Victoria Sponge Cake

Quand vient l’heure du thé, un délicieux Victoria Sponge Cake fait toujours son petit effet. Composé d’une génoise facile à préparer et fourré de crème et de confiture, ce gâteau anglais est l’ancêtre des layer cake ou des gâteaux fourrés aux fruits et à la chantilly. Posé sur la table, il est absolument magnifique, et la recette n’est pas du tout difficile. 

C’est le type de dessert que j’adore, facile à obtenir, pour un minimum de préparation : la génoise est inratable grâce à l’ajout d’un peu de levure chimique et il suffit d’avoir dans son réfrigérateur de la crème fraîche épaisse et de la confiture pour la garnir. 

Le Victoria Sponge Cake est un classique de nos goûters faits maison, alors j’avais envie de vous en partager la recette. Vous retrouverez sur ce blog, des gâteaux qui lui ressemblent beaucoup, car je réalise pas mal de mes beaux desserts sur le même principe. 

Je vais également vous guider dans le choix du moule, pour obtenir un beau gâteau bien levé et facile à démouler, ainsi que la température du four idéale et les ingrédients indispensables. 

Qu’est-ce que le Victoria Sponge Cake ? 

L’origine du gâteau. 

Le Victoria Sponge Cake est un gâteau qui a été nommé en référence à la Reine d’Angleterre, la Reine Victoria (1819-1901). On appelle ce dessert également le Victoria Sandwich, puisqu’il est ouvert en deux pour être fourré. 

Le Victoria Sponge Cake est indissociable du Afternoon Tea, inventé par Anna Russell, la Duchesse de Bedford, amie et Lady of Bedchamber (Dame de Compagnie)  de la Reine. Pour combler le temps de plus en plus long entre le repas du midi et celui du soir, elle instaura en 1840, un thé léger accompagné de sandwichs et de gâteaux. Elle initia la reine à ce rituel en 1841 à Woburn Abbey, qui l’adopta bien vite. 

La composition du Victoria Sponge Cake est sujette à discussions (The Great Victoria Sandwich, The Telegraph) : certaines recettes ne sont pas d’accord sur le type de gâteau, s’il est réalisé à partir d’une pâte fouettée ou crémée. Une fois divisé en deux, les avis divergent aussi sur le fait que la crème soit au dessous ou au dessus de la confiture  (il y a la même controverse pour les scones à l’heure du thé). Enfin, en guise de décoration, doit-on saupoudrer le dessus du gâteau de sucre glace ou de sucre en poudre ? 

Quelle est la différence entre le victoria sponge cake et d’autres gâteaux anglais? 

Contrairement au pond cake ou quatre-quarts, ces gâteaux sont tous préparés à base d’une base d’oeufs et de sucre fouettés, et non d’une base de beurre et de sucre crémés. 

D’après Harold McGee dans son livre On Food and Cooking, on peut classer les gâteaux légers et moelleux selon qu’il contiennent ou non une matière grasse. Ainsi, le biscuit, le Sponge Cake et l’Angel Food Cake ne contiennent pas de matière grasse sous forme de beurre ou autre, quand la génoise et le chiffon cake en contiennent. 

On distingue aussi ces gâteaux selon leur quantité d’oeufs. Ainsi la génoise et le biscuit contiennent moins d’oeufs que le sponge cake et le chiffon cake. Et l’angel food cake est celui qui en contient le plus, sous forme de blancs uniquement. 

Selon moi, je dirais que la génoise, le chiffon cake et le sponge cake se ressemblent beaucoup, et je réalise souvent mes génoises comme des sponge cakes, à froid et non au bain-marie. L’angel food cake est à part car il ne contient que des blancs d’oeufs. 

Comment réaliser un Victoria Sponge Cake ? 

Le matériel nécessaire. 

Pour réussir les sponge cake, il vous faut de préférence un batteur électrique En effet, le mélange d’oeufs et de sucre doit être battu longuement pour blanchir et tripler de volume. 

Il vous faudra un moule à manqué assez haut et d’un diamètre pas trop large : l’idée est de réaliser un gâteau qui est épais et facile à couper en deux. 

?Vous aurez besoin d’un spatule pour étaler la garniture : crème et confiture. 

Le matériel pour ma recette de Victoria Sponge Cake sera donc :

• Un robot pâtissier ou un fouet électrique.
• Un moule à manqué de 20 cm de diamètre maximum et de 8 cm de haut minimum.
• Une petite spatule coudée. 
• Une maryse pour mélanger. 
• Une grille à pâtisserie. 

