Il est toujours délicat de cuire des fraises pour un dessert, mais dans cette tarte campagnarde aux fraises et à la pistache, elles deviennent de la gourmandise pure.
Les fraises cuites, ce n’est pas si fade
Si tu as déjà essayé de faire une tarte aux fraises cuites, comme cela, sans sucre ajouté, tu as du, comme moi, être ultra déçu. La fraise cuite devient fade, une sorte de concombre plein d’eau avec peu de sucre et un arôme amoindri. Il faut faire de la confiture pour que la fraise garde sa saveur ou… procéder ainsi, avec moins de sucre dans les fraises, mais un crème d’amandes ou de pistaches en dessous et un pointe de sel pour relever le tout.
J’avais repéré une tarte similaire sur le net, mais avec un lit de pistaches directement posé sur le fond de tarte. Je me suis inspirée de la crème d’amandes pour réaliser une crème de pistache, soit un presque tant pour tant (tous les ingrédients ont le même poids) de beurre, œuf, sucre et poudre de pistaches. L’idée, que le joli vert de la pistache soit conservé: c’est pour cela que je n’ai pas utilisé de purée de pistache bio mais bien de pistaches entières mondées.
Le sel permet de baisser le sucre en pâtisserie
L’autre astuce pour que la tarte tourte ne vire pas au bonbon fraise tagada, c’est de limiter le sucre dans chaque appareil mais de mettre une bonne pincée de sel partout. Le sel est un petit truc magique en pâtisserie: si tu en mets, tu peux baisser le sucre car sa saveur salée le relève.
Une pâte brisée simple sans oeufs
Enfin, j’ai réalisé une pâte brisée toute simple, sans œuf, avec juste de la farine, du sucre, du beurre et de l’eau. Tu peux utiliser la farine qui te plaît: mois, j’ai pris ma farine à l’épeautre. Il te faudra seulement ajuster la quantité d’eau froide utilisée pour agglomérer la pâte. 2-3 cl pour une farine blanche, 3-5 cl pour une farine semi-complète. Je ne peux pas te donner quelque chose de plus précis, tant les farines réagissent et absorbent différemment les unes des autres. Mais un conseil, il faut que la pâte soit souple et non collante. Le repose de 20 minutes pendant que tu prépares le reste de la garniture permet que la farine absorbe bien toute l’humidité.
Tarte aux fraises et à la pistache
Ingrédients
Pour la pâte
- 250 g farine de blé T55
- 50 g cassonade
- 3 cl eau
- 1 pincée fleur de sel
- 150 g beurre
Pour la garniture pistache
- 60 g pistaches mondées
- 50 g beurre
- 50 g cassonade
- 1 pincée fleur de sel
- 1 oeufs
Pour la garniture fraises
- 350 g fraises Label Rouge
- 70 g cassonade
- 1 pincée fleur de sel
Instructions
Préparer la pâte
- Mélanger la farine, le sucre et le sel.
- Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer à la farine du bout des doigts pour former du sable.
- Faire un puits au centre, ajouter l'eau et mélanger pour agglomérer la pâte en boule. Couvrir et laisser reposer 20 minutes dans un coin de la cuisine pas trop chaud.
Préparer la garniture fraises
- Laver et équeuter les fraises.
- Les placer dans une casserole entières avec le sucre et les faire cuire 25 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien compotées. Elles ont rejeté leur jus (c'est normal) et elles sont toutes molles. Laisser refroidir.
Préparer la garniture pistache (crème de pistaches)
- Hacher finement les pistaches au blender.
- Ajouter le sucre, le beurre et l'oeuf. Saler. Mixer jusqu'à obtenir une crème.
Monter la tarte
- Préchauffer le four à 200°C.
- Couper la pâte en 2 et étaler la 1ère moitié. La dérouler dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre maximum en laissant dépasser légèrement les bords. Piquer le fond.
- Étaler sur la pâte la crème de pistaches.
- Verser les fraises et leur jus. Bien répartir les fraises pour qu'il y en ait partout.
- Étaler la 2ème partie de la pâte. Y découper à l'emporte pièce des fleurs de différentes tailles mais pas trop grosses (1.5 cm de diamètre maxi) ou des cœurs ou des lettres-chiffres oud es étoiles.
- Mouiller légèrement les bords de la pâte qui est déjà dans le moule. Déposer la pâte ajourée sur la garniture fraise et presser les bords de ce couvercle de pâte sur les bords de la pâte du dessous. Parer les bords en les découpant au couteau à ras du bord du moule.
- Faire cuire 20 minutes à four chaud (180-200°c selon votre four).
- Laisser refroidir complètement avant de déguster, il faut laisser le temps au jus des fraises de figer comme une gelée. Servir tel quel ou avec un peu de crème fraîche épaisse.
Quelle belle tarte ! Je mordrais dedans là de suite