Comment faire son Kefir d’eau ou de fruits maison?

J’ai découvert grâce à un adorable blogueur (Pierre, rencontré au Salon du Blog culinaire Belgique ) comment réaliser du kéfir en me procurant des grains de Kéfir brut. Voici mes astuces et conseils pour réussir son Kéfir de fruits!

Qu’est-ce que le Kéfir?

Aujourd’hui, j’ai pu goûter mon premier Kéfir maison, le mettre en bouteille et réensemencer une seconde tournée pour dans 2-3 jours… tout en préservant ma souche dans un petit bocal.

• Le Kéfir est un produit issu de la fermentation de type lactique pour le kéfir de lait, et malolactique pour le kéfir de fruit. C’est une technique de conservation du lait (à l’origine) qu’avaient découverte les caucasiens alors qu’ils plaçaient leur lait dans des poches fabriquées en peau. La fermentation se fait parce que les grains se nourrissent des sucres présents soit :
  • dans le lait, le lactose, et du coup réalisent un acide lactique qui fait coaguler le lait en yaourt.
  • dans les fruits, le fructose, et du coup réalisent de l’acide malolactique (acide malique + acide lactique). Malo provient du latin “malum” qui signifiait “pomme”.
• Le Kéfir est un pro-biotique : le kéfir contient un très grands nombre de bactéries et de levures favorable à notre intestin et qu’il nous protège de pas mal d’agressions extérieurs (virus, bactéries pas sympa) ainsi que de dérèglement de notre propre corps (cancer, absorption des sucres, des protéines, des lipides, intolérance au lactose, réactions inflammatoires).

Kéfir d’eau, kéfir de fruits ou kéfir de lait?

Les grains de Kéfir ne sont pas les mêmes pour le Kéfir d’eau/fruits et Kéfir de lait (même s’ils très proches) : ce n’est pas la même souche de bactéries-levures. Tous les kefir ont en commun des :

• Lactobacillus casei  : c’est une bactérie
• Lactococcus lactis : c’est une bactérie
•  Leuconostoc mesenteroides : c’est une bactérie

Puis selon qu’ils soient des kefir d’eau/fruits ou de lait, ils auront aussi les souches suivantes :

• Pour le kéfir d’eau: les souches se rapprochent de celle de la bière, il contient des Saccharomyces Cervisiae, une levure par exemple.
• Pour la Kéfir de lait : on aura des souches de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, une bactérie, de Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium (le fameux bifidus actif des yaourts). 😉

Comme tu le vois, des milieux déjà très riche qui ne demandent qu’à être nourris d’un peu de sucre, sucre en poudre, miel ou fruits, pour se nourrir, se reproduire et donner des produits fermentés soit très pétillants pour ce qui est du kefir d’eau ou de fruit, ou reproduisant le yaourt liquide pour le kéfir de lait.

Le kéfir d’eau ou  de fruits, comment le réaliser :

Le kéfir d’eau, donc la souche qui me permet d’obtenir des boissons Kéfir d’eau ou Kéfir de fruits, ressemble à des grains de gelée, assez cassants, comme des petits cubes de gélatine à l’agar agar trop dosé.

J’ai commencé mes réalisations par le kéfir d’eau et je l’ai fait nature (sans aucun fruit): juste de l’eau et du sucre ! Je voulais savoir quel goût cela avait sans arômes apportés par d’autres éléments. 

