Comment faire son Kefir d’eau ou de fruits maison?

J’ai découvert grâce à un adorable blogueur (Pierre, rencontré au Salon du Blog culinaire Belgique ) comment réaliser du kéfir en me procurant des grains de Kéfir brut. Voici mes astuces et conseils pour réussir son Kéfir de fruits!

la recette et les astuces du kefir de fruits
Mon kéfir d’eau maison

Qu’est-ce que le Kéfir?

Aujourd’hui, j’ai pu goûter mon premier Kéfir maison, le mettre en bouteille et réensemencer une seconde tournée pour dans 2-3 jours… tout en préservant ma souche dans un petit bocal.

  • Le Kéfir est un produit issu de la fermentation de type lactique pour le kéfir de lait, et malolactique pour le kéfir de fruit. C’est une technique de conservation du lait (à l’origine) qu’avaient découverte les caucasiens alors qu’ils plaçaient leur lait dans des poches fabriquées en peau. La fermentation se fait parce que les grains se nourrissent des sucres présents soit :
    • dans le lait, le lactose, et du coup réalisent un acide lactique qui fait coaguler le lait en yaourt.
    • dans les fruits, le fructose, et du coup réalisent de l’acide malolactique (acide malique + acide lactique). Malo provient du latin “malum” qui signifiait “pomme”.
  • Le Kéfir est un pro-biotique : le kéfir contient un très grands nombre de bactéries et de levures favorable à notre intestin et qu’il nous protège de pas mal d’agressions extérieurs (virus, bactéries pas sympa) ainsi que de dérèglement de notre propre corps (cancer, absorption des sucres, des protéines, des lipides, intolérance au lactose, réactions inflammatoires).

Kéfir d’eau, kéfir de fruits ou kéfir de lait?

Grains de kéfir d'eau ou de fruit
Grains de kéfir d’eau ou de fruits (crédit photo AdobeStock)

Les grains de Kéfir ne sont pas les mêmes pour le Kéfir d’eau/fruits et Kéfir de lait (même s’ils très proches) : ce n’est pas la même souche de bactéries-levures. Tous les kefir ont en commun des :

  • Lactobacillus casei  : c’est une bactérie
  • Lactococcus lactis : c’est une bactérie
  •  Leuconostoc mesenteroides : c’est une bactérie

Puis selon qu’ils soient des kefir d’eau/fruits ou de lait, ils auront aussi les souches suivantes :

  • Pour le kéfir d’eau: les souches se rapprochent de celle de la bière, il contient des Saccharomyces Cervisiae, une levure par exemple.
  • Pour la Kéfir de lait : on aura des souches de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, une bactérie, de Lactobacillus acidophilusStreptococcus thermophilusBifidobacterium (le fameux bifidus actif des yaourts). 😉

Comme tu le vois, des milieux déjà très riche qui ne demandent qu’à être nourris d’un peu de sucre, sucre en poudre, miel ou fruits, pour se nourrir, se reproduire et donner des produits fermentés soit très pétillants pour ce qui est du kefir d’eau ou de fruit, ou reproduisant le yaourt liquide pour le kéfir de lait.

Le kéfir d’eau ou  de fruits, comment le réaliser :

Le kéfir d’eau, donc la souche qui me permet d’obtenir des boissons Kéfir d’eau ou Kéfir de fruits, ressemble à des grains de gelée, assez cassants, comme des petits cubes de gélatine à l’agar agar trop dosé.

J’ai commencé mes réalisations par le kéfir d’eau et je l’ai fait nature (sans aucun fruit): juste de l’eau et du sucre ! Je voulais savoir quel goût cela avait sans arômes apportés par d’autres éléments. 

Les ingrédients indispensables pour réaliser un kefir d’eau :

  • de l’eau : il te faut une eau qui ne soit pas traitée anti-bactérien, comme par exemple l’eau chlorée de ton robinet. Utilise soit de l’eau du robinet après l’avoir fait décanter: mets l’eau en carafe et laisse-la s’aérer 2-3 h, le chlore aura disparu. Sinon, mets de l’eau filtrée par une carafe filtrante.
  • du sucre : il faut du sucre bio, sans résidus de pesticides et sans traitements. Idéalement, prend un sucre roux de type cassonnade ou sucre roux de betterave car il est plus riche en éléments minéraux. Tu peux également utiliser du miel bio si tu aimes mais il faut en mettre peu et surtout, il faut doubler les grains de kéfir, car le miel étant un antiseptique, les grains sont alors un peu agressés.
  • du citron jaune bio : le citron a une double action. Il empêche les bactéries pathogènes de se développer le temps que les bonne souches du kéfir se développent et envahissent le milieu grâce à son acidité. Il permettra aussi de conserver la boisson une fois réalisée.
  • des grains de kéfir, à raison de 20 g au moins par litre d’eau.
Recette de pétillant naturel de fleurs de sureau ou Champagne des fées, boisson fermentée aux fleurs
Tu peux réaliser des kéfir de toutes les plantes ou presque, comme par exemple ajouter des fleurs de sureau.

