A la suite de ma rencontre avec les grains de kéfir d’eau et de lait, je me suis lancée dans la fabrication de mon kéfir de lait maison. Voici mes conseils et mes astuces sur le kéfir de lait.
Si tu veux tout savoir sur le Kéfir en général, je te renvoie à mon article sur le kéfir d’eau et de fruits. Sinon, suite à cet article, je tenais à vous remercier pour vos commentaires dans l’article Kéfir d’eau et de fruits, il m’a permis de préciser certaines choses et d’enrichir mon article, et ça c’est top! (#chouettecommunauté)
Qu’est-ce que le kéfir de lait?
Le Kéfir de lait est le kéfir originel que les caucasiens ont découvert en conservant leur lait dans des outres de cuir. Le lait a naturellement fermenté dans leurs gourdes au contact des bactéries positives qui se trouvaient dans la trame des gourdes, et s’est transformé en yaourt liquide. Nous ne sommes pas loin du yaourt bulgare ni du yaourt bifidus en terme d’apport de probiotique.
Le kéfir de lait apporte les nutriments, les levures et les bactéries nécessaires à notre bonne santé. Moi qui avait cessé de manger des yaourts, n’en pouvant plus de manger des lait écrémés, lyophilisés et des gélatines, je suis contente de retrouver une belle sensation de fraîcheur, nature, avec ce goût du lait si particulier que met en valeur le ferment du kéfir.
Les grains de kéfir de lait ne sont pas les mêmes que ceux du kéfir d’eau. Parce qu’il contient, en plus des micro-organismes communs avec le kéfir d’eau, d’autres organismes (levures et bactéries), la forme des grains de kéfir de lait ressemblent à des têtes de chou-fleur.
Comment obtenir et conserver des grains de kéfir de lait?
Le kéfir de lait s’obtient soit par achat soit en bourse d’échange. C’est ce que j’ai fait avec Pierre, le blogueur qui m’a donné des souches de kéfir. J’ai mis les liens utiles dans mon article sur le kéfir d’eau.
Pour conserver les grains de ké&fir, rien de plus simple: tu les conserves dans un bol avec du lait à hauteur au réfrigérateur, et tu renouvelles le lait toutes les semaines. Couvre le bol d’une gaze de coton non tissée (type compresse de pharmacie) pour que le kéfir respire, il a besoin d’oxygène (c’est un être vivant).
Comment réaliser son kéfir de lait?
Pour faire du kéfir, il n’est pas nécessaire d’avoir une machine à yaourt car la fermentation se fait à froid. Les grains de kéfir produisent un yaourt liquide, un tout petit peu “effervescent” si tu mets du sucre, ultra frais, aux saveurs de yaourt bulgare.
Multiplier les grains de kéfir
Pour passer à la phase de fabrication, je te conseille d’avoir au moins 4 c. à soupe de grains de kéfir pour 1 litre de lait. donc il faut d’abord multiplier ton kéfir: place 1 petite cuillère à café de sucre dans un bol de lait, ajoute le kéfir, couvre d’une gaze et laisse-le à température ambiante, laisse-le se multiplier. Cela prend une petite semaine. Passe le kéfir. Il est prêt.
Fabriquer son kéfir de lait
Tu as deux options: au réfrigérateur ou à température ambiante.
- Place les grains de kéfir dans du lait cru, bio, si possible non filtré et non homogénéisé. Tu en trouves dans les magasins bio, sous la marque Gaborit, du lait de vache jersiaise délicieux, ou alors en surpermarché, du lait frais microfiltré au rayon frais. Ce sont des laits qui sont le plus riches en nutriments et en ferments naturels, ce qui aura pour but de réagir mieux aux grains de kéfir et en plus de lui apporter un supplément de petites bactéries (symbiose donc).
- Je ne mets pas de sucre, contrairement à certaines recettes, ce qui aurait rendrait le processus plus rapide, certes, mais ce qui donnerait aussi un kéfir “pétillant” et plus acide.
- Le kéfir met 3 jours à se former à température ambiante, 7 à 10 jours au réfrigérateur selon sa température. Plus tu laisses les grains de kéfir agir, plus ton kéfir sera solide et acide. Donc n’hésite pas à le goûter de temps en temps pour évaluer la saveur et arrêter le processus quand elle te convient.
- Selon la quantité de grains de kéfir, le petit lait et la masse lactée peuvent se séparer. Soit tu décides de les laisser séparer pendant toute la durée de la prise de kéfir, soit tu peux homogénéiser le kéfir en le remuant une fois par jour.
- Les précautions à avoir: évite les objets métalliques -cuillère en bois, passoire en plastique, contenant en verre. Comme je déteste le plastique, j’utilise une passoire en métal fine, mais je la couvre d’une gaze de coton pour que mes grains de kéfir ne soient pas en contact direct avec le métal. Je fabrique et je conserve mon kéfir dans un saladier. Tu peux opter pour des carafes à large ouverture, des jattes à fromage blanc, ou des saladiers en faïence. Couvre d’un linge ou d’une gaze, mais surtout pas d’un couvercle: le kéfir a besoin d ‘air pour respirer.