Les ingrédients indispensables pour réaliser un kefir d’eau :

• de l’eau : il te faut une eau qui ne soit pas traitée anti-bactérien, comme par exemple l’eau chlorée de ton robinet. Utilise soit de l’eau du robinet après l’avoir fait décanter: mets l’eau en carafe et laisse-la s’aérer 2-3 h, le chlore aura disparu. Sinon, mets de l’eau filtrée par une carafe filtrante.
• du sucre : il faut du sucre bio, sans résidus de pesticides et sans traitements. Idéalement, prend un sucre roux de type cassonnade ou sucre roux de betterave car il est plus riche en éléments minéraux. Tu peux également utiliser du miel bio si tu aimes mais il faut en mettre peu et surtout, il faut doubler les grains de kéfir, car le miel étant un antiseptique, les grains sont alors un peu agressés.
• du citron jaune bio : le citron a une double action. Il empêche les bactéries pathogènes de se développer le temps que les bonne souches du kéfir se développent et envahissent le milieu grâce à son acidité. Il permettra aussi de conserver la boisson une fois réalisée.
• des grains de kéfir, à raison de 20 g au moins par litre d’eau.

Le kefir de fruit, le kéfir d’herbes aromatiques, de fleurs et le ginger beer plant :

On ajoutera un élément aromatique au moment de faire le kéfir ou après en appliquant une seconde fermentation si tu ne veux pas que ton kéfir prenne la saveur de l’élément. Si tu as assez de grains, tu peux très bien prélever la quantité suffisante de grains de kéfir dans ta réserve, qui continuera de toute façon à grandir naturellement dans le réfrigérateur, et les jeter après utilisation.

Pourquoi enrichir ton kéfir :

• Cet ajout de fruit apporte encore plus de bactéries et de levures, du coup le kéfir est plus pétillant. De plus, les fruits aromatisent le kéfir.
• Chaque élément a ses propres bienfaits qui seront multipliés par la fermentation et assimilés par ton corps.

Tu peux ajouter à ton kéfir :

• des fruits frais, que ce soit des agrumes, des fraises, des cerises, des groseilles, des raisins, de la pomme, de l’ananas, de la mangue etc.
• des fruits secs : raisins, figue, pruneaux etc.
• des fleurs : fleurs de lilas, fleurs de sureau, etc.
• des herbes fraîches : de la menthe, de la verveine, du thym etc.
• des épices : du curcuma, du gingembre qui fait le fameux ginger beer plant, etc.

Au final, tu obtiendras une eau naturellement gazeuse :  les bactéries du kéfir digèrent le sucre contenu dans l’eau et génère du gaz carbonique, tout comme une bière. La fermentation qu’elles produisent est à la fois lactique et très légèrement alcoolique. Il y aura donc un petit résidu d’alcool d’environ 0.4 ou 0.5% : cependant la “soûlographe” que je suis ne l’a pas senti à la dégustation. Pour ceux qui ne veulent pas boire d’alcool, une petite précision: c’est le taux d’alcool que ton propre corps génère quand tu manges des fruits par exemple. Donc tu peux boire du Kéfir d’eau même si tu ne bois jamais d’alcool ou que ta réligion te l’interdit car c’est ce que ton corps fait (ou alors il faut arrêter de manger des fruits😂). La boisson est fraîche, légèrement acidulée et légèrement pétillante. Pour obtenir un pétillant plus intense, il faut plus de sucre, pour obtenir un pétillant léger, moins de sucre. Enfin, selon les saveurs que tu veux obtenir, il n’y a plus qu’à aromatiser son kéfir au fruit pendant sa production.

Quand est-ce que je sais que mon kéfir est prêt?

Le kéfir mets généralement 24 h à fermenter 1 litre d’eau. Voici les indices qu’il est prêt :

• l’eau est devenue trouble
• l’eau s’est colorée avec le fruit que tu y as mis (orange pour une orange, jaunâtre avec une figue ou un pruneau).
• le fruit s’il est lourd (figue ou pruneau), remonte à la surface
• quelques grains de kéfir sont à la surface (ils sont morts), et il y a des chances que tu aies plus de grains au fond qu’au départ.

Quels sont les bienfaits du kefir de fruits.

La richesse d’un produit fermenté est juste incroyable pour notre organisme. Le kéfir est un probiotique,

Comment boire son Kéfir?