Le kefir de fruit, le kéfir d’herbes aromatiques, de fleurs et le ginger beer plant :

On ajoutera un élément aromatique au moment de faire le kéfir ou après en appliquant une seconde fermentation si tu ne veux pas que ton kéfir prenne la saveur de l’élément. Si tu as assez de grains, tu peux très bien prélever la quantité suffisante de grains de kéfir dans ta réserve, qui continuera de toute façon à grandir naturellement dans le réfrigérateur, et les jeter après utilisation.

Pourquoi enrichir ton kéfir :

  • Cet ajout de fruit apporte encore plus de bactéries et de levures, du coup le kéfir est plus pétillant. De plus, les fruits aromatisent le kéfir.
  • Chaque élément a ses propres bienfaits qui seront multipliés par la fermentation et assimilés par ton corps.

Tu peux ajouter à ton kéfir :

  • des fruits frais, que ce soit des agrumes, des fraises, des cerises, des groseilles, des raisins, de la pomme, de l’ananas, de la mangue etc.
  • des fruits secs : raisins, figue, pruneaux etc.
  • des fleurs : fleurs de lilas, fleurs de sureau, etc.
  • des herbes fraîches : de la menthe, de la verveine, du thym etc.
  • des épices : du curcuma, du gingembre qui fait le fameux ginger beer plant, etc.

Au final, tu obtiendras une eau naturellement gazeuse :  les bactéries du kéfir digèrent le sucre contenu dans l’eau et génère du gaz carbonique, tout comme une bière. La fermentation qu’elles produisent est à la fois lactique et très légèrement alcoolique. Il y aura donc un petit résidu d’alcool d’environ 0.4 ou 0.5% : cependant la “soûlographe” que je suis ne l’a pas senti à la dégustation. Pour ceux qui ne veulent pas boire d’alcool, une petite précision: c’est le taux d’alcool que ton propre corps génère quand tu manges des fruits par exemple. Donc tu peux boire du Kéfir d’eau même si tu ne bois jamais d’alcool ou que ta réligion te l’interdit car c’est ce que ton corps fait (ou alors il faut arrêter de manger des fruits😂). La boisson est fraîche, légèrement acidulée et légèrement pétillante. Pour obtenir un pétillant plus intense, il faut plus de sucre, pour obtenir un pétillant léger, moins de sucre. Enfin, selon les saveurs que tu veux obtenir, il n’y a plus qu’à aromatiser son kéfir au fruit pendant sa production.

Le kéfir de fruits
Le kéfir de fruits secs et agrumes (crédit photo Adobestock)

Quand est-ce que je sais que mon kéfir est prêt?

Le kéfir mets généralement 24 h à fermenter 1 litre d’eau. Voici les indices qu’il est prêt :

  • l’eau est devenue trouble
  • l’eau s’est colorée avec le fruit que tu y as mis (orange pour une orange, jaunâtre avec une figue ou un pruneau).
  • le fruit s’il est lourd (figue ou pruneau), remonte à la surface
  • quelques grains de kéfir sont à la surface (ils sont morts), et il y a des chances que tu aies plus de grains au fond qu’au départ.

Quels sont les bienfaits du kefir de fruits.

La richesse d’un produit fermenté est juste incroyable pour notre organisme. Le kéfir est un probiotique,

Comment boire son Kéfir?

 L’idéal est de le boire le matin, à jeun, nature. Mais selon les fruits que tu utilises si tu fais un Kéfir de fruits,  tu obtiens une boisson type vin italien “frisante” avec du raisin, ou une boisson gazeuse (légèrement gazeuse) avec d’autres jus de fruits. Tu peux aussi ajouter des épices et des zestes de fruits bio: gingembre, citron, cannelle, curcuma etc.et faire plein d ‘expériences selon tes goûts.

