Le Brocciu

Le brocciu, c’est mon pêché mignon à moi de l’enfance et tout et tout. Et je me rends compte que je ne vous ai jamais réellement parlé du brocciu. Ce fromage emblématique de Corse a quelques particularités, dans sa confection, et une saison en dehors de laquelle, on n’en trouve pas. Voici ce qu’il faut savoir sur le brocciu, comment le choisir et comment le déguster et le cuisiner.

Qu’est-ce que le brocciu?

La saison du brocciu.

Malheureusement, victime de son succès comme tous les produits corses, il existe des vrais et des faux brocciu. Pour choisir son brocciu, voici plusieurs conseils :

• Le brocciu est un fromage corse de brebis ou de chèvre que l’ont trouve sur toute l’île du mois d’octobre jusqu’au mois de juin (fin juin), pendant la période de lactation des animaux après les naissances (et une fois que les petits sont sevrés).
• Il n’y a pas de brocciu frais en dehors de cette période : si on vous vend du brocciu en dehors de cette période, soit il s’agit d’un fromage affiné (comme une tome par exemple), soit il s’agit d’une arnaque (il y en a beaucoup en ce qui concerne les produits corses). On trouve bien entendu du brocciu d’octobre à juin sur le continent, dans les bonnes fromageries.
• Le brocciu bénéficie d’une AOC et d’une AOP sous le nom de Brocciu ou de Brocciu de Corse. Il y a donc l’estampille AOP sur les fromages Brocciu authentiques. Le lait est impérativement issu de bêtes élevées de façon extensives, nourries en pâtures (généralement pas plus de 100-150 têtes par troupeau), à part quelques mois d’hiver pendant lequel un complément de fourrage est accepté, les races des animaux étant adaptées au relief et au climat corse. Pour les brebis, par exemple, ce sont des animaux plutôt petits (60 cm au col) et maigres, avec une bonne lactation et des pis faciles à traire. Quand tu vois la richesse aromatique du maquis, tu te dis que seul, dans cette île merveilleuse, le fromage pouvait développer ces saveurs-là. Et j’ai la même réflexion pour la viande des vaches corses!

La composition du brocciu.

• Le lactosérum : Le brocciu est fabriqué à partir de lactosérum,  que l’on chauffe avec une addition de lait ( 20% maxi), parfois d’eau (15%) et de sel (1%), et que l’on fait floculer (les protéines se rassemblent et font des grains). Le tout est alors égoutté dans de petits paniers.
• La richesse en protéines : le brocciu, de part sa composition est riche en protéines. Cela le rend

Les différentes formes de brocciu.

• Le brocciu frais : Le fromage de brocciu se trouve frais, on en fait alors des desserts ou on l’utilise comme une brousse, pour des préparations de tartes salées, farcir de la viande ou des omelettes.
• Le brocciu affiné : On le trouve également affiné: on l’appel alors brocciu “passu”. Il doit alors commencé à être salé 24h après son égouttage et doit être affiné 21 mois. On le trouve sous différentes formes alors, comme des tomes, à pâte pressée ou non, des fromages moelleux à croûte lavée ou à croûte sèche. Et même celui qui a des vers dedans! et qui explose le bateau dans Astérix en Corse.

Le brocciu bénéficie d’une AOC et d’une AOP sous le nom de Brocciu ou de Brocciu de Corse. Le lait est impérativement issu de bêtes élevées de façon extensives, nourries en pâtures (généralement pas plus de 100-150 têtes par troupeau), à part quelques mois d’hiver pendant lequel un complément de fourrage est accepté, les races des animaux étant adaptées au relief et au climat corse. Pour les brebis, par exemple, ce sont des animaux plutôt petits (60 cm au col) et maigres, avec une bonne lactation et des pis faciles à traire. Quand tu vois la richesse aromatique du maquis, tu te dis que seul, dans cette île merveilleuse, le fromage pouvait développer ces saveurs-là. Et j’ai la même réflexion pour la viande des vaches corses!

Où trouver le brocciu?

Le brocciu frais est vendu par portions de 500 g. Tu peux en trouver à 250 g ou à plus d’1 kilo, mais c’est rare.

Pour l’acheter, soit tu es en Corse entre octobre et juin, soit tu as un fromager du tonnerre. Je sais que dans les magasins Bellevaire, tu en trouves. Tu en trouves aussi parfois dans les grandes surfaces: au rayon découpe ou dans les rayons libre-service. Mais ça, c’est selon le gérant de la boutique 🙁

En ligne, tu en trouves chez Panier corse. Ils l’envoient par Chronopost frais.

Comment manger et cuisiner le brocciu?

Quand j’étais petite, ma grand-mère me faisait manger le brocciu comme un fromage blanc, avec du sucre, un zeste de citron et parfois, une goutte d’alcool de myrte. Bien sûr, elle mettait toujours un plat de canistrelli à côté, histoire d’avoir un dessert complet!

Elle réalisait aussi deux recettes de manière régulière: le fiadone, un flan classique à base de brocciu, d’oeufs, de sucre, de zestes de citron et de myrte, ou une omelette au brocciu avec de la menthe à l’intérieur.

Le brocciu a une saveur naturellement douce et légèrement salée. C’est un fromage qui convient donc aussi bien aux plats salés qu’aux desserts.

Le brocciu peut servir à de nombreuses préparations, comme en base d’appareil à flan pour un gratin ou une quiche. Tu peux farcir des cuissots de cabri ou d’agneau, ou le glisser sous la peau d’une volaille pour la rendre très moelleuse. Une recette traditionnelle est en farci de sardines! On peut également faire des cannelloni, des ravioli ou des lasagnes, qu’on cuira ensuite avec une sauce tomate au four. Parents des gnudi, les storzapretti sont des boulettes de blettes ou d’épinards au brocciu que l’on cuit comme des gnocchi.

En dessert, à part le célèbre fiadone, il entre dans la composition des beignets, des gâteaux à la châtaigne ou des glaces.

D’autres recettes peuvent s’appliquer: toutes celles qui comportent de la brousse de brebis (un fromage frais de lactosérum de brebis assez similaire mais qui n’en a quand même pas la même saveur, foi de corse!).

Mes recettes avec du brocciu.

Quand j’ai la chance d’être en Corse ou de recevoir du Brocciu ici, dans mon Maine-et-Loire, je me régale de recettes à base de ce fromage car il me rappelle immanquablement les recettes de mon enfance. Voici les recettes phares à base de brocciu :

Mes recettes salées à base de brocciu :

Mes recettes sucrées à base de brocciu :