Nage de coquilles Saint-Jacques

1 heure 5 minutes
Entrée

Comme il pleut, j’ai fais nager des coquilles saint-Jacques… Si tu aimes les coquilles saint Jacques, tu aimeras forcément ce plat doux et iodé à la fois: une nage de Coquilles saint Jacques à l’écume de Noilly Prat et algues.

Recette de nage de coquilles saint jacques et écume de Noilly Prat aux algues

Que d’eau, que d’eau, que d’eau… J’ai l’habitude de dire que cela arrose, mais mon optimisme paysan commence à s’éteindre avec la lumière du jour. Même aller faire ses courses, c’est bof, pas envie. Surtout que je les fais au marché: il n’y a que là qu’il y a un poissonnier, ou presque.

As-tu remarqué la pénurie de poissonniers dans les grandes villes? En tout cas, dans Paris et en banlieue? Des fringues, des banques, des agences immobilières, ça oui, il y en a. Mais des poissonniers, et si possible, des pas trop mauvais, c’est de plus en plus rare… Ou alors il reste les très grandes surfaces. Mais, comment dire… J’ai deux options, près de chez moi, aller sur le marché ou aller à Intermarché. A Inter,  c’est hyper-frais, oui, mais c’est souvent peut diversifié. Et va savoir pourquoi, il n’y a que très peu de coquillages et de crustacés (bon à part les éternels moules et bouquets). Au marché, j’ai un poissonnier cyclothymique… ou plutôt, il suit ses instincts de commercial: parfois son étal est merveilleux -à Noël, j’ai juste envie de tout acheter!, soit c’est d’une pauvreté à faire pleurer les bretons. En cela, il est honnête, il n’achète pas à Rungis quand c’est trop cher et quand il y a de la tempête sur les côtes… il s’abstient de remplacer par du congelé décongelé.  Et donc, il n’y a rien. Le coin pêche de Monoprix s’est un peu amélioré ces derniers temps, mais ce n’est quand même pas génial. Quant à Picard, c’est tout ce qu’il me reste quand je cherche une espèce particulière :-(! Je pourrais aller dans le 15ème rue de la Convention, ou me faire le luxe d’aller au dôme, en voiture, ce n’est pas si loin, mais c’est contre mes principes. Le poisson (pour ma consommation perso) a déjà fait assez de route. Pour le boulot, c’est autre chose, bien sûr. Je suis capable de me lever à 2h du mat’ pour aller chercher les pâtes rouges ou les langoustines royales vivantes.

Qu’est-ce qu’une nage?

La nage de coquilles saint-Jacques au Noilly Prat et aux algues

La nage est un bouillon aromatique dans lequel on fait cuire un élément -une sorte de pot-au-feu- et que l’on termine en sauce pour servir le dit élément.

Par définition, il y a toutes sortes de nage, de poisson, mais aussi de viande ou de légumes. Mais on utilise surtout ce terme pour les produits de la mer. Crabe à la nage, homard à la nage, nage de poisson etc.

C’est souvent une entrée, mais tu peux servir ce type de recette en plat en l’accompagnant de légumes dans la nage elle-même ou à côté. Et il n’y a pas que les pommes de terre, même si servi avec des frites, c’est super bon. Pense aux fleurettes de chou-fleur ou de brocoli, aux tronçons de haricots verts coupés en plumes (en biais) ou à des rondelles de carottes. Une purée de patates douces ou de potimarron c’est très bon aussi.

Que boire avec la nage de Coquilles Saint-Jacques?

Je te recommande les excellentes bulles L Brut de Luneau-Papin (10€ TTC départ cave), un domaine en Muscadet qui fait une méthode traditionnel à la fois souple et frais, sec et ample. Assemblage de chardonnay et pinot noir, ce vin est d’une grande finesse et conviendra aux plats délicats comme aux apéritifs élégants.

Recette de nage de coquilles saint jacques et écume de Noilly Prat aux algues

Nage de coquilles Saint-Jacques, écume de Noilly Prat et algues

Un entrée maritime à base de coquilles Saint Jacques dans leur jus crémé de cuisson
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Type de plat Entrée
Cuisine Recette Française
Portions 4

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Si les Saint Jacques sont encore un peu sales, les rincer sous l’eau claire, les poser sur un papier absorbant. Rincer abondamment les barbillons et les déposer dans un bol d’eau très froide. Placer le tout au réfrigérateur.
  • Laver, équeuter les radis, les couper en 4. Réserver. S’il s’agit de radis noir, l’éplucher et le couper en petits cubes.

Préparer la nage

  • Éplucher et émincer finement les échalotes. Les faire suer dans 15 g de beurre avec 1 cuillère à soupe de salade du pêcheur. Ajouter les parures (les barbillons) de coquilles Saint Jacques égouttés, faire suer quelques instants.
  • Mouiller de Noilly Prat, faire réduire à plus de la moitié.
  • Recouvrir d’eau et laisser mijoter à petits bouillons 30 minutes à découvert. Passer le tout au chinois fin, récupérer le jus, le remettre dans la casserole.
  • Réduire ce jus à 10cl, ajouter la crème liquide. Porter à ébullition et laisser épaissir un peu. Mixer au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement, poivrer légèrement à ce moment.
  • 10 minutes avant de servir le plat, sortir les coquilles Saint-Jacques du froid.
  • Au moment de servir, préparer trois jolis bols en les réchauffant un peu dans un four à 50°c ouvert ou en les ébouillantant à l'eau chaude avant de les essuyer.
  • Réchauffer la nage.
  • Saisir les radis dans une poêle avec 15 g de beurre sans coloration.
  • Quand ils sont translucides (ils sont cuits mais croquants), ajouter les coquilles Saint Jacques. Les laisser cuire 1 minute de chaque côté.
  • Répartir les coquilles Saint Jacques et les radis dans les bols.
  • Mixer la nage au mixeur plongeant pour la faire mousser. Arroser les coquilles et la lotte de cette écume. Parsemer d’algues, décorer d’une pluche de cerfeuil.
  • Servir aussitôt.
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Evaluation de la recette