Le 144, la délicieuse cuisine de Julien Viollet pour Pétrossian

Le 144  Pétrossian

Voilà, tu me vois prendre de pauvres photos avec un téléphone, et tu me pardonneras les mauvais clichés qui illustrent cet article… Mais j’étais là pour le plaisir. Et je ne fus pas déçue!

Le contexte: J’avais promis à Jeff que s’il réussissait son concours, je l’inviterais chez Pétrossian, plus exactement au 144, le restaurant qui se trouve à l’étage, au-dessus de la boutique rue de l’Université. Et, merci! Jeff a réussi son concours!!!

Je connais les produits Petrossian depuis quelques années maintenant et j’avais eu l’occasion de goûter quelques-uns des excellents plats que Julien Viollet avait créés, depuis qu’il est aux manettes de la cuisine du 144 (il est arrivé en 2013). Mais dérouler un menu avec la délicatesse et la gourmandise dont il nous a régalé, franchement, ça valait mille fois le coup! A quand une étoile pour ce chef, franchement!?

Bien entendu, le croque-monsieur au caviar dont je t’avais parlé, c’est lui! Ainsi que de ce formidable Oeuf, que j’avais goûté lors du lancement de sa première carte:

L'Oeuf Au 144 Pétrossian

Mais rien ne m’avait préparée à l’explosion de saveurs du dîner avec Jeff, et d’ailleurs, rien n’avait préparé Jeff à aimer tant le poisson et les crustacés, lui qui est plutôt terrien, voire du centre de la terre…

Poisson fumés minute  Au 144 Pétrossian

Nous avons commencé par un amuse-bouche de poissons fumés à la minute sur une petite grille posée dans une boîte Pétrossian. Accompagnée d’une crème à l’aneth, c’est le genre d’amuse-bouche qui me plait car c’est léger, cela met bien en appétit par rapport à ce que tu as commandé (en l’occurrence un repas de poisson) et cela aiguise tes papilles et ta curiosité en l’attente de ce qui va suivre. En fait, c’est un amuse-bouche que j’ai aimé car il est ludique et étonnant: quand il arrive à table, la boîte est fermée, mais elle fume… Tu te poses des questions, puis c’est joli, coloré et cela reste dans la simplicité. C’est d’ailleurs quelques chose qui nous suivra tout au long du repas, l’extrême simplicité des présentations, leur évidence, qui mettent en exergue par contraste l’extrême raffinement des saveurs.

Caviar Au 144 Pétrossian

Nous ne pouvions pas passer chez Pétrossian sans déguster du caviar nature. Bon, je dis cela, ils sont accompagnés de blinis à tomber et de crème. Mais franchement, tu les manges après, tellement les caviars sont aboutis. Il y avait un Alverta®, un Ossetra® et un Shassetra®. Le jeu est de goûter du bout des lèvres chacun au fur-et-à-mesure que le maître d’hôtel te les décrit, puis d’y retourner pour te faire une idée de ce que tu préfères. Au passage, je te parle 30 secondes du service: ils sont a-do-rables. Du voiturier, que tu croises depuis plus de 14 ans, jusqu’au maître d’hôtel, ils sont gentils, serviables, sans condescendance ou autre obséquiosité (et cela fait du bien: l’autre lieu où je m’étais sentie aussi bien, c’était au restaurant étoilé de Piège. Un service qui s’adapte à tout client, c’est magique et cela fait pour beaucoup… et Dieu que je peux être pénible, moi entre mes appareils photos, mes demandes de renseignements et mes « attendez! je note! »).

Le caviar, tu commences à le savoir, j’adore cela. J’espère d’ailleurs qu’il ne lui arrivera jamais ce qui est arrivé au saumon fumé: d’être galvaudé et maltraité. Mais c’est un vœu pieux. Honnêtement, si tu veux réellement te faire une idée de ce que c’est, va chez Pétrossian. Cela coûte cher, oui, mais si on te vend dans un supermarché un 30g à 24€ pour que cela soit tellement loin de ce qu’est en réalité du caviar, tu auras dépensé de l’argent pour rien. Ou alors tu seras vacciné à vie de ce produit (hmmm le goût de vase de certains!). Donc, commence par du bon (et là tu es sûr d’en rencontrer), même quelques grammes… c’est mon conseil. (je ferme la parenthèse)