Avec le fromage frais maison, le kéfir est l’un des produits maison le plus simple à fabriquer dans la grande famille de la fermentation. 30 secondes de préparation et juste un peu d’attente… pour la délicieuse saveur de yaourt bulgare aux notes de crème fraîche: un plaisir absolu. Et une satisfaction d’autant plus grande!
Kéfir de lait
Ingrédients
- 4 c. à soupe grains de kéfir de lait
- 1 l lait de vache cru ou frais microfiltré
- 1 c. à soupe sucre optionnel
Instructions
- Mélanger les ingrédients dans une jatte en terre ou en verre (pas de métal) et laisser reposer au frais, couvert d'un linge pendant 7 jours.
- Filtrer et récupérer les grains de kéfir. Récupérer le yaourt liquide. Le consommer dans les 4-5 jours.
mon kéfir fétiche ! Lors des fortes chaleurs, la masse s’est séparée du petit lait en 24h !! Je fais pleinde tiramisu et de glaces au mascarpone maintenant 🙂
Salut,
Ce produit m’intéresse beaucoup 🙂
ça se trouve en magasin bio ?
Oups je viens de trouver la réponse dans kéfir épisode 1
Piter m’en avais donné un petit bocal aussi, et nous l’apprivoisons 🙂 Je me suis permis de faire un lien vers ton article … Merci
Bonjour ou trouver du kéfir ?
Merci beaucoup d’une réponse
Bonjour, sur le site bio Greenweez : https://www.greenweez.com/produit/grains-de-kefir-de-lait-deshydrates-bio-1g/1KEFI0011/165185
Bon kéfir 🙂
@Isabelle: merci Isabelle. Ils ont l’air bon tes yaourts aux fruits… Je vais essayer 😉
Bonjour,
Avec du en lait cru de la ferme (qui se consomme dans les 3 jours) faut il le faire bouillir avant de mettre les grains de kéfir et le faire fermenter ? Car j’ai essayer a température ambiante directement avec les grains et mon un lait a tourné vraiment pas bon et sentait mauvais . Merci beaucoup
Bonjour, il ne faut pas faire bouillir le lait. Si le lait a tourné, et qu’il sentait mauvais, c’est soit parce que les grains de kéfir ne sont pas bons soit que le lait était déjà contaminé par des bactéries qui ont pris le dessus. Vous pouvez, si vous prenez toujours du lait de ferme, le faire chauffer pendant 20 minutes à 85°C (il faut un thermomètre pour cela) et ensuite, faire votre kéfir. Anne
merci pour cette recette qui a l’air saine et délicieuse
Je me pose la question :pour récuperer plus facilement les grains peut on les placer sans les serrer dans un linge coton léger type gaze de pharmacie ?
Bonjour Noisette,
la dernière fois que j’en ai récupérés, l’amie qui me les a envoyés me les a faits parvenir sous vide. Comme les grains ont besoin d’eau pour vivre, c’est la meilleure des façons.
Merci Anne pour cette info intéressante
Mais je me suis mal fait comprendre :
Je me demandais ,si une fois que le lait au kéfir forme comme du yaourt ,plutôt que d’aller” à la pèche aux grains” on ne pourrait pas mettre les grains avant dans uns sorte de sachet relié à un fil qu’il suffirait de retirer ,un peu comme le système de la boule à thé ?
Bonjour Noisette,
ah oui j’ai compris de travers 😉
En fait, je n’ai jamais essayé et je suis partagée. Car mettre un élément externe dans l’eau signifie apporter des bactéries. De plus, les grains de kéfir consomme l’eau sucrée mais se reproduisent aussi… donc on besoin de place. A tenter. Mais sans assurance.
Bonne journée
Anne
Bonjour, c’est une question : estant seul je prepars mon yogourt kefir en petite quantité il me reste toujours trop de grains de kefir, puis je les manger en les mélangeant au yogourt prêt a manger ni sans inconvénient pour ma santé ? Merci pour votre réponse. Bruno.
Bonjour Kunzle,
les grains de kéfir ne se mangent pas. Il ne faut pas les consommer. Par contre, rien ne t’empêche de les offrir à quelqu’un! 😉
Bonne journée
Anne
Bonjour Kunzle je suis preneuse si vous en avez de trop voici mon adresse ou si qq un d autre voit mon message……M Nandancée 7 avenue du silence 1180 Uccle . j en ferai cadeau autrour de moi 😉 merci d avance !
J habite en Martinique ce produit m interresee pouvez vous m envoyer envoyer svp
Bonjour, je ne suis pas fournisseur mais rédactrice d’un blog.
Oui iii,trop bon,et en plus j étais intolérante au lactose. Depuis que je bois du kefir de lait je digère les autres produits laitiers. Je ne peux plus m en passer.
J aimerais donner mes surplus mais je ne trouve personne
bonjour,
j’ai cru comprendre que vous aviez des grains de kéfir de lait en surplus et je serais intéressée pour en avoir ; est-ce que vous pourriez m’en envoyer SVP ?( moyennant finance des frais de transport).
j’attends votre réponse pour vous donner mon adresse.
