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31 octobre 2013

La cuisson du rosbif

Une grosse envie de viande s'est pointée à l'horizon, sisi. De viande, d'échalotes confites et de pommes frites !

Tu as remarqué ? C'est la mode des bouchers en ce moment… Après les pionniers comme le Bourdenec ou Desnoyer, il y a une petite ribambelle de bouchers qui apparaissent sur la toile et dans les bouquins. D'ailleurs, j'ai succombé à l'un d'eux, un très beau livre de Jean-François Mallet! Pédagogique, ce qui ne gâche rien, un livre que de recettes, c'est pas mal mais moi, ça me laisse un peu sur ma faim. Si je n'apprends rien, je ne vois pas à quoi à cela sert ; Là, pas de ça. Un vrai beau livre qui t'apprend plein de choses et qui te présente aussi de très belles races de vaches, de celles qui donnent de la viande de qualité, du haut de gamme même !


Viandes, de JF Mallet, une très beau ivre, pratique et délicieux à regarder!
35€ chez Hachette Pratique (Crédits photos Hachette Pratique)

Alors tu penses bien, mon envie de viande, elle a augmenté. Jusqu'à ce que je n'en puisse plus, et que je me la fasse, au sens propre comme au figuré.

CUISSON DU ROSBIF

Pour 6 personnes

1 rosbif de 1kg
2 cs d'huile neutre type tournesol ou mieux, huile de pépins de raisin
sel
poivre

Il y a deux écoles de cuisson pour le rosbif. Celle qui poêle avant et celle qui enfourne direct.

Mais quoi qu'il arrive, sortir la viande au moins ½ heure du réfrigérateur avant la cuisson, voire 1 heure si le rosbif est épais.

Ecole 1 : Préchauffer le four à 180°c. Saler, poivrer le rosbif. Le faire revenir dans l'huile dans une poêle allant au four. Enfourner 25 minutes (15 minutes pour 500g). Laisser reposer 5-10 minutes en retournant de temps en temps le rosbif dans la poêle.

Ecole 2 : Préchauffer le four à 220°c. Masser le rosbif d'huile, de sel et de poivre. Enfourner, baisser le four à 180°c et laisser cuire 35 minutes. Sortir le rosbif, couvrir d'aluminium et d'un torchon et laisser reposer 10 minutes. Trancher et déguster.
Avec cette méthode, pour une viande saignante, quel que soit le poids, c'est 20 minutes de cuisson les 1ers 500g puis 15 minutes chaque 500g (chaque livre) de plus.

Pour l'école 2 tu as toutes les variantes possibles, celle de Desnoyer par exemple: commencer la cuisson 10 minutes à 240°c, puis 10 minutes à 210°c, puis four éteint 10 autres minutes. Mais bon, tu peux aussi inventer la tienne... ou vivre avec un thermostat dans le c... comme je dis souvent, pour ceux qui piquent la viande à tout va et en font ainsi partir tout le jus... quel dommage.

Pour une viande plus bleue, baisse les indications de temps de 5 minutes (toutes les indications de temps)...

Après cela, moi je fais soit une béarnaise maison, soit une fondue d'échalotes, et ça, c'est pour demain ;-)

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Commentaires

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Je n'en fais jamais mais c'est tellement bon ce genre de viande saignante comme sur ta photo. Tu me fais super envie du coup

Bonjour et merci pour cette recette (je suis nouveau sur le blog).

Une petite question quand même: on m'a toujours dit (et j'ai toujours fait ainsi) qu'il ne fallait JAMAIS saler une viande rouge AVANT la cuisson... Me gouré-je ?

Bonne continuation.

Lucien

@Lucien: j'ai répondu dans le post du 1er novembre, pour que tout le monde en profite. Ta question est très pertinente, et très polémiste d'ailleurs... ;-)

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