ou si tu utilises des surgelés. Il n’y a pas photo. Les ouvrir n’est pas si difficile que cela, il faut juste de la technique.
La noix est prête à être cuisinée. Si vous avez des scrupules à jeter le corail (qui entre nous n’a de valeur que sa couleur, vous pouvez en colorer une chantilly salée ou le travailler après cuisson, avec du beurre ramolli, cela fait un excellent apéro sur une tanche de pain grillée). En ce qui concerne les barbes, reportez-vous à la recette Coquilles Saint-Jacques au crémé de barbillons, vous aurez ainsi l’impression de ne pas gâcher la denrée.
Que boire avec les noix de Saint-Jacques au safran?
Je te recommande un Muscat sec d’Alsace ou un Riesling.
Noix de Saint-Jacques au safran et endives à l’orange
Ingrédients
- 4 endives
- 12 noix de Saint-Jacques
- 2 oranges non traitées
- 2 échalotes
- 12 filaments safran plus quelques-uns pour décoration ou de l’aneth
- 10 cl vin blanc
- 4 cl Grand Marnier
- 250 ml fumet de poisson 1/2 cc
- 115 g beurre
- huile neutre
Instructions
Braiser les endives :
- Laver les endives. Les fendre en 2.
- Zester et presser 1 orange.
- Peler à vif la 2nde orange et en détacher les quartiers.
- Faire revenir à feu doux les endives sans coloration dans 15 g de beurre. Ajouter le zeste et le jus d’orange. Couvrir d’un papier sulfurisé au contact, couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu moyen.
Réaliser un beurre blanc au safran :
- Éplucher les échalotes et les émincer finement.
- Les faire réduire avec le Grand Marnier, le vin blanc presque à sec (le liquide doit être sirupeux).
- Déglacer avec le fumet de poisson, ajouter le safran. Laisser réduire de moitié à petit bouillon. Eteindre le feu et laisser infuser 15 minutes. Passer le tout au chinois pour ne récupérer que le jus.
- Au moment de servir, réduire le jus au safran à 5cl environ.
- Couper 100 g de beurre en petits cubes et l'incorporer au fouet dans le jus au safran, hors feu. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud sur un feu très très doux en donnant un petit coup de fouet de temps en temps.
Pour les noix de Saint-Jacques :
- Saler, poivrer les noix Saint-Jacques. Les faire revenir dans une poêle antiadhésive légèrement huilée. Surtout, ne pas trop la cuire -elle se sert bien chaude mais encore translucide à coeur-. Donc 1 minute de chaque côté pour une noix de 2 cm, 2 minutes si 3 cm.
- Servir les Noix de Saint-Jacques arrosées du beurre blanc au safran, avec les endives à l'orange. Décorer de quelques filaments de safran.