Vodka Gabert Au 144 Pétrossian

Nous avons dégusté notre caviar avec de la vodka: Le Domaine des Hautes Glaces, Climat les Gabert (moisson 2011), une vodka bio, très légère en bouche et avec une certaine rondeur qui tempérait l’iode de notre dégustation. Je ne suis pas une spécialiste de vodka, et j’en ai goûtées quelques unes ce soir-là chez Pétrossian (hormis la vodka Pétrossian, qui est un classique du genre). La sélection du restaurant est une mine de découvertes… Et celle-là m’a beaucoup plu.

Château Chamirey Au 144 Pétrossian

Pour le repas, nous sommes allés sur les recommandations du Maître d’hôtel, sur un Château de Chamirey 2011 « En Pierrelet ». C’est un Mercurey de la famille Devillard, un blanc sur les agrumes en attaque, avec un beau développement en bouche et un gras qui s’étale sur la langue.

Le homard Au 144 Pétrossian

L’entrée suivante, je m’en souviendrai toute ma vie. Ce fut une réelle émotion. J’avais adoré les dégustations auxquelles j’avais assisté il y a 2 ans, mais franchement, je n’avais rien mangé de tel. Ce plat est à lui tout seul la grande réussite de ce dîner. Un carpaccio de homard Barneville-Carteret, accompagné d’une bisque de homard qui se mêle à une sauce crémée, le tout parsemé de « bijoux de la mer », le nouveau produit de cette année: des oeufs de homard traités comme du caviar. Visuellement, c’est superbe, mais en bouche c’est à la fois fin, avec des notes fortes de bisque, fraîches et rondes de homard, iodées et crémeuses… C’est une explosion! Nous sommes restés marqués tous les deux par ce plat.

Le homard Au 144 PétrossianPetit gimmick de Julien Viollet, accompagner tous ses plats d’une déclinaison froide ou chaude. Comme le thème central de sa déclinaison était ici froide, il l’a accompagnée d’une tempura d’oignon, de homard et de riz soufflé. Cela te permet de temporiser entre deux bouchées de ton plat principal, de faire durer le bonheur aussi.


L'Oursin Au 144 PétrossianEst arrivé ensuite un plat que j’attendais avec ferveur, tant j’aime l’oursin. Mais que Jeff, lui, redoutait: il n’aime pas tant cela que moi. D’ailleurs, à la fin du repas, Jeff m’a avoué qu’il redoutait ce repas car normalement il n’aime pas les fruits de mer et le tout poisson. Il n’est surtout pas du tout fan des coquillages. Et là encore, nous avons été bluffés. Attention, Julien Viollet ne masque aucun goût (ce que je reprochais un peu à la cuisine du précédent chef Pétrossian). Ici, au contraire, tout est fait pour les mettre en valeur. Et ce plat d’oursin, c’est vraiment cela; j’ai eu l’impression d’avoir juste pêché mon oursin, de l’avoir ouvert, rincé dans l’eau de mer et de l’avoir dégusté à la petite cuillère. Le plat qui nous est présenté est un œuf basse température, entouré d’une crème de carottes et de clémentine. La douceur de la clémentine et l’iode « douçâtre » de l’oursin s’allient comme jamais. Le fruité empêche l’ennui. Puis à côté, comme un petit bijou:

L'Oursin Au 144 Pétrossian

L'Oursin Au 144 Pétrossian

Les oeufs et une feuille shiso rouge. La fraîcheur, la préciosité et la force de l’oursin…

Le bar et l'huître Au 144 Pétrossian

Le plat suivant est plus consensuel et il nous a finalement déçu. Mais nous étions allés de telles surprises en surprises. Le Bar, l’huître végétale et « animale » sont parfaitement traités. Et c’était délicieux, mais nos émotions de début de repas nous auraient fait prendre le soleil pour une lune pâle…

Dessert à la poire Au 144 Pétrossian

Par contre, le dessert venu, nous sommes remontés dans notre vaisseau étoilé: c’est un dessert à base de poire. La poire dans tous ses états, pochée, glacée, crémée, émulsionnée… Un dessert léger, rafraichissant, très fin et parfait après ce repas. Comme je dis souvent, c’est rare que je me régale des « desserts de cuisinier », surtout quand je n’ai plus faim. Et là, nous nous sommes régalés, allant encore de surprises en surprises au fur-et-à-mesure que notre cuillère plongeait dans la coupelle.

