Une entrée ultra rapide à réaliser, puisque c’est un potage: la crème de chou-fleur parmesan et caviar liquide peut être servie en entrée ou en verrines pour un apero. J’ai aussi servi ce velouté sans caviar avec une fondue de poireaux au beurre, histoire de varier les plaisirs.

Je suis très fan de crème de chou-fleur ou de veloutés de chou-fleur, surtout avec du fromage. Je t’avais fait l’année dernière une mousse de chou-fleur avec du roquefort, et il y a des années, une crème de chou-fleur au camembert! Mais le chou-fleur a souvent sa place en potages: je t’ai réalisé cet automne une autre crème de chou-fleur avec du Noilly prat et des croûtons…  En fait, je me rends compte que je suis intarissable dès qu’il s’agit de chou-fleur sur ce bog!

Je voulais aussi depuis un moment réaliser crème de chou-fleur parmesan. Une sorte de soupe raffinée, un onctueux velouté dont la saveur majeure serait celle d’un parmesan de 24 mois, à la fois lacté et umami. Mais je ne voulais pas faire tout pomme de terre, il me fallait une autre base de légumes pour que cela soit digeste: le chou-fleur était parfait pour cela. La recette est très simple, mais le résultat est très fin. Je l’ai servi en apéritif à des amis, en verrine, et ils ont adoré. La déco est réalisée avec des étoiles de pâte feuilletée saupoudrées de paprika et de parmesan râpé. A noter aussi, dans cette crème de chou fleur et parmesan, le parmesan fond à la simple chaleur du potage, je ne l’ai pas cuit. Cela lui confère beaucoup de douceur et une onctuosité très agréable.

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COMMENT CHOISIR L’AGE DE TON PARMESAN:

En France, nous avons le palais des parmesan de 24 mois car ce sont ceux que l’on nous vend le plus souvent. Mais en creusant un peu, tu peux varier les plaisir. Bien sûr tu ne prends que du Parmigiano Reggiano, avec l’estampille du consortium! Voici comment choisir ton parmesan:

  • le Parmesan de 18-24 mois: c’est un parmesan encre très lacté en bouche. Tu peux bien sûr le déguster ainsi, si tu aimes les fromages doux. Quand on le cuisine, on cherche souvent un peu de fruité: le 18-24 mois est le bon choix. Ne vas pas en dessous car il fondra moins bien (en effet plus un fromage est âgé, plus il fond facilement car ses protéines ont déjà été hydrolysée -c’est-à-dire digérées, cassées. Or ce sont elles qui confèrent les propriétés élastiques au fromage, du coup tu risque d’avoir des fils si tu fais fondre un fromage trop jeune. Le parmesan fond à 35°c, donc pas besoin de le cuire, tu risquerais de le dénaturer: verse-le dans un liquide chaud, attend une ou deux minutes puis mixe. Ce sera parfait.
  • Le parmesan de 36 mois: c’est le plus riche en saveurs de mon point de vue. Il garde le fruité de la jeunesse et commence à développer ces saveurs « savoureuses » dites umami caractéristiques qui lui confère à la fois des goûts serrés et une certaine douceur. C’est le parmesan de l’apéritif, à consommer avec un très beau champagne ou un vin d’Alsace comme ici.
  • Le parmesan de 48 mois et au-delà: là on le réserve au plateau de fromage, en fin de repas. Comme la caséine (les protéines du lait) ont été toutes bien digérées, le fromage est ultra digeste. Très concentré, avec des arômes de sous-bois, de fruits confits et secs, le parmesan sera la bonne compagnie d’un excellent Porto ou plus étonnamment d’un grand whisky fruité (évite un tourbé, ils vont se faire concurrence) ou d’un grand Cognac/Calvados/Armagnac. Tu peux oublier ce fromage pour la cuisine, tu le ruinerais et il donnerait des saveurs trop puissantes.

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Cela fait des années que je te parle de la maison Petrossian, car c’est une maison mythique qui a su rester jeune dans l’esprit, tout en restant au summum de ce qui se fait de meilleur. C’est souvent le fait de ces grandes maisons de tradition, de savoir rester soi et accessibles, et je dis toujours, si tu veux en avoir la preuve, va un jour faire un tour à la boutique de la maison mère rue Saint Dominique, l’accueil est charmant quelque soit ce que tu choisis… de la tranche de cake au kilo de caviar.

Armen Petrossian est un inventeur ultra créatif qui sort tout le temps un produit innovant à base de caviar qui ravit tes papilles, est au passage vite copié, et qui te permet de manger du caviar autrement (et souvent à un prix moins coûteux). Le dernier né de ses trouvailles est le caviar liquide, une sorte d’or noir gastronomique qui coule d’une petite fiole d’Aladin, le Talisman® comme un trésor savoureux. Tu peux l’utiliser en assaisonnement sur des pâtes, en déco en faisant un coup de pinceau sous un poisson ou des coquilles Saint-Jacques, ou encore en petites touches: comme ici sur un velouté de parmesan au chou fleur ou sur une burrata fraîche, car depuis le Croque Caviar, je peux te l’assurer: le caviar adore le fromage.

Pinot gris 2014 Grand cru Steinert de Riefle

Quel vin boire?

Le Grand Cru Steinert 2014 Riefle. Moi qui fais souvent des petits tours en Alsace, pour mon plus grand bonheur, je n’ai jamais fait un tour sur les côteaux du grand cru Steinert, au-dessus de Pfaffenheim et sous la montagne de la contemplation: Schauenberg. Là, la vigne se développe sur un sol pauvre, calcaires, secs et très filtrant en plongeant profondément ses racines pour extraire de ce terroir, des arômes de pierre. La maison Rieflé possède deux parcelles minuscules sur ce grand cru: une parcelle de Riesling et sur la partie la plus abrupte, une parcelle de Pinot Gris (anciennement appelé Tokay d’Alsace). Ce Steinert est un vin sec et puissant, qui saura, avec ses arômes fruités de poire et de pêches blanches, soutenir les saveurs umami du parmesan et du caviar. Onctueux, il a une attaque franche, assez vive et une finale très rafraîchissante, voire salivante. Un très beau vin pour l’apéritif sur des « rochers » de parmesan évolué (au moins 36 mois), ou à table sur des poissons bleus. 19.50€

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Crème de chou-fleur parmesan et caviar liquide

Type de plat: Soupe
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 35 minutes
Portions: 6

Une délicieuse recette de velouté à base de chou-fleur, de parmesan et assaisonné de quelques gouttes de caviar liquide ou d'une fondue de poireaux

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Ingrédients

  • 300 g chou-fleur
  • 200 g parmesan 24 mois entier
  • 1 échalote
  • 3 pommes de terre farineuses
  • 2 l bouillon de poule ou de légumes
  • 1 cl caviar liquide Talisman Petrossian
  • piment d'Espelette
  • 30 g beurre
  • sel

Instructions

  1. Éplucher et ciseler finement l’échalote et le blanc de poireau. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.  Détailler les têtes de chou-fleur en petits morceaux. 

  2. Faire revenir sans coloration l'échalote et le poireau dans le beurre. Ajouter les pommes de terre et le chou-fleur. Mouiller de bouillon et assaisonner d'un peu de piment d'Espelette. 

  3. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 25 minutes à couvert. Mixer finement. 

  4. Ajouter le parmesan en morceaux. Mixer à nouveau finement. Vérifier l'assaisonnement. 

  5. Verser la crème dans des assiettes et décorer de gouttes de caviar liquide et d'un peu de piment d'Espelette. 

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