 L’idéal est de le boire le matin, à jeun, nature. Mais selon les fruits que tu utilises si tu fais un Kéfir de fruits,  tu obtiens une boisson type vin italien “frisante” avec du raisin, ou une boisson gazeuse (légèrement gazeuse) avec d’autres jus de fruits. Tu peux aussi ajouter des épices et des zestes de fruits bio: gingembre, citron, cannelle, curcuma etc.et faire plein d ‘expériences selon tes goûts.

Acheter et conserver son Kéfir

Comment obtenir ou acheter du kéfir:

Il faut absolument que tu te procures une souche de Kéfir naturelle, non traitée pour qu’elle se reproduise et qu’elle soit un produit vivant. Sinon, tu n’auras pas le même taux de probiotiques dans ta boisson (un peu comme les géllules que tu avales en pharmacie) et en plus, tu ne pourras pas reproduire et refaire un kéfir avec tes grains.

Pour obtenir une souche vivante, tu as plusieurs solutions:

• l’acheter: le site Kefiralia est un site bio espagnole qui en fabrique et en vend. Ils ont des souches de kéfir de lait, d’eau et du Kombutcha.
• te le procurer auprès de particuliers passionnés: Karen Chevalier, Cuisine Saine,  a un forum d’échange de souches de Kéfir. Tu peux y aller en confiance. Il y a aussi des échanges de mère de vinaigre.

Comment élever et multiplier sa souche kéfir:

Je parle bien d’élever car il s’agit d’un produit vivant. Ces petits organismes  sont délicats et il faut les nourrir et les soigner. Voici comment cultiver son kéfir :

• Placer la souche de Kéfir dans un bocal non fermé (comme le levain, juste un couvercle posé),
• Ajouter de l’eau (de source de préférence) à hauteur
• 1 c. à soupe de sucre complet ou de canne (Pierre dit que le Rapadura, sucre complet et non raffiné est mieux car vos petites bêtes méritent ce qu’il y a de meilleur ^^).
• Mets-le en culture à température ambiante.
• Quand la souche est développée, vous pouvez commencer à produire du Kéfir d’eau en utilisant la moitié de la souche développée, et garder la seconde pour élevage.

Comment conserver son Kéfir d’eau ou de fruits entre deux élevages:

• Les sécher : Passer le Kéfir pour l’égoutter et le rincer à l’eau de source ou à l’eau filtrée dans une passoire sans métal ou en protégeant le Kéfir du métal avec une gaz de coton non tissé (genre compresse en pharmacie). Placer les grains de Kéfir sur une assiette recouverte de papier sulfurisé sur une seule couche et les laisser sécher 3 à 7 jours). Récupérer les grains et les conserver dans un bocal.
• Tu peux le mettre en repos avec un peu d’eau à hauteur et une c. à café de sucre au réfrigérateur 5 à 7 jours (renouveler l’eau et le sucre au bout de ce temps).
• Tu peux aussi les congeler : égoutte bien ton Kéfir, place-le sur une seule couche, égrainé, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et congèle. Rassemble ensuite les grains dans un sac de congélation. Conserve-les 18 mois au congélateur. Décongèle-les au réfrigérateur dans une eau sucrée: eau à hauteur + 1 c. à café de sucre

Après un long moment de conservation, le Kéfir a besoin d’être cultivé à nouveau avant de faire un Kéfir d’eau ou de fruits. Mets-le dans un bol, ajoute de l’eau à hauteur et 1 c. à soupe de sucre complet. Laisse-le se multiplier 48 h avant de l’utiliser.

Comment rattraper un Kéfir malade :

Si ton Kéfir sent le vinaigre, colle et devient filandreux, c’est qu’il est en train de mourir :

• divise-le
• rince-le plusieurs fois à l’eau vinaigrée à 10% (vinaigre d’alcool)
• mets le en culture: couvre d’au à hauteur et ajoute 1 c. à soupe de sucre. Laisse-le cultiver dans le réfrigérateur 24 h.
• rince-le à nouveau et  mets-le en culture à température ambiante. Tu dois pouvoir refaire du Kéfir à la suite de ce traitement.