Noël est à peine passé que je pense déjà au réveillon du Nouvel An. Et si pour moi, Noël, c’est autour d’une table, le Nouvel An c’est plutôt la fête, donc un buffet. Le foie gras au coing est tout indiqué, en terrine, tel quel, sans chichi, un beau couteau à côté et un excellent pain (le pain à l’hibiscus de la boulangerie de la Tour d’Argent est tout trouvé pour cela).

terrine foie gras au coings

Prépare le foie gras quelques jours avant de le déguster, il aura le temps de « mûrir », c’est-à-dire de développer tous ses arômes et ceux de son assaisonnement. Cet année, je l’ai tartiné d’une fine couche de confiture de coings, pour le sucrer un peu, juste avant de la cuire, entier au four directement dans la terrine.

foie gras a la confiture de coing pain de la tour d'argent

J’ai trouvé ce beau couteau issu d’une collab entre les couteaux de fabrication française Jean Dubosc et Christian Etchebest.

Conseils pour réaliser la recette de foie gras au coing:

1.J’utilise deux types de foie gras de canard pour les foies crus. Soit les foies entiers à dénerver (déveiner en fait: le tuto ici) que j’achète  chez Laffite, soit un foie surgelé déjà déveiné, comme celui de Picard Surgelé.

2. Pour le moule, j’utilise une terrine à foie gras de chez Le Creuset qui a la particularité d’avoir une planchette céramique qui presse le foie une fois cuit. Mais tu peux bien sûr élaborer la planchette toi-même avec du carton renforcé entouré de papier film. Tu déposeras alors dessus une petite boîte de conserve pour faire poids.

cami salie vin lionel osmin jurançon sec

Que boire avec la terrine de foie gras au coing?

Je sais qu’il est de coutume de boire un vin doux avec le foie gras mais comme celui-ci est déjà légèrement sucré, je te propose un Jurançon SEC! Le Jurançon sec Cami Salié de Lionel Osmin est un vin majoritairement issu de Gros et Petit Manseng, ces cépages typiques du sud-ouest. Normalement, le gros manseng est dédié avec ses arômes de coing et de fruit d’été jaunes comme l’abricot, à des vins secs fruités quand le petit manseng  est le cépage emblématique du vin doux, avec des arômes de fruits exotiques et d’épices douces. De quoi satisfaire un foie gras sur toute la ligne, surtout quand il est relevé d’une touche de confiture de coings! Très texturé, le Cami salié s’appelle ainsi (traduction littérale: « chemin de sel ») car la parcelle de 3 hectares est situé tout près du chemin qui menait de Saliès-de-Béarn (ville productrice de sel en IGP) à Pau. Le gras du Cami Salié s’allie à des saveurs de pommes confites et d’agrumes rafraîchissantes, avec une petite touche de miel de colza.

comment préparer son foie gras

Idées cadeau: le couteau Christian Ethebest X Jean Dubost a un manche en olivier et est vendu par 2 au prix de 75€.

foie gras a la confiture de coing pain de la tour d'argent

Foie gras au coing

Type de plat: Charcuterie, Entrée, Noël
Cuisine: Française
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 55 minutes
Portions: 8

Terrine de foie gras avec une légère touche de confiture de coings en son coeur

Imprimer

Ingrédients

  • 1 foie gras entier déveiné de 400 g maxi
  • 2 cl Armagnac
  • 5 g sel fin
  • 1 pincée 4 épices
  • 10 tours poivre noir du moulin Sarawak
  • 1 c. à soupe confiture de coings

Instructions

  1. La veille de la cuisson: séparer les deux lobes du foie et les faire mariner le foie gras avec l’Armagnac, le sel, les épices et le poivre.

  2. Le jour de la cuisson, sortir le foie, bien l’égoutter. Laisser à température ambiante pendant le préchauffage du four à 150°c.

  3. Juste avant la cuisson: déposer le petit lobe au fond d’une terrine à foie gras, le côté lisse en dessous. Tartiner le dessus de confiture de coings puis déposer le gros lob dessus, partie lisse au dessus.

  4. Enfourner, baisser la température du four à 120°c et laisser cuire 20 -30 minutes (il est idéal de vérifier la température à cœur avec une sonde, elle doit atteindre 48°c). Sinon, 30 minutes maxi.
  5. Récupérer dans un bol la graisse qu’a rejeté le foie et la filtrer dans un filtre à thé. Presser le foie avec une petite planchette de la grandeur de la terrine (poser dessus une petite boîte de conserve si besoin) et laisser refroidir au frais 24h.
  6. Le lendemain, faire fondre la graisse du foie filtrée, ôter la planchette et verser dessus la graisse. Remettre au frais puis quand la graisse a figé, couvrir du couvercle de la terrine. Laisser mûrir 2-3 jours avant de déguster.

Notes

La préparation doit se faire quelques jours avant la dégustation pour le laisser mûrir. 

Compter aussi un temps de marinade de 8 h minimum avant la cuisson

 

 

Laisser un commentaire