17 avril 2014

Menu de Pâques: les recettes d'agneau et la cuisson du gigot d'agneau (choisir le gigot, l'assaisonner et le cuire au four)

Agneau de lait rosé tranché1

Nous voici arrivés à vendredi et Pâques, si ce n'est maintenant, c'est pour peu. Donc quelques conseils pour cuire le gigot d'agneau et quelques recettes classiques qui marchent à tous les coups.

Pour mes invités du déjeuner familial, j'ai préparé un gigot d'agneau de lait, enfin deux, car ils faisaient 1.3kg chacun, or nous étions 8. On compte généralement maximum 300g par personne, mais il y a la repasse du plat, on ne sait jamais...

CUISSON DU GIGOT D'AGNEAU

Comment choisir son gigot d'agneau: le meilleur et le plus doux est l'agneau de lait. Seuls 10% des bêtes sont dites "de lait", c'est à dire uniquement nourries au lait. Dès que l'agneau mange de l'herbe, du fourrage, des céréales, il devient un agneau "normal" et sa viande risque d'être un peu plus forte. Mais cela ne veut pas dire qu'il sera mauvais. Sa chair sera juste moins fine et son côté très blanc, laiteux, justement, tirera vers le rose. (sur la photo, c'est un agneau de lait, il est très blanc, même pour les parties peu cuites)

Combien de personnes pour un gigot: pour un gigot d'agneau de lait (1, 2 - 1,3 kg), 4 personnes, comme pour une épaule d'agneau.  Si c'est un agneau normal, compte 300g par personne. Un gigot d'agneau normal, cela peut faire jusqu'à 2 kg - 2kg8 (après j'appelle cela un mouton)! Pour ces gros gigots, préfère les cuissons lentes et confites comme le gigot de 7h. Mais j'ai déjà mis sur ce blog des gigots au four de ce poids. Je te donne la recette plus loin.

Avec quoi assaisonner mon gigot: Plein de solutions. Tu veux faire Provence, masse-le avec de l'huiel d'olive, du sel, du poivre, des herbes de Provence. Tu veux faire pays basque: huile, sel, piment d'espelette. Tu veux faire croûte moutarde: mélange une cuillérée d'huile, de la moutarde, des herbes, un peu de chapelure, et étale sur le gigot. Tu le veux à l'ail: pique le de petits bouts d'ail, mais en surface, à l'horizontale sous la peau (comme le gigot cuit peu, si tu ne mets pas l'ail en surface, il risque de ne pas cuire). Tu peux aussi frotter ton gigot juste avec une tête d'ail coupée.

Gigot comment l'aillerVoici comment glisser les gousses d'ail, surtout pas plus profond.

Comment cuire mon gigot: Sortir la viande du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de la cuire (selon q'uil fait chaud ou non dehors). Préchauffer le four à 220°c, et le baisser à 200°c au moment d'enfourner (180°c si tu as un four à chaleur tournante). Compter 15 minutes par 500g pour une viande bien rosée. 20 minutes par 500g pour une viande à point. 25 minutes par 500g pour une viande bien cuite. Plus on cuit un gigot au four plus il devient dur, attention, sauf si tu le cuits des heures... bien sûr (cas des gigots de 7h et des souris en cocotte au four). NE PAS OUBLIER DE FAIRE REPOSER LA VIANDE: tu couvre ton plat d'un alu, d'un torchon et tu laisses reposer au moins la moitié du temps de cuisson. C'est hyper important si tu ne veux le sang ou le jus de ta viande sur la planche au lieu d'être dans la viande!

Voilà, tu sais ce qu'il faut savoir. C'est à ton tour maintenant!

AUTRES RECETTES D'AGNEAU POUR PÂQUES:

Gigot d'agneau de 7h (pour une viande fondante et pour les grosses pièces de gigot)

Epaule d'agneau braisée au four (parfait pour 4 personnes)

Cuire une souris d'agneau au four (la recette simple)

Souris d'agneau toute simple en cocotte (pour une viande moelleuse)

Tagine d'agneau aux pruneaux

Carré d'agneau en croûte

 

 

16 avril 2014

Menu de Pâques: sauté d'artichauts et supions, l'entrée originale

Déjeuner de famille poêlée de supions artichauts poivrade contrejour1
 

Tout comme hier, avec mon plateau de fromage et mes fromages frais aux raisins ou aux cranberries, je t'invite à déguster petit à petit mon repas de Pâques familial...dans le désordre.

Aujourd'hui, l'entrée... que j'ai voulue particulièrement légère et savoureuse. C'est le moment des artichauts, et le supion (une mini-seiche) est une régalade pour la méditerranéenne que je suis.

Déjeuner de famille selfie1
Je prends goût au selfie photographe

Cette poêlée de supions et d'artichauts a régalé tout le monde. Ils en ont tous repris -sauf Jeff :-( qui n'est pas fan des mollusques. Même les enfants en ont repris, c'est dire... Bon, cela ne sous-entend rien de particulier quant à Jeff, enfin presque. ;-)

Je te mets un article intéressant sur la façon de nettoyer les supions. Je suis presque d'accord sur tout, sauf que j'ôte les ailes des supions et que j'en profite pour retirer la peau avec, c'est plus facile (voir mon explication ci-dessous). L'autre chose: je taille les corps en longeur, cela est plus joli dans l'assiette...

Déjeuner de famille Chartreux Béryl1
Béryl la magnifique

Quand j'ai préparé mes supions, j'ai soudainement entendu une clameur féline et intense à la fenêtre. Béryl s'est précipitée à mes pieds, et n'a eu de cesse de réclemer jusqu'à ce qu'elle puisse en manger un peu... Apparemment, mon chartreux de base est mûr pour le bord de mer et les parures de poissons!!!

Déjeuner d efamille poêlée de supions artichats poivrade1
 

SAUTE D'ARTICHAUTS AUX SUPIONS

Pour 4 personnes

4 artichauts poivrade
300g de supions
1 citron vert
1 cs d'huile d'olive
1 cuillère à café de sauce soja légère
Piment d'Espelette
1 bouquet de coriandre fraîche

Eplucher les supions: détacher la tête du corps. Couper les tentacules du reste que tu jetteras, en dessous des yeux si tu aimes, au dessus si tu vis avec des bisounours.

Détacher les "ailes" du supion délicatement en veillant à prendre la peau avec: du coup tu peux déshabiller le corps du supion de sa peau comme une chaussette.

Ouvrir le corps dans le sens de la longueur,gratter avec le côté non tranchant du couteau tout ce qui se trouve à l'intérieur, et découper le corps en lanière dans le sens de la hauteur.

Rincer les tentacules et les lanières.

Si tu fais cela en avance, bien égoutter, poser le tout dans un "tup" au fond duquel tu auras placé un papier absorbant. Comme cela, la chair du supion ne trempe pas. Tu peux garder le tout 24 heures au réfrigérateur.

Eplucher les artichauts: ôter les feuilles jusqu'à ce que tu aies des feuilles tendres sur 1cm. Couper l'artichaut à cet endroit là. Tu obtiens un artichaut "étêté". Le couper en quartiers. Le faire tremper dans un bol de lait pour qu'il ne noircisse pas (pas de citron car sinon il sent trop le citron). Même chose, tu peux le faire à l'avance et le garder dans le lait.

Ciseler la coriandre.

Au moment de servir: Sécher le supion dans un papier absorbant. Bien sécher les artichauts également. Faire sauter les artichauts jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter les supions, cuire 1 minute maxi (sinon il devient élastique). Assaisonner d'un trait de sauce soja, d'un squeeze de citron vert, et de coriandre fraiche. Servir aussitôt.

15 avril 2014

Menu de Pâques: Boule de fromage frais aux raisins ou cranberries...

Déjeuner de famille Lilas1

Temps du bonheur, temps de la douceur... le week-end dernier, la famille était rassemblée autour d'un déjeuner dominical; comme une répétition du menu de Pâques...

Déjeuner de famille Jeff1

Toute la famille: mon frère de Barcelone, ma soeur et leurs enfants. Les parents bien sûr. Et nous trois.

Le lilas nous honorait de ses couleurs (même Jeff s'était habillé raccord), j'avais fait un repas de Pâques très printanier, et le soleil a fait quelques fraîches apparitions...

Déjeuner de famille Fromage camembert1

Pour ce déjeuner, j'ai servi entre autres (tu vas connaître le menu si tu suis toute la semaine ;-)!!!), un plateau de fromage parsemé de fleurs comestibles... et des boules de fromage de chèvre frais aux raisins et aux cranberries que j'avais préparé le matin même.Voici la recette:

Déjeuner de famille fromage frais aux raisins1

BOULE DE FROMAGE FRAIS AUX RAISINS OU AUX CRANBERRIES

Pour deux fromages

1 fromage de chèvre frais ou de vache frais
100g de raisins secs de Corinthe (les petits noirs)
100g de cranberries séchées
2 cuillères à soupe de rhum
2 cuillères à soupe de kirsch

Faire bouillir 500ml d'eau. Placer les raisins dans un bol avec le rhum, les cranberries dans un autre avec le kirsch. Verser l'eau bouillante dessus. Laisser tremper.

Couper le fromage frais en deux et former deux boules. Egoutter les raisins et les cranberries et les coller sur les boules de fromage en appuyant légèrement. Les enfermer dans un film alimentaire bien serré et réserver au réfrigérater au moins 2 heures.

Plus on attend, plus les saveurs des raisins ou des cranberries parfument les fromages. On peu remplacer bien sûr les fruits secs par des graines ou par des herbes sèches ou du poivre en grains concassés...

 

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