Acheter et conserver son Kéfir

Comment obtenir ou acheter du kéfir:

Il faut absolument que tu te procures une souche de Kéfir naturelle, non traitée pour qu’elle se reproduise et qu’elle soit un produit vivant. Sinon, tu n’auras pas le même taux de probiotiques dans ta boisson (un peu comme les géllules que tu avales en pharmacie) et en plus, tu ne pourras pas reproduire et refaire un kéfir avec tes grains.

Pour obtenir une souche vivante, tu as plusieurs solutions:

  • l’acheter: le site Kefiralia est un site bio espagnole qui en fabrique et en vend. Ils ont des souches de kéfir de lait, d’eau et du Kombutcha.
  • te le procurer auprès de particuliers passionnés: Karen Chevalier, Cuisine Saine,  a un forum d’échange de souches de Kéfir. Tu peux y aller en confiance. Il y a aussi des échanges de mère de vinaigre.

Comment élever et multiplier sa souche kéfir:

grains de kefir d'eau bruts
Grains de Kéfir

Je parle bien d’élever car il s’agit d’un produit vivant. Ces petits organismes  sont délicats et il faut les nourrir et les soigner. Voici comment cultiver son kéfir :

  • Placer la souche de Kéfir dans un bocal non fermé (comme le levain, juste un couvercle posé),
  • Ajouter de l’eau (de source de préférence) à hauteur
  • 1 c. à soupe de sucre complet ou de canne (Pierre dit que le Rapadura, sucre complet et non raffiné est mieux car vos petites bêtes méritent ce qu’il y a de meilleur ^^).
  • Mets-le en culture à température ambiante.
  • Quand la souche est développée, vous pouvez commencer à produire du Kéfir d’eau en utilisant la moitié de la souche développée, et garder la seconde pour élevage.

Comment conserver son Kéfir d’eau ou de fruits entre deux élevages:

  • Les sécher : Passer le Kéfir pour l’égoutter et le rincer à l’eau de source ou à l’eau filtrée dans une passoire sans métal ou en protégeant le Kéfir du métal avec une gaz de coton non tissé (genre compresse en pharmacie). Placer les grains de Kéfir sur une assiette recouverte de papier sulfurisé sur une seule couche et les laisser sécher 3 à 7 jours). Récupérer les grains et les conserver dans un bocal.
  • Tu peux le mettre en repos avec un peu d’eau à hauteur et une c. à café de sucre au réfrigérateur 5 à 7 jours (renouveler l’eau et le sucre au bout de ce temps).
  • Tu peux aussi les congeler : égoutte bien ton Kéfir, place-le sur une seule couche, égrainé, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et congèle. Rassemble ensuite les grains dans un sac de congélation. Conserve-les 18 mois au congélateur. Décongèle-les au réfrigérateur dans une eau sucrée: eau à hauteur + 1 c. à café de sucre

Après un long moment de conservation, le Kéfir a besoin d’être cultivé à nouveau avant de faire un Kéfir d’eau ou de fruits. Mets-le dans un bol, ajoute de l’eau à hauteur et 1 c. à soupe de sucre complet. Laisse-le se multiplier 48 h avant de l’utiliser.

Comment rattraper un Kéfir malade :

Si ton Kéfir sent le vinaigre, colle et devient filandreux, c’est qu’il est en train de mourir :

  • divise-le
  • rince-le plusieurs fois à l’eau vinaigrée à 10% (vinaigre d’alcool)
  • mets le en culture: couvre d’au à hauteur et ajoute 1 c. à soupe de sucre. Laisse-le cultiver dans le réfrigérateur 24 h.
  • rince-le à nouveau et  mets-le en culture à température ambiante. Tu dois pouvoir refaire du Kéfir à la suite de ce traitement.
la recette et les astuces du kefir de fruits

Kéfir de fruits

La recette complète du kéfir de fruits
5 sur 1 vote
Temps de préparation 5 minutes
Temps de fermentation 4 jours
Temps total 4 jours 5 minutes
Type de plat Boissons
Cuisine Recette Française
Portions 1 litre

Ingrédients
  

  • 4 c. à soupe grains de kéfir de fruits
  • 2 figue(s) sèches ou des pruneaux
  • 3 rondelles citron jaune (s) épluchée
  • 100 g sucre
  • 2 l eau si possible bouillie et refroidie, comme cela seules les bactéries du kéfir et des fruits seront à l'action.
  • fruits ou fleurs pour l’aromatisation.

