Œufs brouillés à la truffe

12 minutes
Entrée

Le luxe tient souvent à la simplicité des choses et les oeufs brouillés à la truffe sont un plat qui est simple. Avec les truffes noires du Périgord, les oeufs sont une alliance parfaite. Bienvenue dans l’univers harmonieux d’une recette à la saveur si délicate. Pour un plat de fête, la truffe apporte son raffinement à une recette de base classique. Et si la recette est rapide et très facile à faire, elle n’en est pas moins une expérience gastronomique envoûtante.

Les oeufs brouillés sont une recette traditionnelle de la cuisine française. On les a un peu oublié un moment en France, mais les oeufs brouillés sont revenus en force grâce à la mode du brunch et aux scrambled eggs anglais. La préparation ne demande pas d’ingrédients rares ou de technique compliquée. Je vais ici vous guider pas-à-pas pour obtenir des oeufs brouillés crémeux et grainés comme il faut.

L’utilisation de la truffe se fait avec beaucoup de parcimonie, ce qui permet un plat raffiné à bon marché. Quelques lamelles suffisent pour sublimer cette recette, et faire du moment de dégustation, une véritable fête. Servis avec du pain de mie grillé et un délicieux vin blanc, je suis sûre que ce plat que l’on peut servir en entrée ou à un brunch, sera une émerveillement à chaque bouchée.

La recette des oeufs brouillés à la truffe.

Les oeufs brouillés à la truffe, une délicieuse recette de tradition française.

Les oeufs brouillés sont un plat que l’on consomme depuis l’antiquité, la différence étant qu’à l’époque, on pouvait réaliser des oeufs brouillés de n’importe quel œuf : poule, canard, oie, paon, et même, paraît-il de crocodile en Egypte !

Le mot “brouillé” provient du bas germanique bruþą, qui signifie “brouet”, c’est-à-dire, un mélange de semi-liquides. Brouiller a la signification de mélanger, en français, au sens propre, et donc de troubler, confondre puis se fâcher et même être malade, au sens figuré et par analogie.

La recette que nous connaissons est apparue en cuisine française dans le livre du célèbre cuisiner du XVIIème siècle, Pierre François La Varenne. Depuis ce temps, on attend des oeufs brouillés qu’ils soient crémeux et joliment grainés. Cuits alors au bain-marie, ils étaient présentés dans des feuilletages qu’on appelle croustades , ou en brioche ou plus rarement au naturel.

Les oeufs brouillés, une recette traditionnelle de la cuisine française

L’ajout d’un ingrédient aromatique remonte aussi à la fin des temps : on retrouve ainsi des recettes d’oeufs brouillés aux cèpes, d’oeufs brouillés au lard ou encore aux truffes comme ici.

La recette la plus célèbre d’oeufs à la truffe provient de Paul Bocuse, mais la tradition provient sûrement du Périgord où les truffes sont ramassées. Pour obtenir des oeufs au parfum de truffes bien prononcé mais sans forcément consommer beaucoup de truffe, les ménagères de l’époque avaient pris pour habitude de conserver les oeufs dans un bocal, enfermés avec une truffe qui les parfumait au travers de leur coquille poreuse.

La réalisation des oeufs brouillés à la truffe.

Les ingrédients de la recette.

La recette des oeufs brouillés à la truffe permet, grâce aux matières grasses du jaune d’œuf, du beurre et du lait, de magnifier la saveur de la truffe. Pour cette recette, vous faudra donc :

  • Des oeufs : Prenez des oeufs plutôt frais. En effet, ils coagulent mieux à la cuisson et leur fraîcheur est une garantie puisqu’on les mange tout juste coagulés.
  • De la truffe noire du Périgord : La truffe est un champignon qui arrive à maturité en janvier-février. Selon la météo, la production est plus ou moins abondante et donc la truffe peut vite devenir une denrée très chère. Je vous recommande donc de l’acheter au moment où elle est le plus mûr et abondante : au cœur de l’hiver. Si vous faites cette recette à Noël, tournez-vous vers un produit surgelé. J’achète mes truffes en lamelles surgelées, cela permet de doser au plus juste, c’est souvent moins cher et surtout, vous pouvez conserver longtemps ce que vous ne consommez pas.
  • Du beurre 1/2 sel : Le beurre 1/2 sel salera au plus juste les oeufs et le sel qu’il contient, les aidera à se coaguler plus rapidement sans surcuire.
  • Du lait entier de vache : Le lait permet de liquéfier les oeufs et de les rendre crémeux.
  • Du poivre noir du moulin : Je mets un peu de poivre. Je choisis un poivre délicat, légèrement boisé comme le poivre Phu Quoc.
La truffe noire du Périgord donne toute sa saveur aux oeufs brouillés.

Les instructions et les astuces.

