Laver les herbes, les ciseler finement (sauf le cerfeuil).
Préparer la farce à la viande : éplucher, émincer l’échalote. Eplucher, écraser l’ail. Faire tremper dans le lait le pain de mie. Mélanger la chair à saucisse, le veau haché, l’échalote, l’ail, 1/3 des herbes, l’œuf, le cognac, saler et poivrer. Réserver.
Préparer la farce au mascarpone : mélanger le mascarpone, le reste des herbes ciselées, saler, poivrer.
Fourrer l’intérieur de la poularde avec la farce à viande.
Décoller la peau de la poularde en partant du cou. Glisser le mascarpone aux herbes entre la chair et la peau en répartissant la farce de façon homogène, et en n’oubliant pas les cuisses.
Brider la volaille. La déposer dans un plat allant au four, répartir 30 gr de beurre sur la volaille.
Préchauffer le four à 230°c. Couvrir la volaille d'une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 10 minutes puis baisser à 180°c et laisser cuire 2 h. Laisser reposer avant de découper et servir 20 minutes couvert d’un papier aluminium et d’un torchon.