Comment faire son Kefir d’eau ou de fruits maison?

J’ai découvert grâce à un adorable blogueur (Pierre, rencontré au Salon du Blog culinaire Belgique ) comment réaliser du kéfir en me procurant des grains de Kéfir brut. Voici mes astuces et conseils pour réussir son Kéfir de fruits!

la recette et les astuces du kefir de fruits

Mon kéfir d’eau maison

Qu’est-ce que le Kéfir?

Aujourd’hui, j’ai pu goûter mon premier Kéfir maison, le mettre en bouteille et réensemencer une seconde tournée pour dans 2-3 jours… tout en préservant ma souche dans un petit bocal.

  • Le Kéfir est un produit issu de la fermentation de type lactique. C’est une technique de conservation du lait (à l’origine) qu’avaient découverte les caucasiens alors qu’ils plaçaient leur lait dans des poches fabriquées en peau.
  • Le Kéfir est un pro-biotique: Je ne vais pas vous bassiner avec ses propriétés (antioxydantes, probiotiques, digestives etc.) et ses noms savants, l’article de Wiki est très complet si vous êtes curieux. Mais il contient un très grands nombre de bactéries et de levures favorable à notre intestin et qu’il nous protège de pas mal d’agressions extérieurs (virus, bactéries pas sympa) ainsi que de dérèglement de notre propre corps (cancer, absorption des sucres, des protéines, des lipides, intolérance au lactose, réactions inflammatoires).

Kéfir d’eau, kéfir de fruits ou kéfir de lait?

Grains de kéfir d'eau ou de fruit

Grains de kéfir d’eau ou de fruits (crédit photo AdobeStock)

Les grains de Kéfir ne sont pas les mêmes pour le Kéfir d’eau et Kéfir de lait (même s’ils très proches): ce n’est pas la même souche de bactéries-levures. Ils ont en commun des Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et des Lactobacillus casei (ce sont des levures)  et des  Lactococcus lactis (une bactérie). Ensuite les souches sont différentes.

  • Pour le kéfir d’eau, les souches se rapprochent de celle de la bière avec des Saccharomyces Cervisiae, entre autres.
  • Pour la Kéfir de lait, on aura des souches de Bifidus, par exemple.

Le kéfir d’eau ou  de fruits:

Le kéfir d’eau, donc la souche qui me permet d’obtenir des boissons Kéfir d’eau ou Kéfir de fruits, ressemble à des grains de gelée, assez cassants, comme des petits cubes de gélatine à l’agar agar trop dosé.

J’ai commencé mes réalisations par le kéfir d’eau et je l’ai fait nature (sans aucun fruit): juste de l’eau et du sucre! Je voulais savoir quel goût cela avait sans arômes apportés par d’autres éléments.  Pierre recommande de mettre de l’eau de source car le Kéfir n’aime pas le chlore, mais j’ai quand même mis de l’eau du robinet (si mes levains survivent, je pense que c’est parce que l’eau qui arrive à mon robinet n’est pas trop chlorée 😉  Sinon, mets de l’eau filtrée même si le filtre enlève un peu trop de choses à mon goût. Mon conseil: le chlore est un élément hautement volatile: mets l’eau en carafe et laisse-la s’aérer 2-3 h, le chlore aura disparu, envolé… et tu garderas les minéraux de l’eau comme cela. Le Kéfir aime et ton corps aussi.

Tu obtiendras une eau naturellement gazeuse:  les bactéries du kéfir digèrent le sucre contenu dans l’eau et génère du gaz carbonique, tout comme une bière. Il y a un petit résidu d’alcool -0.5%: cependant la « soûlographe » que je suis ne l’a pas senti à la dégustation. Pour ceux qui ne veulent pas boire d’alcool, une précision: c’est un taux d’alcool que ton propre corps génère quand tu manges des fruits par exemple. Donc tu peux boire du Kéfir d’eau même si tu ne bois as d’alcool. La boisson est fraîche, légèrement acidulée et légèrement pétillante. Pour obtenir des saveurs différentes, il n’y a plus qu’à aromatiser son kéfir au fruit pendant sa production. Je vais commencer avec des prunes, mais après tu peux réaliser des Kéfir à base de tous les fruits

La recette de base du Kéfir d’eau

Pour créer un Kéfir d’eau ou de fruits, il faut mélanger de l’eau (minérale, ou reposée si elle est du robinet), du sucre, des fruits frais et des fruits secs.