Pour réaliser des oeufs brouillés parfaits et ne pas détruire l’arôme de la truffe, suivez ces conseils :

  • Faites cuire les oeufs dans une casserole : Parce qu’elle a une surface plus petite, la casserole permet de monter en température doucement les oeufs sans qu’ils ne s’assèchent. Vous pouvez tourner plus facilement sur une petite surface qu’une grande.
  • Faites cuire les oeufs directement à la flamme mais à feu doux : Il n’y a pas besoin de cuire les oeufs au bain-marie. Avec une casserole sur feu doux, la spatule reviens assez souvent sur toute la surface pour que les oeufs coagulent de manière régulière. Un œuf entier coagule à 85°C. S’il est trop chauffé, trop fort, les protéines s’agglomèrent fortement et expulsent leur eau, ce qui donne des grains durs et une saveur de soufre.
  • Mettez bien les ingrédients dans l’ordre précisé : La recette précise que les ingrédients doivent être versés dans la casserole dans cet ordre : lait, puis beurre, puis oeufs. Cela permet de protéger les oeufs. La matière grasse empêche les protéines d’attacher au fond de la casserole.
  • Ne battez pas les oeufs : Parce qu’il ne faut surtout pas introduire de l’air dans les oeufs, car cela les assècherait plus rapidement, on casse les oeufs et on les met entiers dans la casserole. On perce le jaune avec la cuillère et on les brouille en les remuant.
  • Remuez sans cesse et lentement : c’est la seule difficulté de cette recette, la patience. Il faut remuer sans cesse les oeufs mélangés au beurre et au lait pour obtenir un mélange crémeux et grainé. Cependant, remuez lentement, pour que les oeufs coagulent pas trop finement.
  • N’ajoutez les truffes qu’au moment de servir : Les truffes sont très fragiles et perdent leur saveur dès 55°C. On n’ajoutera donc les truffes qu’au moment de servir.
Servir les oeufs brouillés à la truffe avec du pain de mie grillé.

Comment servir les oeufs brouillés à la truffe.

Je sers les oeufs brouillés dans des petites tasses avec du pain de mie grillé. Vous pouvez également utiliser des verrines, ou des fonds de tartelette en pâte feuilletée.

Pour la décoration, je découpe avec un petit emporte-pièce, une forme que je pose sur les oeufs. Vous pouvez aussi garder quelques filaments de truffe pour les poser sur les oeufs brouillés. Si vous ajoutez une herbe, ajoutez uniquement de la ciboulette. C’est la seule qui s’accord avec les oeufs et la truffe.

Est-ce que je peux préparer la recette en avance ?

Honnêtement, je vous le déconseille. Dès que les oeufs sont cuits, ils vont figer et perdre ce côté crémeux. Mais si jamais, vous pouvez garder les oeufs au chaud, la casserole posée sur un bain-marie pas trop chaud. Surtout, il ne faut pas que les oeufs refroidissent car ils sentiraient le soufre.

Accord met-vin avec les oeufs brouillés à la truffe.

J’ai accompagné mes oeufs brouillés à la truffe d’un vin blanc du sud-ouest. Il s’agit d’un vin blanc AOP Saint-Mont de Plaimont. Assemblage de cépages emblématiques de la région, le Saint-Mont 2018 de Plaimont allie les fleurs blanches, une minéralité et des agrumes ronds.

Le fruit est agréable, la bouche légèrement grasse et bien ample. De quoi aller parfaitement avec les oeufs crémeux et les dynamiser sans trop les bousculer.

Vin blanc de l'AOC Saint-Mont Plaimont.
La recette des oeufs brouillés à la truffe.

Œufs brouillés à la truffe

Une délicieuse recette facile et rapide
Temps de préparation 2 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 12 minutes
Type de plat Entrée
Cuisine Recette Française
Portions 4
Calories 250 kcal

Ustensiles

Ingrédients
  

Pour servir les oeufs brouillés à la truffe :

Instructions
 

Préparer la truffe :

  • Découper dans les lamelles de truffe, 4 étoiles à l'aide d'un tout petit emporte-pièce ou à l'aide du couteau. Réserver.
  • Couper les chutes de truffes en tout petits cubes. Réserver.

Réaliser les oeufs brouillés :

  • Dans une casserole, verser le lait, puis le beurre. Saler.
  • Ajouter un à un les oeufs en les cassant d'abord dans un petit contenant pour en vérifier la fraîcheur.
  • Placer la casserole sur un feu doux et percer les jaunes à la pointe de la cuillère.
  • Mélanger régulièrement pour que les oeufs se mêlent au lait, au beurre et n'attachent pas.
  • Stopper la cuisson quand le liquide a disparu, que les oeufs ont grainé et qu'ils sont environnés d'une crème onctueuse.
  • Hors feu, ajouter les cubes de truffe et poivrer. Mélanger avant de servir.
  • Servir soit dans des tasses, décorée d'une étoile de truffe chacune, soit dans un plat, avec les étoiles au centre. Servir avec du pain de mie grillé.

Nutrition

Calories: 250kcalGlucides: 3gProtéines: 9gLipides: 23gSodium: 131mgFibre: 0.3gSucre: 0.5gVitamine A: 1039IUVitamine B12: 1µgCalcium: 80mg
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2 réflexions au sujet de “Œufs brouillés à la truffe”

  1. J’ai appris à faire les oeufs brouillés ainsi : je les casse dans un bol où j’ajoute une CS d’eau et une d’huile (neutre) par oeuf. Peu battus, juste les jaunes percés, je les verse dans une petite casserole et à feu doux doux, je les mélange jusqu’à obtenir une “crème d’oeuf “. J’y ajoute un élément froid – beurre ou crème fraîche – pour arrêter la cuisson.

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    • Bonjour, il y a mille et une manières de faire une recette, autant que de cuisiniers. Les oeufs brouillés que je propose ici, sont réalisés pour obtenir un grainé enrobé de crémeux d’oeufs. Ensuite, techniquement, plus on tourne sans cesse, plus on obtient ce que vous obtenez, une crème d’oeufs. Par contre, mettre les oeufs sans une base au fond (lait, crème ou beurre), expose les oeufs à une chaleur un peu trop vive et au risque qu’ils collent au fond. Je ne le recommande pas aux néophytes.

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Evaluation de la recette