Cette idée de recette de cabillaud au marc de Provence et aux shiitake m’est venue car je voulais depuis longtemps utiliser l’eau de vie de marc de Provence Cordelier, Distilleries et Domaines de Provence.
Il est réalisé à base de vin blanc par le distillerie dont je t’avais déjà parlée et qui fabrique le délicieux pastis Bardouin. De temps en temps, il ne m’est pas désagréable de cuisiner avec des alcools forts ou des alcools blancs. Le pastis pour le poisson, c’est du classique, mais le marc… je n’avais pas encore essayé.
Pour ce cabillaud au marc de Provence, j’ais associé le marc au shiitake: le Cordelier mêle les arômes de fruits secs à ceux de feuilles d’automne. Avec le shiitake, qui a de petites notes d’automne, cela va super bien. Le tout relève le poisson blanc, qui est enrobé délicatement d’une sauce à la fois suave et légèrement boisée. Car, une fois le poisson cuit dans le marc avec des shiitake et de l’échalote, j’ai réalisé un beurre blanc avec le jus de cuisson. Et ça, c’est tuerie assermentée!!!
Que boire avec le cabillaud au marc de Provence et shiitake?
Je te conseille un vin rouge. La recette n’acceptera pas trop d’acidité ou de notes d’agrumes. Un bourgogne fera l’affaire, avec une préférence pour un Haute Côtes de Nuits aux notes de framboises et de cuir ou de sous-bois. J’ai servi mon cabillaud au marc de Provence avec un Pierre Maizières Bio 2016 que je trouve à Monoprix, et qui allie justement le fruit et les arômes de l’humus d’automne.
Cabillaud au marc de Provence et shiitake
Ingrédients
- 4 pavés cabillaud ou d’un autre poisson blanc ferme
- 3 échalotes
- 1/2 carottes
- 10 cl marc de Provence Cordelier
- 20 shiitake séchés
- 200 g riz blanc long de Camargue choisis du riz 3 grains qui est composé de riz long, riz complet et riz sauvage
- 2 gousses ail
- 40 g beurre doux bien froid en petits morceaux
- sel
- huile d’olive
- cive ou ciboulette ciselée
Instructions
Réaliser le riz pilaf
- Faire tremper les shiitake dans de l’eau chaude. Égoutter 5 shiitake et les couper en petits cubes. Récupérer l’eau, la filtrer et réserver. Laisser les autres shiitake s’égoutter pour le poisson.
- Éplucher et hacher finement au couteau 2 échalotes. Éplucher et dégermer l’ail. Éplucher et couper la carotte en petits cubes.
- Mesurer l’eau des shiitake et compléter par de l’eau pour obtenir 3 fois le volume du riz.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Faire revenir les échalotes et les carottes dans 2 cuillère à soupe d’huile d’olive sans coloration. Ajouter le riz, le faire nacrer. Ajouter l’eau des shiitake. Laisser cuire à petits bouillon jusqu’à évaporation de l’eau.
- Couper l’échalote restante en rondelles. En parsemer le fond d’un plat allant au four. ajouter les shitakee, le marc de Provence, arroser d’un peu d’huile d’olive. Déposer les poissons, les saler.
- Faire cuire le poisson 8 minutes à four chaud (200°C). Récupérer le jus obtenu, maintenir le poisson au chaud four éteint.
- Dans une casserole de petite taille, porter le jus de cuisson à ébullition. Ôter du feu et incorporer le beurre bien froid en petits morceaux tout en fouettant. Tu obtiens alors une sauce crémeuse.
- Servir aussitôt le poisson, le riz et la sauce. Parsemer le tout d’un peu de ciboule ou de ciboulette ciselée.