La préparation et la cuisson du gâteau. 

Les ingrédients pour le Victoria sponge cake sont courants. La réalisation est très simple. Je pense que cette recette va devenir un classique de votre livre de cuisine, tant elle est pratique. 

Les ingrédients nécessaires pour la pâte à gâteau.

Vous allez avoir besoin de : 

• Oeufs : prenez des oeufs de taille moyenne, ils auront le bon poids, soit 52g avec la coquille. 
• Sucre : j’utilise ici du sucre en poudre. 
• Farine de blé : la pâtisserie se réalise avec de la farine de blé T55, farine blanche. 
• Levure chimique : on utilise de la levure chimique, dans cette recette, même si elle n’est pas indispensable. Elle aide la pâte à mieux lever et confère de la légèreté au biscuit. 
• Beurre : j’utilise très peu de beurre dans cette recette, mais je trouve qu’il apporte une saveur supplémentaire. 
• Vanille : pour aromatiser la pâte du gâteau, on utilise de la vanille en poudre ou du sucre vanillé. 
• Citron : l’autre parfum traditionnel de ce gâteau est le zeste de citron. Cela donne une pâte légèrement citronnées sans être acide. 

Les ingrédients pour la garniture. 

Pour fourrer le gâteau, vous aurez besoin de : 

• Confiture de framboise : Le fourrage du gâteau est traditionnellement la confiture de framboise. On l’étale en une couche, au dessus ou en dessous de la crème. 
• Crème fraîche épaisse : il y a plusieurs écoles pour cette partie-là. J’utilise de la crème fraîche épaisse et je ne la sucre ni ne la vanille. Mais dans les recettes anglaises, c’est soit du beurre travaillé avec du sucre et de la vanille jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse, soit de la clotted cream. Nous n’avons pas ce type de produit en France, du coup, j’utilise pour sa consistance de la crème épaisse entière Isigny, qui se tient très bien et qui a la petite saveur aigrelette qu’il faut à ce gâteau. Si vous cherchez plus de douceur, prenez du mascarpone. 

La réalisation du gâteau. 

La préparation : 

1.  Battre les oeufs et le sucre au fouet pendant 3 minutes. Le sucre doit fondre au contact des oeufs et s’émulsionner. Le mélange doit blanchir et tripler de volume. 
2. Mélanger la farine et la levure. Les incorporer en 3 fois au mélange précédent en les saupoudrant (de préférence avec une passoire fine). Mélanger au fouet ou à la maryse en soulevant pour ne pas casser les oeufs et obtenir une pâte homogène. 
3. Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la pâte. 

La cuisson du gâteau : 

1.  Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante.
2. Enfournez le gâteau et faites-le cuire 25 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche quand vous piquez au centre du gâteau. 
3. Dès qu’il est cuit, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille à pâtisserie. 

Le montage. 

Le montage du gâteau est rapide : 

1.  Coupez le gâteau refroidi en deux : vous pouvez vous aider d’un grande couteau à génoise et guider la lame en posant autour du gâteau un cercle à pâtisserie de la moitié de la hauteur du gâteau, ou poser le gâteau dans un moule moins haut de la moitié et couper en posant la lame sur le rebord du moule. Comme cela, la coupe est droite. 
2.  Etaler la crème en premier : je n’utilise pas de douille et de poche à douille car je mets la crème en premier. Elle s’étale très bien avec une spatule coudée. N’hésitez pas à déborder un tout petit peu, cela sera du plus joli effet. 
3. Etaler la confiture de framboise sur la crème. Et comme la crème, débordez légèrement. 
4.  Poser le dessus du gâteau sur la confiture et décorez-le de sucre glace saupoudré à l’aide d’une passoire à thé. 

Comment servir et conserver le Victoria Sponge Cake. 

Le Victoria Sponge Cake se déguste au thé. Je l’accompagne d’un Darjeeling, un thé léger et très rafraîchissant en provenance du nord est de l’Inde. Placez-le en majesté sur un joli plat, idéalement sur un plat en verre avec un dôme. 

Le gâteau se conserve dans un endroit frais 24h sous une cloche. Si vous désirez le conserver plus longtemps, placez-le au réfrigérateur, la crème pouvant tourner. Couvrez-le alors d’un film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche.