Chicken katsu, poulet frit à la coréenne
Un délicieux plat complet sucré salé de blanc de poulet pané, servi avec des nouilles soba et du kimchi, servi avec une sauce tonkatsu
Ingrédients
Pour le kimchi
- 1 chou chinois ou Pe-tsaï
- 10 g fleur de sel
- 20 g sucre
- 2 gousses ail
- 3 cm gingembre frais
- 1 c. à café nuoc-mâm
- 1 c. à soupe piment d'Espelette
Pour la sauce tonkatsu
- 1 c. à café moutarde de Djion
- 1/2 c. à café concentré de tomate
- 10 cl Noilly Prat ou de vrai saké (vin de riz japonais)
- 1 c. à soupe cassonade
- 1 c. à café sauce soja légère
- 1 c. à soupe sauce soja sucrée
Pour le poulet frit ou torikatsu / chicken katsu
- 4 blancs poulet
- 2 oeufs
- 4 c. à soupe farine de blé T55
- 8 c. à soupe chapelure japonaise panko ou chapelure de pain
- Sel
- poivre noir
- 20 cl huile de friture
Pour les nouilles soba
- 250 g nouilles soba ou nouilles au sarrasin
- 2,5 litres eau non salée
- 2 c. à soupe huile de sésame
- 1 c. à café graines de sésame
Instructions
Préparer le kimchi 6 heures minimum à l'avance.
- Éplucher sans laver le chou chinois. Le verser dans un saladier avec le sel et le sucre, bien mélanger et laisser sous la pression d'une assiette plus petite que le diamètre du saladier, pendant 3 h, pour qu'il dégorge. Ne pas hésiter à venir mélanger le chou au moins 1 fois par heure.
- Éplucher et râper l'ail et le gingembre sur une râpe fine.
- Au bout de ce temps, ajouter l'ail, le gingembre, le nuoc mâm et le piment, bien mélanger et replacer la petite assiette. Venir mélanger toutes les heures et laisser reposer en tout 3 heures minimum, l'idéal étant une nuit au réfrigérateur. Au final, le chou doit paraître comme cuit, sauf les côtés qui restent relativement croquantes.
Préparer la sauce tonkatsu
- Mélanger au fouet tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition.
- Faire cuire à petit bouillon pendant 2 - 3 minutes. Éteindre dès que le mélange est sirupeux.
Préparer le katsu de poulet.
- Battre les 2 oeufs dans une assiette, saler et poivrer.
- Placer la farine et la chapelure dans deux assiettes.
- Passer les blancs de poulet dans la farine, puis les oeufs, puis la chapelure. Renouveler l'opération. On fait ainsi ce qu'on appelle en cuisine française une double anglaise.
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Tester sa température en jetant un peu de chapelure. Elle doit faire des bulles tout autour. Mais l'huile ne doit surtout pas fumer. Sinon, pour ceux qui ont un thermomètre, chauffer l'huile à 180°C.
- Faire cuire les blancs de poulet panés dans l'huile, environ 5 minutes par face. L'huile ne doit jamais dépasser les 160°c qu'elle a atteint quand tu y as plongé le poulet froid, ou un léger bouillonnement, sinon la panure colorera trop vite par rapport à la cuisson à cœur des blancs de poulet.
- Laisser égoutter et reposer 10 minutes les blancs panés et cuits sur une grille au-dessus d'une assiette.
Pendant ce temps-là, cuire les pâtes.
- Porter à ébullition l'eau et plongez-y les nouilles soba.
- Cuire les nouilles entre 5 et 7 minutes selon une cuisson al dente ou fondante.
- Egoutter et passer les nouilles sous un filet d'eau froide pour en ôter la fécule.
- Les replacer dans la casserole et les arroser d'huile de sésame. Mélanger.
Dresser les bols de poulet frit ou torikatsudon
- Répartir les nouilles dans 4 bols.
- Déposer un peu de chou égoutté sur un bord.
- Couper les filets en tranches et les déposer sur les nouilles soba.
- Parsemer le tout de graines de sésame.
- Arroser le poulet de sauce tonkatsu. Servir aussitôt.
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