Instructions
 

  • Placer dans un grand bocal ou une cruche en terre ou en verre tous les éléments.
  • Couvrir d'une gaz ou d'une soucoupe et laisser fermenter pendant 48 h minimum. Des bulles apparaissent. Mélanger.
  • Laisser fermenter encore 2 jours, jusqu'à ce que les fruits remontent.
  • Passer le tout et verser le liquide dans une bouteille à bouchon de levier ou à vis.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Notes

Attention, il se peut que le kéfir de fruit continue à fermenter en bouteille. Au moment de l’ouvrir, laisser un peu de gaz s’échapper comme si vous ouvriez une bouteille de champagne. 
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

29 réflexions au sujet de “Comment faire son Kefir d’eau ou de fruits maison?”

  1. Chouette expérience que vous êtes nombreux veinards du SBCB à avoir tenté… Si tu élèves ta souche, j’en veux bien un peu la prochaine fois qu’on se verra, pour tester à mon tour. On ne baptise pas le kefir (comme le levain)?

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  2. @Tiuscha: pas de problème, je t’en donnerai volontiers. Si, je cherche encore: j’ai déjà des pharaons dans mon frigo, je me dis que si je continue, le contenu de mon dernier étage va être ingérable 🙂

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    • Bonjour Anne si vous voulez bien j aimerais bien essayer de faire du kefir de fruit, votre kefir est naturel et pourrait m aidé ‘(crohn) je vous remercie pour ses actes de gentillesse’ et surtout utiles et n oublions pas que c est très bon au goût ‘merci

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      • Bonjour Christian. Si je comprends bien votre question vous me demandez de vous envoyer des grains ? Malheureusement cela fait des années et depuis, mes déménagements successifs ont eu raison de mes grains. Mais il y a des boutiques en ligne qui vendent des grains. Je suis sûre que vous pouvez ne trouver tout aussi naturels. Bonne journée. Anne

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      • Bonjour Christian,
        Si vous êtes sur Facebook, il existe des groupes fermés qui proposent le don gratuit de grains de kéfir de lait, d’eau et de scooby de kumbucha. Soit vous trouvez quelqu’un proche de chez vous qui pourrait vous le remettre en main propre, soit quelqu’un peut vous en envoyer (les frais d’envois sont à votre charge). Il vous suffit de chercher avec le mot clé “kéfir” et faire votre choix.
        Belle journée

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  3. @Gourmandises: Ah bon, sur son blog, j’ai cru lire Kombucha??? Ou alors, j’ai vraiment pas les yeux où il faut. Non, pas de citron. Tout juste naturel (j’adore) et maintenant avec des pruneaux (il est plus rond et plus fort d’ailleurs). Pierre nous avait dit de ne pas mettre d’acidité dedans car cela tue les bactéries, j’ai suivi son conseil (le parfum citron vient après, quand tu le sers?)

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  4. @Clémence, oui, j’avais eu le coup de coeur et il est en train de se développer dans le frigo. J’en parle bientôt 🙂 aussi
    @Edda: volontiers, tu sais bien que tu es la bienvenue 🙂

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  5. Qu’il s’agisse de kéfir ou de kombucha, dans les deux cas je ne peux que conseiller de les consommer !!! ^^
    Ils sont tous deux un peu particulier au premier abord, mais après quelques verres on s’habitue très bien au goût. Et surtout on commence à ressentir les effets sur l’organisme. Ce sont des boissons très efficaces et les plus réticents à en boire sont souvent les plus surpris de voir que “ça marche” pour de vrai. 😉

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  6. Etant totalement novice en la matière votre site m’aide beaucoup. Par contre chez moi, il ne fait que 18°; Comment puis-je faire pour élever la température du bocal de préparation ?
    Encore merci pour votre site, il est très clair et très intéressant.
    Nicole

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    • Bonjour Nicole,
      Le fermentation va se faire même à 18°, il suffit juste de rallonger les temps de fermentation. Plus vous attendez, plus les bactéries consomment le sucre, moins la boisson est sucrée et plus elle est pétillante.