Pour 1 litre d’eau

  • 2 c. à soupe de grains de Kéfir d’eau
  • 25 g à 100 g de sucre: selon la teneur de sucre, tu auras une boisson plus ou moins gazeuse et plus ou moins sucrée (les bactéries n’auront pas réussi à manger tout le sucre)
  • 1 rondelle de citron (ou tout autre agrume): alors il y a les tenants et les non tenants du citron ou des agrumes. Pierre me dit que ça tue les bactéries, ce avec quoi je suis d’accord, du coup je n’en mets pas. Les tenants de la rondelles de citron (en fait quasi-toutes les recettes que j’ai trouvées) disent que c’est indispensable…  Je te laisse te faire ton avis. Mais pour moi, citron = antiseptique, or je veux du vivant!
  • Laisser mariner 24 h à 48 h à température ambiante. Le réfrigérateur ralentit l’activité des bactéries, donc la fermentation s’y fera très (trop) lentement. Filtrez au travers d’une gaz de coton non tissé ou d’une passoire non métallique (le Kéfir n’aime pas ça). Conserver au frais et déguster.
Le kéfir de fruits

Le kéfir de fruits secs et agrumes (crédit photo Adobestock)

Comment obtenir de l’eau plus pétillante de fruits (Kéfir d’eau)

Le Kéfir réagit plus si tu lui mets des fruits frais et des fruits secs.

  • Placer au fond d’un bocal ou d’une cruche, 4 c. à soupe de grains de Kéfir,
  • Ajouter soit 2 pruneaux, 2 figues sèches, 5 cl jus de raisin ou de tout autre fruit (sauf acides ou non mûrs)
  • 1 rondelle de citron (ou tout autre agrume): voir sur la recette de base l’histoire du citron…
  • Ajouter un peu de sucre (Pierre en met 100 g pour 1 litre, j’en mets beaucoup moins (25 g) et j’attends plus longtemps, c’est tout.
  • Le Kéfir est prêt au bout de 24 h ou 48 h quand les fruits surnagent.

Comment boire son Kéfir?

 L’idéal est de le boire le matin, à jeun, nature. Mais selon les fruits que tu utilises si tu fais un Kéfir de fruits,  tu obtiens une boisson type vin italien « frisante » avec du raisin, ou une boisson gazeuse (légèrement gazeuse) avec d’autres jus de fruits. Tu peux aussi ajouter des épices et des zestes de fruits bio: gingembre, citron, cannelle, curcuma etc.et faire plein d ‘expériences selon tes goûts.

Acheter et conserver son Kéfir

Comment obtenir ou acheter du kéfir:

Il faut absolument que tu te procures une souche de Kéfir naturelle, non traitée pour qu’elle se reproduise et qu’elle soit un produit vivant. Sinon, tu n’auras pas le même taux de probiotiques dans ta boisson (un peu comme les géllules que tu avales en pharmacie) et en plus, tu ne pourras pas reproduire et refaire un kéfir avec tes grains.

Pour obtenir une souche vivante, tu as plusieurs solutions:

Comment élever et multiplier sa souche kéfir:

Je parle bien d’élever car il s’agit d’un produit vivant. Ces petits organismes  sont délicats et il faut les nourrir et les soigner. Voici comment cultuver son kéfir:

  • Placer la souche de Kéfir dans un bocal non fermé (comme le levain, juste un couvercle posé),
  • Ajouter de l’eau (de source de préférence) à hauteur
  • 1 c. à soupe de sucre complet ou de canne (Pierre dit que le Rapadura, sucre complet et non raffiné est mieux car vos petites bêtes méritent ce qu’il y a de meilleur ^^).
  • Mets-le en culture à température ambiante.
  • Quand la souche est développée, vous pouvez commencer à produire du Kéfir d’eau en utilisant la moitié de la souche développée, et garder la seconde pour élevage.