Altezza Au 144 Pétrossian
Nous avons accompagné le dessert et les mignardises d’une vodka corse: l’Altezza. Légèrement fruitée au cédrat corse, elle est assez légère également. Elle m’a moins emportée que la première vodka des Domaines des Glaces, mais je ne pouvais pas ne pas goûter une vodka de mon île (Ces Corses, dès qu’il s’agit de distiller, ils sont quand même super forts!).

Mignardises Au 144 Pétrossian

J’ai rencontré Julien Viollet à la fin du repas, j’ai demandé à le rencontrer. C’est un homme apparemment timide et qui n’aime pas tant que cela les compliments, et j’ai du énormément le gêner avec les miens, mais je n’ai pas pu m’en empêcher. Nous avions si bien fêté la réussite de Jeff…

Au 144 Pétrossian

Jeff circonspect devant un plat qu’à priori il ne devrait pas aimer… A PRIORI!

LE 144
nous avons dégusté le Menu Malenki 95€ (sans les boissons)
144 rue de l’Université
75007 Paris
résa: +33 (0)1 44 11 32 32

 

 

Pintadeau à la Griottines® Traiteur

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La famille de mon péché mignon, les Griottines® m’en fait découvrir tous les jours et de toutes les couleurs.

Il y a quelques années, étaient sorties les Framboisines®, puis les Cassis Peureux®, mais il paraît qu’existent depuis des lustres des Griottines® spécial traiteur moins alcoolisées et moins sucrées, mais parfaites pour travailler en cuisine salée! et je ne le savais pas! MOÂÂÂÂ!?

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Heureusement, une âme généreuse me les a faites envoyer, et je peux maintenant t’en parler!

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Les Griottines® traiteur sont plus petites, marinées non plus dans une liqueur mais dans un vinaigre de vin, délicates toujours, et très aromatiques.Elle sont dénoyautées et toujours alcoolisées, mais moins que les originales. Elles ont une belle acidité qui relève le plat et l’équilibre.

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Elles sont la parfaite petite alliance que je cherchais pour mes suprêmes de pintadeau! Un jus court, un trait de son jus, quelques fruits et un montage au beurre. La recette hyper raffinée pour ta Saint Valentin par exemple, et qui ne te prendra pas le chou. A servir avec une purée maison en quenelle élégante!

Cette recette peut également se faire avec deux magrets de canard.

Pintadeau à la Griottines® Traiteur
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 4 pintadeaux
  • 15cl de fond de veau
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte
  • 1 branche de thym
  • 1 petite sommité de romarin
  • 2 cuillères à soupe de Griottines®
  • 10g de beurre ½ sel
  • 20g de beurre doux bien froid
  • sel fin
  • poivre du moulin type Sarawak
  • Piment d'Espelette
Etapes
  1. Découper les pintadeaux à cru: détacher les cuisses, les ailes et les suprêmes.
  2. Dans une casserole, faire revenir les carcasses, ajouter l'échalote ciselée, la carotte coupée en cubes, 1 cuillère à soupe de jus des Griottines®. Mouiller au fond de veau, couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire et réduire 20 minutes. Filtrer pour récupérer le jus obtenu.
  3. Assaisonner de sel et poivre les morceaux de pintadeaux. Dans une poêle, faire poêler les cuisses et les ailes, les laisser cuire 10 minutes de tous côtés. Ajouter les suprêmes et finir la cuisson 5 minutes. Ôter les morceaux de viande, les poser sur un plat de service tiède, couvrir d'un papier aluminium et d'un torchon, laisser reposer.
  4. Ajouter dans la poêle le beurre demi-sel, déglacer avec le jus des carcasses. Laisser réduire à 6-7 cuillerées. Égoutter les Griottines,les ajouter au plat de service avec les pintadeaux, les grignotines. Hors feu, ajouter tout en fouettant, le beurre bien froid coupé en petits cubes.
  5. Arroser les pintadeaux de cette sauce. Saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette. Servir avec une purée maison.