Panier de saison

Riz au poisson et aux épices

Ceci est clairement un détournement: je n'avais plus de safran! Argh... Or, que faire des chutes de poissons que j'avais sans faire une sauce? Si la sauce m'avait été autorisée par la convive majoritaire de la maisonnée -à savoir mon tendre époux-, j'aurais opté pour une timbale à la crème légèrement gratinée au four, ou peut-être pour une blanquette vanillée. Et pourquoi pas un curry vert, dans la pure tradition?

Point de sauce: voilà le mot d'ordre, et du poisson en petits morceaux...

J'opte donc pour le riz espagnol, mais sans l'Espagne et je me lance dans un compromis scabreux entre le curry -sans le lait de coco- et le riz safrané -sans le safran.

RIZ AU POISSON ET AUX EPICES

Pour 4 personnes

200gr de riz long
1-2 cuillère à café de curry (selon votre goût en épices "hot")
8 graines de cardamome verte
1 morceau de gingembre frais
1 gros oignon
3 grousses d'ail
1 poivron (ou 1/2 vert, 1/2 rouge)
1 petit bouquet de coriandre fraiche
5-6 feuilles de basilic
1 citron vert
1,5 X le volume de riz en bouillon de poule ou eau
sel, poivre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Poisson: divers morceaux de poissons fermes et quelques gambas ou crevettes crues, en saison des coquilles Saint-Jacques, des moules ou des coques.

Eplucher les oignons, ail, poivrons... Emincer les oignons et hacher l'ail. Eplucher le gingembre et le raper. Couper les poivrons en petits dés (brunoise). Laver les herbes. Ciseler la coriandre.

Dans une grande poêle: faire revenir sans coloration les oignons et les poivrons dans 2 cs d'huile. Ajouter le riz et le nacrer (il doit être bien transparent). Ajouter le curry, la cardamome et le gingembre. Arroser de bouillon ou d'eau puis ajouter le basilic. Saler, poivrer. Faire cuire à découvert jusqu'à ce que le riz ait absorbé presque toute l'eau (10 min.). Couvrir hors feu et laisser gonfler avec les crevettes -voir ci-dessous.

Pendant la cuisson du riz: éponger les poissons. Les faire revenir rapidement (juste pour coloration) dans 1 cs d'huile. Saler, poivrer et réserver sur du papier absorbant. Faire juste colorer les crevette/gambas sans matière grasse dans la même poêle.

Ajouter les gambas au riz au moment de couvrir le riz pour le faire gonfler -les crevettes parfumeront ainsi la préparation. Au moment de servir, ajouter les poissons, saupoudrer de coriandre fraîche ciselée et de quelques quartiers de citron vert.

A BOIRE: un collioure rouge

Le jeune potimarron

La saison automnale est encore loin mais on oublie souvent que champignons et potirons apparaissent en août. Pourquoi ne pas en profiter dès maintenant, d'autant que, pour le potiron, sa jeunesse permet une cuisson originale: en peau. L'apprenti cuisinier peste souvent sur la difficulté d'éplucher le potimarron: il faut en effet quelques muscles pour le couper, le dévêtir et le découper. Par contre, quand il est jeune, sa tendreté nous évite quelques étapes: laver soigneusement le potiron, le couper en 4, le vider de ses graines et le cuire tel quel dans l'eau ou un bouillon de légumes. Creuser la chair devenue très tendre à la cuillère! Simple non?

Le potimarron est un peu farineux, on le cuit donc comme une pomme de terre -départ eau froide. Il est moins grogé d'eau aussi que le potiron classique et accepte donc la cuisson à l'eau -que je déconseille pour le potiron! C'est avec le potimarron que l'on peut se permettre d'autres préparations que soupes et crèmes: il est parfait par exemple pour agrémenter des pâtes à pâtes ou des gnoccis! -promis, j'en fais bientôt...

Pour l'instant, une recette extrêment simple et rapide:

POTIMARRON GLACE AU SESAME

Pour 4 personnes

1 potimarron de 1.5kg environ
2 litres d'eau ou bouillon de volaille léger (1/2 cube lyophilisé)
gros sel
sel, poivre de Sichuan
3 cs huile de sésame
graines de sésames

Laver le potimarron, le couper en 4 ou 8  selon sa grosseur, le faire cuire départ eau froide à découvert dans un gros faitout avec l'eau ou le bouillon léger, assaisonner d'une pincée de gros sel. Cuisson 20 minutes environ après ébullition. Le faire refroidir dans le bouillon. Ôter la chair à l'aide d'une cuillère à soupe. Jeter la peau.

Mixer la chair avec 50cl du bouillon. La préparation doit avoir la consistance d'une crème un peu épaisse et très lisse. Ajuster le bouillon si besoin. Saler, poivrer. Ajouter 2 cs d'huile de sésame. Réserver au froid.

Torréfier les graines de sésame dans un poêle chaude sans ajout de matière grasse en surveillant et en remuant (cela vient très vite).

Servir dans des bols, arrosé de l'huile de sésame restant et décoré de graines de sésame.

A BOIRE: un rosé de Corse

Petit fixette sur le haricot.

Pour tout avouer, j'ai replongé dans mes bocaux pour savoir ce qui me manquait, ce que je pourrais finir -une espèce de ménage d'été, pour mieux préparer la rentrée des classes et le retour au bureau. Oui, je sais, cela fait beaucoup de légumineuses en 2 jours, mais quand on aime... et je marche beaucoup au coup de coeur! Ho là, oui!

