Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Tartine de rattes au reblochon et au carvi

C'est une recette de rugbyman, une recette d 'hommes, une recette de ventre qui n'a pas peur de ses limites… Une recette de gourmandise pour tous ceux qui pensent que le gras c'est le goût.

Je plaisante, mais c'est une sorte de raclette à l'envers, ou bien une régalade pour Arno, qui le soir où il a goûté seul (j'étais de sortie) ce petit mille-feuille, m'a dit en sms : c'est super bon…

La recette sort de ce livre de Philipe Boe

A la maison, on est rugby, pas foot. En fait, les règles du foot m'ennuient, et Arno venant de Catalogne (Perpignan), le Sang et Or est sa religion et elle a un accent occitan, pas picard...
Les premières années, il m'achetait même le calendrier DDS. Puis, cette manie est tombée en désuétude. C'est dommage, j'aimais bien, moi, avoir de belles images… Rires…
Je l'accrochais dans la cuisine ! Un peu mes pin-up à moi… Mais il est vrai que le calendrier est devenu une véritable machine, et non plus une provocation de bon aloi. Le rire s'en est allé, et la chair est devenue triste. Arno a arrêté de me l'offrir à Noël.

Ce que j'aime dans le rugby, ce sont les ruptures de rythme et les pauses : le jeu n'est pas toujours sur la même cadence, il y a des temps morts, des moments de latence, un peu comme des contretemps musicaux. J'avais beaucoup apprécié le baseball quand j'étais fille au pair aux Etats-Unis. Et j'allais volontiers au Yankees Stadium. C'est un jeu avec les mêmes habitudes. Le spectacle n'est pas continu, il s'entrecoupe de silences. Cela me paraît plus diversifié, plus intéressant (ce n'est que mon opinion, remarquez !).

Un peu comme un mille-feuilles : il y a la crème et des coupes de croustillance. Quand on plonge sa cuillère, elle retrouve les résistances de la pâte alors qu'elle a fondu sans problème dans la crème. Il y a alternance. Parce qu'en cuisine, comme en sport, c'est bien le contraste qui est intéressant, non ?

TARTINE DE RATTES ET REBLOCHON AU CARVI

Pour 4 personnes

500g de rattes cuites à l'eau
10cl de lait chaud
noix de muscade
2 gros oignons
1 cc de graisse d'oie
250g de lard fumé
1 reblochon fermier
1 cc de carvi en graines
1 cc de sucre roux
fleur de sel
poivre noir du moulin

Eplucher les pommes de terre, les écraser avec une fourchette en ajoutant petit à petit le lait chaud. Saler, muscader. La consistance de la purée doit être solide et il doit rester quelques petits morceaux.

Eplucher les oignons et les couper en deux. Les émincer en demi-rondelles fines. Les faire suer tout doucement dans une casserole pas trop grande avec la graisse d'oie. Saupoudrer de sucre roux, saler, poivrer, ajouter la moitié des graines de carvi, laisser cuire tout doucement à couvert dans leur propre eau de végétation. Si jamais, ajouter une ou deux cuillérée à soupe d'eau. Mais pas plus.

Couper le lard en tranches assez fines mais pas trop (2 mm d'épaisseur). Les poser sur un papier sulfurisé et les faire griller sous le grill.

Au moment de servir, étaler dans les assiettes, une couche de purée de 1 cm (je m'aide d'un emporte-pièce rectangulaire pour faire une jolie forme, mais vous pouvez faire un rond. Répartir le confit d'oignon dessus, puis le lard. Couper des tranches de reblochon et passer une nouvelle fois le tout sous le grill, juste le temps que le reblochon commence à fondre.

Servir saupoudrer de quelques graines de carvi. Une salade de roquette fera très bien l'affaire…

Carbonara de poireaux, un dîner chez Thoumieux, côté Brasserie

Je connais Thoumieux depuis l'enfance : cette brasserie de la rue St Dominique était un des fleurons de notre répertoire gastronomique dans la famille. Mais comme beaucoup d'institutions, le lieu avait décliné, et déjà, il y a quelques années, après y être retournée avec Arno pour lui faire découvrir mes institutions de gourmandises, j'avais été déçue. Bien entendu, je retrouvai le chat sur les banquettes, le ballet des serveurs, le rouge du velours. Mais l'esprit n'y était plus, l'esprit brasserie non plus, et les denrées étaient devenues piètres. Peut-être me direz-vous que je m'en faisais une image idéalisée telle que la réalité ne collait plus à mes espérances ? J'aurais pu le croire un moment.

La rue Saint-Dominique de nuit

C'était sans compter la reprise en main du lieu par Jean-François Piège (allez voir le nouveau site internet du lieu, il est magnifique et vient tout juste de sortir !). Invitée à séjourner une nuit et deux repas dans son antre (un grand merci à l'agence Lisa Kajita!) , nous avons commencé par la brasserie et j'avoue que j'ai là, retrouvé non seulement la magie que j'espérais, mais que la cuisine a bien surpassé mon image d'Epinal.

