Réserver 4 belles langoustines pour la présentation en assiette, sinon présentez en petit pots (comme sur la photo). Laver les langoustines, les étêter, ôter les pinces. Jeter la tête.
Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher l'ail, ôter le germe.
Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits cubes).
Laver la tomate, la concasser entière.
Préparer le fumet de poisson.
Faire fondre le beurre dans un casserole, ajouter les échalote. Remuer. Ajouter les langoustines égouttées et remuer. Flamber avec 5 cl de cognac.
Ajouter carotte, tomate concassée, concentré de tomate, ail, bouquet garni, saler, poivrer, pimenter. Mouiller avec le vin. Porter à ébullition. Mouiller ensuite avec le fumet, couvrir et cuire 1h30 à petit bouillon.
Pendant ce temps, préparer la crème de fenouil: éplucher et émincer finement le fenouil. Le faire fondre à feu doux avec 10gr de beurre. Mouiller au Noilly. Ajouter 10 cl de crème liquide, saler, poivrer. Cuire à couvert à feu très doux. Il doit fondre.
Monter la crème restante (10cl) en chantilly (récipient et crème très froids au départ). Réserver au froid.
Quand le fenouil est cuit, l'égoutter, le mixer et le laisser refroidir. Mélanger délicatement à la crème chantilly. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.
Finir la bisque: passer la bisque au chinois et fouler (presser les langoustines à l'aide d'un presse purée ou d'une cuillère pour en extraire tout le jus). Remettre le liquide sur le feu, porter à ébullition. Diluer la maïzena dans un peu d'eau et l'ajouter à la bisque. Laisser cuire à petite ébullition 10 minutes. Ajouter la crème liquide et laisser cuire à nouveau à petite ébullition 10 minutes. Ajouter le bouchon de cognac. Rectifier l'assaisonnement.
Mettre en forme les langoustines réservées pour la présentation en plantant leur pouce (ce qui correspondrait à notre pouce sur leur pince) sur le dessus de leur queue dans l'avant-dernier anneau. Elles prennent une forme de barquette. Les cuire 3 minutes à la vapeur.
Présenter la bisque dans des assiettes avec une langoustine sur le côté et une quenelle de crème de fenouil au centre, décorer d'aneth. Ou la présenter comme un amuse-bouche cappuccino en petit pot avec juste une quenelle de crème de fenouil et une brin d'aneth.