Les rencontres de producteurs ont cela de magique que tu crois tout connaître d’un produit comme le sucre et que tu découvres encore de nouvelles mais anciennes matières délicieuses. Le sucre galabé de Payet et Rivière est de celles-là et m’a ouvert un autre monde du sucre, si cela était possible. Voyage…
J’ai rencontré Alexis Rivière, Monsieur Rivière & Payet, grâce au collectif Génération Food. Il a hérité d’une affaire familiale à l’Île de la Réunion, le domaine Bel Air, une des plus anciennes exploitations de canne à sucre (1923) qu’il a convertie à l’agriculture raisonnée. La canne à sucre bénéficie de terroir volcanique et tropical du Nord Est de l’île, le “Beau Pays”. Elle donne un produit qui, quand il est bien traité, est riche en oligo-éléments et en minéraux.
Il a fallu plusieurs mois à Alexis, de recherche dans les archives familiales et de discussions avec les anciens, pour retrouver ce savoir-faire ancestral de préparation du sucre. A l’origine, le galabé (c’est le nom de ce sucre) était préparé sur des feux de bois dans les arrière-cours des exploitations et on le consommait comme une confiserie. Aujourd’hui Payet & Rivière le fabrique grâce à des procédés mécaniques. Il en résulte ces blocs de sucre concret, brut, noir, aux arômes puissants de datte, de caramel, de réglisse. Le sucre est friable sous les doigts tout en étant solide en blocs. Il a au touché un peu de mielleux, une impression de gras. Sa saveur très riche et sa teneur en sucre moindre donne un ingrédient que tu peux utiliser comme une épice pour tes préparations ou comme un sucre pour un yaourt, un fromage blanc ou une crêpe (il développe d’ailleurs des goûts de sirop d’érable, boisés et rafraîchissants en même temps). Il garde toute la complexité de son goût quand tu le travailles. De quoi m’éviter la préparation d’un caramel pour mon île flottante, que je voulais légère et pas trop sucrée.
L’idée de l’île flottante m’est venue car je voulais tester ce sucre pour profiter de toute sa richesse aromatique. Or, le gras de l’œuf, sans être trop gras, est un idéal vecteur de saveurs. Le fait d’avoir mis un peu de ce sucre Galabé dans ma crème anglaise, lui a donné une légère saveur de caramel sans emporter la finesse de ma vanille Bourbon. Au contraire, les deux terroirs, si proches, se sont mariés idéalement. Ensuite, le fait de râper ce sucre sur mes blancs que je n’avais pas caramélisés, donne une touche finale à mon dessert, empêche qu’il soit trop sucré tout lui en donnant la pointe de caramel et de réglisse dont il avait besoin.
Une chouette découverte pour moi. Et pour nombre de chefs et de pâtissiers: Conticini, Barbot, Passard et j’en passe, l’utilisent maintenant. Rivière & Payet sort également une recuite de sucre, liquide, qui est très complexe en bouche, comme les meilleurs vinaigres balsamiques. A utiliser en dessert sur des crêpes, des glaces ou en émulsions (mousses, sabayons etc.) mais également en cuisine pour déglacer un foie de veau (sa note de fruits rouges est idéale pour cela), pour réaliser des vinaigrettes (ce sucre a aussi un nez herbacé), des jus courts…
PAYET & RIVIERE
Sur Facebook
Tu trouveras son sucre:
A La Galerie Riviere & Faiveley, 70 rue Notre Dame de Nazareth 75003
ou en lui écrivant en cliquant à l’adresse suivante alexis.riviere@payetriviere.fr
Île flottante au sucre brut
Ingrédients
- 6 oeufs
- 300 ml lait de vache entier
- 300 ml crème fraîche liquide entière
- 160 g sucre en poudre
- 30 g sucre complet sucre brut en pains Galabé Rivière & Payet
- 1.5 gousse vanille Bourbon, l'appellation de la Réunion
- 3 g sel
- 1 c. à soupe huile neutre neutre
Instructions
- Préchauffer le four à 150°c. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
- Battre en neige les blancs d'oeufs avec le sel. Quand ils sont montés bien mousseux mais pas encore pris, ajouter en trois fois tout en fouettant, 60g de sucre. Les blancs doivent être bien blancs et brillants.
- Huiler généreusement un moule à savarin et verser les oeufs en une couche régulière. Enfourner pour 30 minutes.
- Fendre les gousses de vanille, les gratter. Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter les graines et les gousses de vanille. Porter à ébullition, éteindre et laisser infuser 15 minutes.
- Battre les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre en poudre et 15g de sucre brut Galabé râpé.
- Ôter les gousses de vanille du lait, verser celui-ci sur les jaunes. Bien mélanger, reverser le tout dans la casserole. Cuire la crème à feu doux tout en remuant sans cesse avec une spatule plate pour bien racler le fond. Dès que la crème nappe la cuillère, verser la crème dans un saladier froid. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
- Dans un plat creux, démouler les blancs cuits dès la sortir du four. Verser la crème au centre et autour pour faire flotter l’île. Râper le reste de sucre brut Galabé sur les blancs.
Très appréciable j’aimerai juste voir ressortir une légère amélioration esthétique sinon pas mal