Un décor chaleureux et très esprit brasserie, revisité

Comment fonctionne ce lieu étrange qui rassemble au rez-de-chaussée une brasserie dans la pure tradition, et un restaurant gastronomique à l'étage ? Eh bien, d'excellents seconds en bas, une carte soigneusement élaborée par Jean-François Piège, récemment rejoint par le jeune pâtissier Jeffrey Cagnes (ah… son mille-feuille léger, point trop sucré, et si parfumé) et un Top Chef qui n'arrête pas de faire des allers-retours dans les escaliers pour visiter ses deux cuisines, s'assurer que tout roule et que tout ce qui sort au passe reste dans l'esprit de son exigence.

une salle aérée, conviviale, avec des sortes de ponctuations de mise en place

Du coup, on mange divinement bien à cette brasserie, et j'en veux pour preuve ce plat fondant et délicat que sont les Calmars Sauvages à la Carbonara qu'Arno a pris en entrée : un bonheur ! Les calmars sont cuits « De Peur », j'adore cette expression ! ce qui signifie qu'ils sont passés au four très chaud et juste saisis, comme s'ils avaient peur : dès que leur surface blanchit, vite, on les retire !

Ah les rillettes, ah le pain...

Mais bien avant de pouvoir goûter aux plats, une terrible tentation, voire deux arrivent sur la table : un pain délicieux, croustillant, et savoureux, accompagnée de beurre cru et de rillettes de sardines remises dans leur boîte… On reste dans une brasserie, mais une brasserie +++, qui s'est attachée les meilleurs produits.

La fameuse carbonara de calmars sauvages

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup me retrouver dans le brouhaha d'une brasserie. C'est une ambiance particulière où tout s'observe et où tout se croise. La Brasserie Thoumieux est de ce type : on y croise toutes sortes de personnes : deux américaines venues goûter une belle pièce de bœuf, un groupe d'amis fêtant une victoire, un couple isolé dans leur réciproque affection, des rendez-vous de travail, l'éternel team building d'un séminaire…

A ce propos, si comme moi, vous aimez observer et que vous êtes deux : la meilleure table pour cela, c'est celle qui fait le coin de banquette au fond à droite de la salle. A réserver impérativement, si vous voulez avoir la chance d'y passer la soirée. Sinon, laissez-vous bercer par un service adorable, attentif, souriant mais jamais compassé ou commercial (ce qui est super agréable !). Le conseil en vins est très bien dirigé, et la vaisselle est là pour vous rappeler qu'on est dans une maison qui se targue à très juste raison d'une signature !

L'emblème Thoumieux jusque dans les détails

A la maison, point de calamars, mais des poireaux, mais l'idée m'a tellement plus, que je me suis mise à la décliner … On retrouve d'ailleurs la recette de ces calmars et d'autres classiques du Chef dans le livre qu'il a sorti aux Editions Alain Ducasse :

Le livre de JF Piège où se trouve l'essentiel de ses recettes

PS : rassurez-vous, Jean-François Piège, qui n'a pas gardé le chat pour des raisons évidentes, l'a transmis à un vieil habitué de la maison, un sénateur mélomane et amoureux des chats !!!

CARBONARA DE POIREAUX FACON JF PIEGE

Pour 4 personnes

4 beaux poireaux avec un grand blanc
200g de lard fumé
1cc de paprika doux
60cl de crème liquide
3 gousses d'ail
sel, poivre noir du moulin
option : parmesan

Laver et couper les blancs de poireaux en lanières de 12cm de longueur. Les cuire à la vapeur 10 minutes (ils doivent rester vert). Les rafraîchir aussitôt pour fixer le vert.

Préparer la crème : découenné le lard, couper cette couenne en tronçons et la faire revenir avec le paprika dans une petite casserole. Ajouter l'ail en chemise juste écrasé, mouiller de crème et laisser épaissir à petits bouillons. Eteindre et laisser infuser. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.

Couper le lard en petits lardons tout fins, les faire revenir sans graisse dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient blonds.

Mélanger les poireaux et la crème, réchauffer le tout doucement. Parsemer de lardons rôtis, assaisonner abondamment de poivre noir du moulin.

Le fameux escalier qu'arpente JF Piège plusieurs fois par service pour tout vérifier. Quel sport!

Crème de champignons au curry

A l'heure des Smartphones, plus besoin de regarder la météo à la télévision : dès le début de la semaine, tu sais à peu près à quelles températures tu vas être exposé les prochains 4 jours. Mais qu'arrive-t-il quand deux Smartphones de la même marque au sein de la même famille ne sont pas d'accord sur les températures (ils se trompent un peu moins sur la couleur du ciel) et antagonisent deux désirs différents de restauration ? Eh bien, je m'exécute, et zou, en cuisine pour deux recettes d'un coup !

C'est la réflexion que l'on s'est faite hier-soir avec Arno : son Htc est moins pessimiste que le mien…. Du coup une soupe aujourd'hui : cela flattera mon téléphone Cassandre qui prévoit de descendre en-dessous de zéro dès samedi et une petit plat de poireaux à la Carbonara demain pour la Pythie grenouillère d'Arno.

CREME DE CHAMPIGNONS AU CURRY

Pour 4 assiettes

350g de champignons de Paris
1 poireaux
2 échalotes
25g de beurre
¼ de bouillon de volaille déshydraté dégraissé
1 litre d'eau bouillante
2 pommes de terres
1 cc de curry en poudre
1 cs de crème crue (ou à défaut épaisse et entière)
1 cc de curcuma
gros sel

Eplucher les pommes de terres.

Essuyer les champignons, les émincer. Laver les poireaux, les émincer en fines rondelles. Eplucher les échalotes, les émincer en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole, faire revenir les échalotes sans coloration. Ajouter les poireaux, les faire fondre aussi, puis les champignons. Laisser suer un moment.

Saler, ajouter le curry, le bouillon de volaille et l'eau. Ajouter les pommes de terre. Couvrir, laisser cuire 20 minutes. Mixer le tout avec la crème crue. Vérifier l'assaisonnement en sel. Servir les assiettes saupoudrées d'un peu de curcuma.