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      • Oh, merci, je suis rassurée, d’ailleurs, je vois régulièrement des bulles se former, la température est maintenant de 21 ° en raison de chaleur émanant de la cuisine.
        Je vous tiendrai au courant du résultat ! Si cela me satisfait, je pense que je continuerai aussi avec le kéfir de lait.
        Encore merci à bientôt
        Nicole

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  7. voilà plus de 10 ans que je pratique bois du kéfir et donne des grains et voilà que depuis qq temps, il ne se multiplie plus et fermente difficilement , ais je des fluides contraires ?!!!!!!!!!!!!!! merci de me donner qq explications .

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    • Hello 🙂
      Il peut s’agir de plein de paramètres… Donc il va te falloir faire une petite enquête. D’abord, est-ce que tu as changé un ingrédient: l’eau, le sucre par exemple, pendant que tu conservais ton kéfir? ou la place où tu l’entreposes… réfrigérateur? placard? Si tu le gardes à l’extérieur, est-ce que tu as changé de produit pour nettoyer ta cuisine, les pots que utilises pour le conserver, as-tu déménagé?
      Explique-moi aussi comment tu le gardes, multiplies et conserves? Que j’essaie de voir pourquoi il faiblit.

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  8. Bonjour, mon kefir est devenu inactif . Donc je suis dans la panade . Mais j’ai aussi des grains déshydratés que j’ai mis de côté . Je viens de les mettre dans de l’eau avec du sucre . Est-ce la bonne méthode ? Je pense que je vais attendre 48 heures . Et après, on peut refaire du kéfir de suite ?
    Merci pour votre aide .

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    • Bonjour Marie-Hélène,
      je pense qu’il faut plusieurs nourrissages pour que le kéfir soit bien en forme après une réactivation. Je dirais qu’il faut que tu observes ton kéfir et que tu constates qu’il fait bien ses bulles avant de la plonger dans le grand bain ;-).
      Bonne journée
      Anne

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  9. Bonjour
    Ayant été absente 1 semaine, mon kéfir prêt à être consommé m’attendait.
    Savez vous combien de temps on peut le garder et s’il est toujours propre à la consommation pendant plusieurs semaines.
    Merci pour votre réponse.

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    • Bonjour Claude,
      le kéfir est un produit vivant et les bactéries qu’il contient vont continuer de manger et respirer, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de nourriture et d’oxygène pour vivre. Alors les bactéries mourront et précipiteront au fond de la bouteille (d’où un dépôt qui va grandir). Je dirais que le kefir ne se conserve pas des semaines, mais qu’il peut se conserver jusqu’à 5 jours environ. Après, il va tourner. Le mieux est de le consommer assez rapidement et de goûter à partir de 5 jours une petite quantité pour voir s’il n’a pas changé de saveur. Dès qu’il n’a plus de bulles, généralement, c’est mauvais signe déjà. J’espère avoir répondu à ta question, ici le Kéfir part très très vite, du coup, je n’ai pas l’expérience de kéfir au delà de 5 jours. Ah et, s’il te plaît, n’hésite pas à me tutoyer. 🙂
      Bonne journée
      Anne

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  10. 5 stars
    Je n’ai pas encore essayé. Merci pour la recette intéressante.
    Est-ce qu’on peut faire du kéfir avec une bouteille de kéfir liberté de l’épicerie?
    Si oui comment faire une autre bouteille pour réduire mon coût d’achat.
    Merci Louise

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    • Bonjour Louise, si la bouteille est transparente oui, les levures et les bactéries aiment la lumière, et après l’avoir bien rincée car je ne sais pas si les souches sont compatibles. Mais personnellement, je n’utilise des bouteilles (et en verre) que pour conserver mon kéfir. Pour le fabriquer, je le fais dans une grande cruche qui contient 2 litres d’eau. Je transfère mon kefir dans deux bouteilles de verre munies d’un bouchon mécanique hermétique (comme les bouchons des anciennes bouteilles de bière et celle que tu vois sur la video). Puis une fois égouttés, je garde les grains dans un bocal de verre avec eau et sucre au réfrigérateur. Honnêtement, je ne sais pas si la bouteille de Kéfir Liberté est en plastique, mais ces matières, même sans produits cancérigènes, ne sont pas inertes. Le Kéfir est un produit acide, il va donc abîmer la paroi de la bouteille et à terme, tu risques d’ingérer des micro-plastiques. Je te recommande donc, de réaliser ton kéfir avec des matières inertes et durables comme le verre ou la céramique. Cela vaut d’ailleurs aussi pour les yaourts, le levain etc. Ils acides qu’ils contiennent sont peu compatibles avec le plastique. Bon kéfir 🙂

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