Comment conserver son Kéfir d’eau ou de fruits entre deux élevages:

grains de kefir d'eau bruts

Grains de Kéfir

  • Les sécher: Passer le Kéfir pour l’égoutter et le rincer à l’eau de source ou à l’eau filtrée dans une passoire sans métal ou en protégeant le Kéfir du métal avec une gaz de coton non tissé (genre compresse en pharmacie). Placer les grains de Kéfir sur une assiette recouverte de papier sulfurisé sur une seule couche et les laisser sécher 3 à 7 jours). Récupérer les grains et les conserver dans un bocal.
  • Tu peux le mettre en repos avec un peu d’eau à hauteur et une c. à café de sucre au réfrigérateur 5 à 7 jours (renouveler l’eau et le sucre au bout de ce temps).
  • Tu peux aussi les congeler: égoutte bien ton Kéfir, place-le sur une seule couche, égrainé, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et congèle. Rassemble ensuite les grains dans un sac de congélation. Conserve-les 18 mois au congélateur. Décongèle-les au réfrigérateur dans une eau sucrée: eau à hauteur + 1 c. à café de sucre

Après un long moment de conservation, le Kéfir a besoin d’être cultivé à nouveau avant de faire un Kéfir d’eau ou de fruits. Mets-le dans un bol, ajoute de l’eau à hauteur et 1 c. à soupe de sucre complet. Laisse-le se multiplier 48 h avant de l’utiliser.

Comment rattraper un Kéfir malade:

  • Si ton Kéfir sent le vinaigre, colle et devient filandreux, c’est qu’il est en train de mourir. Divise-le, rince-le plusieurs fois à l’eau vinaigrée à 10% (vinaigre d’alcool) et mets le en culture: couvre d’au à hauteur et ajoute 1 c. à soupe de sucre. Laisse-le cultiver dans le réfrigérateur 24 h. Rince-le à nouveau et  mets-le en culture à température ambiante. Tu dois pouvoir refaire du Kéfir à la suite de ce traitement.

 

 

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15 Commentaires

  • Chouette expérience que vous êtes nombreux veinards du SBCB à avoir tenté… Si tu élèves ta souche, j’en veux bien un peu la prochaine fois qu’on se verra, pour tester à mon tour. On ne baptise pas le kefir (comme le levain)?

  • @Tiuscha: pas de problème, je t’en donnerai volontiers. Si, je cherche encore: j’ai déjà des pharaons dans mon frigo, je me dis que si je continue, le contenu de mon dernier étage va être ingérable 🙂

  • @Gourmandises: Ah bon, sur son blog, j’ai cru lire Kombucha??? Ou alors, j’ai vraiment pas les yeux où il faut. Non, pas de citron. Tout juste naturel (j’adore) et maintenant avec des pruneaux (il est plus rond et plus fort d’ailleurs). Pierre nous avait dit de ne pas mettre d’acidité dedans car cela tue les bactéries, j’ai suivi son conseil (le parfum citron vient après, quand tu le sers?)

  • @Clémence, oui, j’avais eu le coup de coeur et il est en train de se développer dans le frigo. J’en parle bientôt 🙂 aussi
    @Edda: volontiers, tu sais bien que tu es la bienvenue 🙂

  • Qu’il s’agisse de kéfir ou de kombucha, dans les deux cas je ne peux que conseiller de les consommer !!! ^^
    Ils sont tous deux un peu particulier au premier abord, mais après quelques verres on s’habitue très bien au goût. Et surtout on commence à ressentir les effets sur l’organisme. Ce sont des boissons très efficaces et les plus réticents à en boire sont souvent les plus surpris de voir que « ça marche » pour de vrai. 😉

  • Etant totalement novice en la matière votre site m’aide beaucoup. Par contre chez moi, il ne fait que 18°; Comment puis-je faire pour élever la température du bocal de préparation ?
    Encore merci pour votre site, il est très clair et très intéressant.
    Nicole

    • Bonjour Nicole,
      Le fermentation va se faire même à 18°, il suffit juste de rallonger les temps de fermentation. Plus vous attendez, plus les bactéries consomment le sucre, moins la boisson est sucrée et plus elle est pétillante.

      • Oh, merci, je suis rassurée, d’ailleurs, je vois régulièrement des bulles se former, la température est maintenant de 21 ° en raison de chaleur émanant de la cuisine.
        Je vous tiendrai au courant du résultat ! Si cela me satisfait, je pense que je continuerai aussi avec le kéfir de lait.
        Encore merci à bientôt
        Nicole