Véronique MATHIEU
Bonjour Véronique, malheureusement je n’en ai plus. J’ai des grains de kéfir de fruit mais plus de lait, mon dernier déménagement leur ayant été fatal! Désolée. 🙁
bonjour Hélène
je suis preneuse ! 😉
Bonjour,
j’habite la Martinique, et j’aimerais savoir comment me procurer du kéfir de lait sur place, SVP ?
merci d’avance de votre réponse.
bonne journée
Bonjour Valérie,
tu peux t’inscrire sur le compte facebook https://www.facebook.com/groups/grainsdekefir/ ou chercher sur l’annuaire https://kefirkombucha.net/annuaire/. Sinon tu peux en commander sur https://www.acheterkefir.fr/ . Bonne recherche. Anne
Bonjour Valérie, comme le post remonte a déjà pas mal de temps j’espère que vous avez pu trouver du kéfir de lait de qualité sinon je vous conseille vivement le kéfir de lait VIVANT vendu par kefiralia sur Amazon, ils sont vraiment très sérieux le packaging est vraiment top, il y a également un mode d’emploi très clair en français et des idées recettes, le kéfir est directement prêt à l’emploi… moi j’utilise toujours ce kéfir de lait depuis 2 ans et bien sûr depuis il a fait des petits en grande quantité… c’est le meilleur kéfir de lait que j’ai jamais eu, je vous rassure je n’ai rien à gagner en les conseillant c’est juste que j’ai du respect pour ce produit et qu’ils sont capables de fournir ce produit de grande qualité… BAV
Merci Hubeau pour ce partage très utile !
Avec plaisir, si on peut aider…
Peut on faire du lait de kéfir avec du lait de chèvre ?
Bonjour, je n’ai jamais testé, mais pourquoi pas ?
Bonjour Anne,
Merci pour cet article, il est super complet !
J’ai une question cependant, j’ai vu qu’il était possible de faire du kéfir de lait pétillant.
Dans ton article tu expliques qu’il suffit d’ajouter du sucre et j’ai lu ailleurs qu’il fallait une seconde fermentation.
Qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance
Bonjour Green, en fait le kéfir de lait comme le kéfir de fruit, en faisant sa fermentation, crée du gaz (CO2), qui, s’il est enfermé dans un bocal ou une cruche, reste dans le produit. Cela donne une boisson légèrement perlante. Mais pas de réel pétillant, avec de la mousse et tout et tout. La seconde fermentation peut renforcer ce côté perlant, en ajoutant du sucre (via du saccharose, des fruits, un sirop). Cette seconde fermentation permet aussi d’aromatiser le produit. Cela vaut pour les deux types de kéfir. Pour ma part, je recherche une fermentation lactique avec peu de gaz, et pas trop de sucre résiduel. Car à un certains moment, les bactéries finissent pas ne pas digérer (ou alors il faut laisser le kefir vieillir longtemps) : le produit final, à mon sens, a moins d’intérêt. C’est comme si tu faisais vieillir longtemps un yaourt maison, il deviendra plus acide (plus d’acide lactique), un peu perlant, et tu perdras le côté lacté et frais. J’espère avoir répondu à ta question. Bonne journée 🙂
Bonjour, J’ai suivi la première recette (sans sucre) du kéfir de lait traditionnel avec du lait cru cru mais je n’ai qu’une grosse cuillère à soupe de kéfir de lait cependant à 22 degrés de température ambiante au bout de 24 heures un litre de kéfir est préparé mais je voudrais faire croître mon kéfir de lait et j’ai suivi vos conseils à savoir 400 ml de lait 2 petits carrés de sucre de canne bio non raffiné et à température ambiante au bout de deux heures le lait se transforme déjà du coup je me demande si je dois vraiment attendre 5 jours pour récolter les grains ou bien si je dois mettre la préparation dans une pièce plus froide aux alentours de 17 degrés ? Que me conseillez-vous ? Merci beaucoup.
Bonjour Maurice, cela dépend de ce que vous voulez. Le Kéfir de lait et de fruits croit naturellement au fur-et-à-mesure qu’on le prépare. Les grains se multiplient vite avec du sucre. Sans sucre, ils croient naturellement avec le lactose, les glucides du lait. Je pense que votre pièce est un peu chaude en effet. 19°c aurait été mieux car sinon vous risquez d’obtenir un kefir pétillant.
Bonsoir Anne, je vous remercie pour vos conseils en ce qui me concerne pour l’instant j’ai suivi votre conseil en mettant le kéfir de lait dans du lait cru avec du sucre de canne et j’observe régulièrement l’évolution mais je l’ai mis dans une pièce qui tourne aux alentours de 17 à 18 degrés pour ralentir le processus car là vraiment ce que je souhaite faire c’est de la reproduction histoire de pouvoir faire un peu plus de production mais sinon effectivement moi je l’aime légèrement pétillant et acide (+-30h) mais pour faire mon kéfir je ne rajoute pas de sucre du tout, je compte uniquement sur la fermentation pour obtenir ce résultat. Je suis vraiment tombé amoureux de kéfir de lait peut-être un jour je me lancerai dans le kéfir d’eau.