Boucanelle ou dorade rose fumée et blaff de rutabaga ou de patates douces, la Martinique s’invite à table!

Boucanelle ou dorade rose cuite au fumoir 3c

Je crois que quand je pense à la Martinique je pense d’abord fleurs, gastronomie et rhum. C’est que la Martinique est venue à moi par le biais de la famille, soit parce que j’ai vécu avec un martiniquais soit parce que Arno (mon ex-mari) était un grand fan de cette île.

Boucanelle ou dorade rose cuite au fumoir 1c

J’avais envie, à travers  ces deux recettes qui se complètent, de montrer que la cuisine martiniquaise, pour s’exprimer, n’avait pas forcément besoin des produits de là-bas. La Boucanelle, qui est nom local du Lutjanus Buccanella, il faut se lever tôt pour en trouver en métropole à part si tu as un fournisseur « exotique » à Rungis. C’est un très joli poisson rose avec deux petites tâches noires sous les ouïes qui lui vaut aussi le nom de « oreilles noires », et que l’on pourrait rapprocher du pageot ou de la dorade rose. D’où ma petite substitution.

Boucanelle ou dorade rose cuite au fumoir 2c

D’ailleurs ce qui m’amuse c’est que la boucanelle a un écho sonore avec le mot boucané qui signifie fumé en martiniquais… or je le fume, mon poisson ici. Tu verras, la fumée est douce et cuit le poisson de manière idéale. La peau du poisson fait barrière en partie aux saveurs fumées, du coup la chair du poisson est délicatement parfumée mais sans être trop fumée et tu as au final des arômes délicieux et délicats. Avec la touche de beurre fondu que je préconise… c’est divin et très fin.

Boucanelle ou dorade rose cuite au fumoir 4c

Quant à la patate douce, ben je n’y ai pas trop le droit perso (trop de sucre, que je limite au maximum): donc je l’ai remplacée par du rutabaga (tu peux également prendre un navet boule d’or ou tout simplement du potimarron).

Blaff de rutabaga 1c

Mais cela me permet de te montrer deux techniques de cuisson martiniquaises très intéressantes: si le blaff est assez connu, la cuisson en fumaison à chaud l’est moins. Elle peut être facilement reproduite à la maison, même si tu n’as pas comme moi le fumoir de Zwilling. Il te suffit d’utiliser une casserole type faitout, de poser un petit bol posé à l’envers sur les queues de 3 cuillères à café en métal disposées en étoile (la fumée passera par la fente ainsi créée), et dessus une assiette. Tu mettras la sciure (j’utilise de la sciure de hêtre pour cette recette, assez neutre) sous le bol, l’enflammeras quand elle sera chaude et déposeras le bol sur les cuillères pré-disposés. Tu places l’assiette, tu couvres le tout et tu cuits le temps indiqué.

Boucanelle ou dorade rose cuite au fumoir 5c

Le blaff, c’est une sorte de ragoût: l’aliment cuit dans un court-bouillon puis est assaisonné de persil frais. C’est sain, c’est bon, c’est frais.

Pour les gourmands, mes deux recettes peuvent être accompagnées de beurre fondu.

Renseignements sur la Martinique sur leur site Martinique Tourisme

Boucanelle ou dorade rose fumée et blaff de rutabaga ou de patates douces, la Martinique s'invite table!
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 2
Ingrédients
  • Pour le poisson:
  • 1 belle dorade rose ou un pageot écaillé et vidé
  • ½ oignon blanc
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 3 branches de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 citron jaune
  • 2 cuillères à soupe de sciure de bois de hêtre pour fumoir
  • Pour le blaff de légumes:
  • 1 gros rutabaga ou 1 patate douce
  • ½ oignon blanc
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 1 cm de piment rouge
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • Servie:
  • 25g de beurre ½ sel fondu
Etapes
  1. Pour le poisson: hacher finement au couteau l'oignon et l'ail. Hacher grossièrement la feuille de laurier et le thym. Ciseler le persil. Presser le citron. Poser le poisson dans une assiette ou un plat et le couvrir de ces éléments. Le laisser mariner 1 heure.
  2. Pour les légumes: les éplucher, les couper en gros cubes. Hacher finement l'oignon, l'ail et le piment. Les cuire 10 minutes à l'eau bouillante avec le gros sel. Vider l'eau, couvrir à nouveau d'eau, ajouter l'oignon, l'ail et le piment. Porter à ébullition et cuire 15 minutes. Servir assaisonné de beurre fondu et de persil ciselé.
  3. Pour sa cuisson du poisson: chauffer le fumoir sur la gazinière ou une casserole à fond épais et bords hauts avec au fond trois cuillères en métal en étoile. Déposer au centre la sciure de bois, l'enflammer. Déposer dessus la protection et la grille du fumoir ou un bol renversé. Déposer l'assiette sur la grille ou le bol. Couvrir. Laisser cuire 15 minutes. Servir avec la marinade et un peu de beurre fondu.
 

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