Aujourd'hui, je vous présente le gros haricot blanc du Cap, haricot ambitieux qui voulait se faire aussi gros qu'une fève et... y a réussi! Attention à ne pas trop le cuire et surtout pas au gros bouillon, il éclaterait et deviendrait purée. Il fait aussi beaucoup d'écume, ce qui exclut la cuisson sous pression. Il est assez farineux mais une fois froid et en vinaigrette, c'est un délice, pour qui aime les haricots, bien sûr. Je vous rassure, aucun dommage collatéral, pas d'arme de destruction sociale. Au contraire, il rassure, ce petit pachiderme blanc nacré, et on vous demandera sûrement d'où il vient. Alors voici: il s'agit d'un haricot de Madagscar où il est cultivé et où il prend son nom de Pois du Cap, mais son origine remonte à Lima au Pérou. Il est assez riche en protéine (20 gr au 100gr) et il est riche en phosphore, calcium, fer et potassium.

SALADE DE HARICOTS BLANCS

Pour une entrée de 4 personnes

1 bol de pois du cap
1 oignon jaune
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail
1 oignon violet
1 boîte de thon germon (blanc) au naturel
1 citron jaune
1 bouquet de persil
1 cs de vianigre balsamique
3 cs d'huile d'olive
sel, poivre blanc

Faire tremper les haricots une nuit dans 3 fois leur volume.

Le jour-même: dans une casserole, couvrir de deux fois leur volume d'eau froide les haricots et les porter à ébullition. Egoutter, rincer les haricots et la casserole pour ôter toute l'écume. Renouveler l'opération.

Eplucher les oignons et l'ail, laver le citron, le persil.

Cuire les haricots dans la même casserole départ eau froide (double de leur volume) avec l'oignon jaune piqué du clou de girofle (dans son pédoncule pour qu'il ne s'échappe pas), et l'ail, la moitié du persil, le laurier réunis en bouquet garni dans un filtre à thé jeatble ou dans une feuille de poireau ficelée. Porter à ébullition et cuire à couvert à petit bouillon pendant 1h30 à 1h45 (le haricot doit être tendre mais ne doit pas se réduire en bouillie!).

Ôter le bouquet garni, égoutter et rafraîchir les haricots. laisser refroidir.

Emincer finement l'oignon violet. Faire une vianigrette avec la vinaigre balsamique, le sel, le poivre, le zeste du citron jaune et l'huile d'olive. Mélanger les haricots, l'oignon, le thon égoutté et émietté en gros  et la vianigrette.

Laisser au réfrigérateur le plus longtemps possible pour que les arômes se mêlent). Servir très frais saupoudré du persil ciselé.

A BOIRE: et pourquoi pas un petit blanc d'Italie ou un chardonnay.

Pour Iris

Acheter des Azuki est assez facile: bien sûr les magasins bio, mais aussi les épiceries orientales, japonaises, fines -comptoir cololnial, le site www.bienmanger.com, et même les rayons de hypermarché!!!

Bonne dégustation...

Chili du soleil levant...

L'Extrême-orient et l'Extrême-occident se touchent, se mêlent et se rencontrent sur de nombreux ingrédients, notamment en ce qui concerne les haricots rouges. Du côté est du Pacifique? Soupes, Frijoles refritos, de olla..., Chili! Du côté ouest du Pacifique? Zenzai (soupe douce), Goma-yokan (pâte haricots rouges au sésame) et un nombre infini de desserts à base de Koshi-an (pâte de haricots rouges)...

L'azuki est un haricot rouge du Japon, très riche en protéines (22 gr au 100gr) et en potassium (1000 mg). Il se tient très bien à la cuisson contrairement au haricot rouge généralement utilisé pour un Chili, ce qui rend la recette moins farineuse. Vous pouvez aussi simplement utiliser l'azuki en salades (avec des oignons doux -violets-, des tomates, des concombres, ce qui en fera un plat complet), mélangé à du riz (ce qui l'enrichit en protéines- très bon point pour les végétariens), en sauce tomate...

Quand l'azuki rencontre le chili, cela donne donc une:

SORTE DE CHILI AUX AZUKIS

Pour 4 personnes

1 bol de haricots azuki (rouges du Japon)
3 bols de bouillon de boeuf (si lyophilisé: 1/3 de cube seulement!)
2 steaks hachés
1 cc piment fort
2 cc de cumin
2 cc paprika
1 cc de pimenton (facultatif)
4 clous de girofle
2 oignons
1 poivron rouge
3 gousses d'ail
3 grosses tomates
4 cs d'huile d'olive
100 gr de riz basmati
1 bouquet de persil (10 branches)
1 feuille de laurier
sel

Faire tremper les azuki une nuit dans deux fois leur volume d'eau.

Le lendemain: Egoutter les haricots. Eplucher les oignons, l'ail, les tomates. Oter le pédoncule des tomates et les concasser. Créer un bouquet garni dans un filtre à thé ou dans une feuille de poireau avec la moitié du persil, 4 clous de girofle, la moitié du persil lavé mais entier. Efeuiller et ciseler l'autre moitié du persil.

Hacher finement les oignons. Dans un cocotte: chauffer l'huile, faire fondre sans coloration les oignons, ajouter les épices et les faire frire doucement. Ajouter la viande hachée et la faire revenir. Arroser de 2 bols de bouillon de boeuf.

Ajouter l'ail, les tomates, le bouquet garni. Faire cuire à découvert pendant 1 heure (l'eau est presque toute évaporée).

Laver et tailler en petits dés(brunoise) le poivron rouge. Ajouter-le au chili avec le bouillon restant au bout d'1 heure et couvrir. Cuire encore 40-45 minutes.

Cuire le riz basmati (si vous n'avez pas de cuit-vapeur, voir ma méthode casserole dans les conseils pour réussir).

Quand le chili est cuit (toute l'eau est absorbée), ôter le bouquet garni.

Servir le riz recouvert de chili et saupoudré de persil haché.

A BOIRE: un vin du CHILI ou un Penedès rouge.