Le « je dis » des livres: Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi

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Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi, Livre Hachette Pratique

Ferrandi, l’école de référence de la cuisine sort enfin un livre de cuisine! Je ne dis pas que j’attendais cela avec impatience, mais quand même, cela manquait au paysage de l’apprentissage.

Aujourd’hui j’aurais eu Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi!

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Si les élèves avaient  une référence jusqu’alors pour travailler les gestes techniques ou les recettes de base de la cuisine française, il y avait quand même un trou technologique du côté des livres de la haute cuisine.

Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi Techniques de base 682x1024 Le je dis des livres: Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi non classe livres cours de cuisine chefs b a ba de la cuisine

Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi Des Techniques de base

Quand je me suis formée, pour passer mon CAP en candidat libre, j’avais potassé la Cuisine de Référence de Michel Maincent, mais cet ouvrage abordant peu le côté créatif et léché de la haute cuisine, j’avais par ailleurs écumé les livres de cuisine des chefs de l’époque, à savoir Le Grand Livre de Cuisine de Ducasse maintenant rassemblé en somme (je les ai un par un), en en complétant par la lecture assidue des magazines Thuriès dont je faisais collection pour m’approprier ce qu’avaient fait mes pairs. A côté de cela rien n’existait, à part faire des stages et des stages auprès des plus grands pour en saisir la quintessence et l’exigence technique. Or je travaillais déjà en cuisine, pour des clients habitués des étoiles, avec des produits précieux et coûteux, et aucun instrument comme planche de secours que ma propre expérience et mes ratages…

Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi Les recettes classées par niveau 682x1024 Le je dis des livres: Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi non classe livres cours de cuisine chefs b a ba de la cuisine

Aujourd’hui, la cuisine est à la mode: il y a un public pour ce type d’ouvrages, un public élargi. Et cela sort enfin les profs de leur cuisine. L’originalité de cet ouvrage, son « plus » je dirais, c’est d’avoir sélectionné et hiérarchisé les recettes selon leur difficulté pour une progression vers le meilleur et le plus élaboré: ainsi  sur les 143 recettes, le moins aguerri trouvera son compte tout comme celui qui aspire à devenir un grand chef.

Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi Les points produits 682x1024 Le je dis des livres: Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi non classe livres cours de cuisine chefs b a ba de la cuisine

La progression y est évidente, les photos, belles, convainquent de s’y plonger et donnent l’envie de s’y frotter. Les recettes de niveau 1 et 2 sont des recettes de pédagogie de l’école, elles offrent de quoi se faire la main, en toute décontraction. Par contre, les recettes de chefs sont de haut vol. Parce qu’un comité d’anciens élèves de Ferrandi a été rassemblé et les grands chefs de maintenant, élève en leur temps, eh bien ce sont les meilleurs!

Une jolie somme, recueil des conseils et des astuces les plus usités en cours Ferrandi, mais également de points produits, classé par saison.

Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi Techniques des recettes dappellation 682x1024 Le je dis des livres: Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi non classe livres cours de cuisine chefs b a ba de la cuisine

Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi Des Techniques de recettes d’appellation

Une très belle somme, aussi, non pas parce que le livre est  grand et qu’il pèse son poids: mais surtout par son caractère indispensable à toute bonne étagère du cuisinier amateur ou professionnel.

Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi Les recettes des grands chefs 682x1024 Le je dis des livres: Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi non classe livres cours de cuisine chefs b a ba de la cuisine

Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi Les recettes des grands chefs

Le Grand Cours de Cuisine FERRANDI
Éditions Hachette
49.95€

La salade d’automne de l’écureuil amoureux aux radis et aux noisettes

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C’est l’histoire d’un écureuil amoureux, qui fondé à préférer l’automne comme saison, crée une salade pour sa belle. Il choisit les racines les plus croquantes qu’il trouve, parfaite expression de son envie d’en croquer et ramasse à la pelle, son fruit de l’automne: les noisettes…

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Petit délire du matin pour cette recette si simple et qui convient à nos papilles: les couleurs de l’automne ne sont pas que brunes et grises, elle se déclinent aussi en blanc et noir, autour du radis… J’ai mis quelques touches de radis rose, il en reste chez mes producteurs, mais c’est un exceptionnel automne que nous vivons du point de vue des températures…

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Le radis noir est un radis d’hiver. Il est très intéressant gustativement. Il  a du croquant et de la force en bouche. On peut le consommer cru ou cuit (le meilleur est sauté à la poêle, je trouve, ou confit comme un navet -lui ôter la peau alors). Il est très chargé en vitamine C, en fibres et n’est pas du tout calorique. On peut consommer la peau sans problème quand il n’a pas été traité. J’en fais alors de petits portefeuilles farcis de chèvre frais aux herbes ou aux épices… le tout retenu d’une petite pince à linge: un jolie façon de faire un apéro léger!

Allez, pour mon écureuil: … quel panache!

 

 

La salade d'automne de l'écureuil amoureux aux radis et aux noisettes
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • ½ boule de céleri
  • 150g de radis noir
  • 5-6 radis roses
  • 10 noisettes décortiquées
  • 1 cs de ciboulette ciselée
  • 1 cs de persil ciselé
  • 1 cs de vinaigre de framboise
  • 2 cs d'huile de colza
  • 1 cs d'huile de noisette
  • sel
  • poivre blanc
Etapes
  1. Laver soigneusement les radis, les équeuter et ôter la radicelle. Laver le radis noir. Éplucher le céleri.
  2. Couper le radis noir en bâtonnets, les radis roses en rondelles fines. Râper le céleri. Couper les noisettes en 4.
  3. Préparer une vinaigrette: diluer le sel dans le vinaigre, poivrer, monter à l'huile de noisette et de colza.
  4. Mélanger tous les éléments, servir frais.