Tiramisu, la recette traditionnelle

Le tiramisu est l’un des desserts les plus connus d’Italie, et pourtant… ce dessert remonte-moral n’est pas si vieux que cela ! Allons dans les trattoria vénitiennes à la poursuite de la recette traditionnelle ou de la véritable recette du tiramisu.

Le tiramisu, un dessert du XXème siècle.

Tout comme la panna cotta, le tiramisu est un dessert de la deuxième moitié du XXème siècle. Il daterait des années 70 , des vagues de touristes gourmands avides de pâtes, de pizza et de desserts rafraîchissants (il fait chaud en été en Italie). Selon ces indications et d’après le journaliste gastronomique Giuzeppe Maffioli, le tiramisu a été inventé par le chef Loly alias Roberto Linguanotto, à Trévise, dans le restaurant Le Beccherie di Treviso de la famille Campeol. En 1970, la chef Alba Campeol demande à Loly de créer un dessert simple et rapide qui respecterait la tradition vénitienne (Trévise est juste au nord de Venise) et qui conviendrait aux adultes et aux enfants. Loly invente alors le Teramesu, avec un e puisqu’en italien, cette expression qui signifie littéralement “Remonte moi vers le haut”, veut dire remonte moi le moral. La recette d’origine ne comprend pas d’Amaretto, ni aucun autre alcool, pour convenir aux bambini – les enfants en italien-.

Bien sûr, d’autres revendiquent la paternité (ou la maternité !) du tiramisu, comme Norma Pielli Del Fabbro, ancienne propriétaire de l’hôtel Roma à Tomezzo dans la province d’Udine, qui l’aurait inventé dans les années 50. C’était sans compter sur le maire de Trévise qui a décidé que le Tiramisu (rebaptisé avec un i) serait estampillé “made in Trévise”. Tout en oubliant que ce dessert contient des ingrédients et une technique culinaire propre à la gastronomie italienne depuis des lustres : les savoiardi -les biscuits cuillers- sont originaires de la Savoie Italienne, le mascarpone de Lombardie et le dessert zuppa inglese reprend la technique de l’alternance de biscuits trempés dans l’alcool, de crème pâtissière et de chocolat fondu.

Quelle est la composition du tiramisu ?

La plupart des recettes de tiramisu sont composées des ingrédients suivants :

• des biscuits, les savoiardi ou biscuits cuillère, que tu peux remplacer par deux couches de génoise ou des biscuits roses de Reims si tu veux faire un tiramisu aux fruits rouges. J’utilise des savoiardi maison qui sont à la fois fermes dessus et mous à cœur pour bien absorber le mélange café-Amaretto. Tu choisiras des biscuits cuillère de chez Bonne Maman qui ont la même texture si tu ne veux pas pâtisser des savoiardi maison.
• du mascarpone, qui par sa texture ferme une fois frais, maintient le dessert. J’ai testé beaucoup de mascarpone, mais le plus lisse et le plus souple à mon goût est le Galbani. J’utilise donc le mascarpone Galbani exclusivement pour cette recette de tiramisu.
• des œufs, qui doivent être frais. La fraîcheur des œufs garantit celle du dessert, qui, je te le rappelle, est un dessert cru.
• du sucre en poudre. J’utilise de la cassonade blonde pour avoir une saveur un peu plus relevée que du sucre classique.
• du café type expresso ou café italien type moka, qui contrairement à ce que l’on croit, est peu fort puisque l’eau passe vite à travers le café en poudre et ne se charge pas trop de caféine (ce qui convient aux enfants). La qualité du café est importante, il donne la saveur au tiramisu. Prend un Arabica, de type Sidamo qui est doux et légèrement chocolaté.
• du cacao amer ou dit amer, car il n’est pas sucré. Mais justement, il ne faut pas qu’il arrache par son amertume. Mon préféré est la poudre de cacao de chez Valrhona, non sucrée et pas amère en fait.
• On met parfois un peu d’un alcool, le plus souvent d’Amaretto. Mais j’ai déjà goûté des tiramisu italiens au rhum.

La recette origine de Loly ne monte pas les blancs d’oeufs séparément des jaunes, le chef recherchant la simplicité. D’ailleurs les couches de crème ne sont pas très épaisses et le dessert est dressé dans une assiette. Ainsi, les oeufs sont battus avec le sucre jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Ensuite, ils sont mélangés avec le mascarpone.

Ce que n’est pas un tiramisu traditionnel :

• il n’y a pas de vanille dans le tiramisu. Surtout pas. La crème au mascarpone serait trop écœurante si tu en mettais.
• il n’y a pas de gélatine : le tiramisu se tient tout seul, grâce au mascarpone et la crème n’est pas collée avec un gélifiant, ce qui alourdit le dessert alors qu’il doit au contraire, être crémeux et aérien.
• pas de tiramisu traditionnel sans café. C’est le café qui donne toute sa saveur au dessert.

Après, comme je dis toujours, tu peux varier dans sa confection, faire comme Loly, battre les oeufs directement entiers avec le sucre, mettre plus d’oeufs (Loly en mettait 6 pour 500g de mascarpone) pour un gâteau plus crémeux (mais qui se tiendra moins), baisser le sucre, varier les biscuits et les remplacer par de la génoise… la tradition a cela de bon qu’elle varie au gré de chaque cuisinier ou pâtissier. Sinon, ce serait tellement ennuyeux ! 😉

Comment réussir le tiramisu ? 5 astuces pour un délicieux tiramisu

Quant à moi, j’aime les tiramisu généreux et je les monte dans un plat carré assez haut de bords. Pour réussir le tiramisu, voici mes 5 astuces :

• tremper les biscuits seulement du côté non sucré. Pendant le temps de repos, le café va peu à migrer dans tout le biscuit, mais il n’y aura pas trop de café et il ne migrera pas dans la crème, risquant de la diluer.
• placer les biscuits à l’envers pour que le café migre dans la partie non trempée et non dans la crème.
• bien lisser le mascarpone avec les oeufs et le sucre au fouet avant d’incorporer les oeufs battus en neige.
• serrer les blancs d’oeufs avec un peu de sucre pour avoir une bonne tenue et un dessert très aérien.
• mélanger la crème au mascarpone et les blancs en neige à l’aide d’un fouet en soulevant délicatement le tout. Les blancs s’incorporent plus vite sans se casser (c’est une astuce que m’a appris Pierre Hermé).

Attention, le tiramisu est un dessert cru contenant des oeufs. Il ne se conserve que 24 h.

Que boire avec le tiramisu ?

Comme ce dessert est à la fois crémeux, sucré, chocolaté et caféiné, voire aromatisé à l’amande amer, j’ai tendance à opter pour un vin muté, voire un vin rancio ou un vin doux. Parmi eux, je te recommande :

• Le Rivesaltes Ambré AOP de chez Cazes : un vin doux naturel aux fruits jaunes d’été et de fruits secs.
• Le Macabeu du Domaine Rancy, un Rancio sec aux arômes de cacao, de cacahuètes grillées et de figue.
• Le Côteaux du Layon du Domaine Leduc-Frouin, un vin dont la douceur rappel le coing mais qui garde une grande fraîcheur de fruits juteux comme l’ananas ou la mangue.
• Le champagne Cuvée Crème de Devaux, un demi-sec sur des notes de caramel et de fruits exotiques.