Les recettes de Noël: tuto pour préparer un foie gras sans souci

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 1
Il n’y a qu’un peu plus d’une semaine avant Noël et je me remets à faire des travaux! Il faut absolument que j’aie fini le salon avant la veillée et apparemment, étant donné ce que j’ai rencontré aujourd’hui (du papier peint collé sur du plâtre directement), je vais en souper avant de dîner!!!

Mais bon, le foie gras doit mûrir aussi, et c’est le moment de le préparer. Je l’apporte au repas du 25 chez mes grands parents, je m’y mets donc maintenant. J’ai essayé de vous le faire sous forme de tuto: comment je m’en sors avec un foie gras sans trop me prendre la tête.

1. Tout d’abord, pas de panique, ce n’est pas si compliqué que cela.

2. Vous avez l’impression que vous allez en faire de la charpie? Je vous rassure, c’est normal!

3. La cuisson vous paraît délicate: en fait ce n’est que du bon sens…

Voici l’affaire:

CHOISIR UN FOIE GRAS:

Je parle ici de foie gras de canard.
Prenez-le sans tâches, d’une couleur nacrée jaunâtre. Il ne doit pas avoir en surface ni trace de sang, ni bleus (comme les nôtres comme on se cogne).
Prenez-le aussi entre 400g et 500g, plus petit ce ne serait qu’un foie de volaille, au-dessus, il a dépassé la capacité naturelle d’un canard à se gaver avant son voyage de migration, les cellules qui se gorgent de graisse éclatent et le foie fondra à la cuisson.

DEVEINER LE FOIE GRAS:

C’est le terme exact, on déveine un foie gras. On utilise souvent le mot « denervé » mais le foie ne comprend pas de veine. C’est l’impression dure et élastique des veines une foie cuites quand on les a oubliées qui a permis cet abus de langage.

Sortir le foie gras quelques heures avant pour qu’il soit à température ambiante.
Posez le foie devant vous, côté lisse en dessous. Vous voyez que les deux lobes sont reliés par une membrane blanche, coupez-la.

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 2

La petite membrane de graisse qui relie les deux lobes

A chaque fois, vous allez vous repérer avec ces deux petites boules de graisse blanche.

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 3

Commencez par le grand lobe, toujours posé côté lisse en dessous, pointe du foie vers vous. Avec la queue d’une cuillère à café, ouvrir le foie en trois verticales dans les plis naturels du foie: la première au centre, dans la fente la plus importante, la seconde, sur la gauche, dans le petit coude, la troisième à droite dans le petit pli.

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 4

Vous allez apercevoir les trois veines importantes, suivez-les en descendant (vers vous) avec la queue de la cuillère, en grattant un peu, soulevez-les en remontant vers le haut et ôtez-les. En remontant, vous ôtez aussi la boule de graisse blanche.

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 5

On remonte vraiment le long des veines, sans avoir peur de « détruire » le foie au centre. En remontant, n’ayez pas peur de casser des veinules, il ne s’agit pas non pus de tout ôter, sinon, on écrase trop le foie et il perd de sa texture.

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Au bout de la veine, la petite boule de graisse.

Procédez de la même façon pour le petit lobe: mais cette fois-ci, il n’y a que deux veines principales et donc deux entailles à faire:

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 7

Les deux entailles sont très rapporchées car les veines sont proches, ne pas hésiter à « ouvrir » vraiment le foie.

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 8

 Quand les lobes sont épluchés, ils se retrouvent totalement ouverts, comme cela:

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 9
Il vous paraît « détruit », en fait tout est normal!

ASSAISONNER UN FOIE GRAS:

A ce stade, salez-le et poivrez-le. La bonne dose est de 10g de sel et 2 g de poivre pour un foie de 450-500g. En fait, j’utilise de la fleur de sel que je mouds au moulin à poivre: du coup je compte six tours de moulin pour le grand lobe, 3 pour le petit, et 4 de poivre pour le grand, 2 pour le petit. Je mets aussi 2 poincée de muscade sur le grand et 1 sur le petit.

Rassemblez les lobes sur eux-mêmes comme si vous vouliez en faire un petit coussin, posez-les sur un plat allant au four. Salez et poivrez normalement comme un rôti. Filmez votre plat et replacer les foies dans le réfrigérateur pendant 2 heures pour qu’ils refroidissent; ils ne fondront pas à la cuisson ainsi!

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CUIRE LE FOIE GRAS:

Pour un foie gras mi-cuit, il ne faut pas que le foie gras dépasse 50°c à coeur.  J’opte pour 45°c. Du coup, si vous voulez être sûr de ne pas vous planter (et de ne pas camper devant le four avec un sonde), préchauffez le four à 50°c. Enfournez 20 à 30 minutes maximum, et vous aurez une cuisson à coeur!

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 11

Le foie gras c’est bon mais ce n’est pas sexy du tout

MOULER LES FOIES GRAS:

deux options: la terrine, ou le film en rouleau. La terrine est plus délicate, je vous donne le rouleau, puisque mon parti pris est la simplicité.

Etendez du film alimentaire sur 2 couches (il faut qu’il fasse 45 cm de côté: si vous avez comme moi des petits rouleaux, superposez-les en les chevauchant). Posez le grand lobe égoutté côté lisse sur le film. Posez le petit lobe dessus, côté lisse vers vous.

Préparer et déveiner un foie gras pas à pas 13

Roulez le film autour comme un maki, ne serrez pas trop en épaisseur, il faut que cela fasse 5-6 cm de diamètre. Toritllez les côtés pour fermer en pressant les foies vers l’intérieur pour former un beau cyclindre. Faire un noeud de chaque côté.

Posez sur un plat et réservez au réfrigérateur. Laissez mûrir au moins 5 jours. Vous servirez votre foie après avoir ôter le film, tranché en de jolies rondelles de 1 cm. Je corse un peu les choses en posant un petit bout de feuille d’or sur chaque tranche et je le sers avec du pain de campagne et un chutney. Le foie étant gras, il aime le sucre acide (gras + fruité ou acide = bon équilibre), pensez-y, ne servez pas de confitures trop sucrée, mais des chutneys où il y a un certain taux d’acidité (ou alors la merveilleuse confiture de maracuja de Vérène, histoire de se faciliter la vie!)

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There are 14 comments

  1. Anne Demay

    @M: Merci 🙂
    @AnneHélène: Je n’ai pas de cuit-vapeur, merci pour ta recette!
    @Stéphane: Tout à fait, on déveine, il s’agit d’une « largesse » de langage qui m’a échapée. Merci de ta précision 🙂

  2. marie christine

    merci pour cette recette que je suis sur le point de faire. Petite question : les foies doivent ils être couverts pour la cuisson ?
    J’en profite pour vous remercier pour toutes les autres recettes dont j’ai déjà bien profité
    Cordialement

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