Qu’est-ce qu’une échalote?
Je ne te ferai pas l’affront d’imaginer que tu ne sais pas reconnaître une échalotes, mais sais-tu qu’elle est de la même famille que les Lys? l’échalote est une liliacée, de genre “allium”, tout comme l’ail ou l’oignon. Et tout comme eux, on en consomme le bulbe.
Originaire du Proche-Orient, l’échalote est cultivée en Europe depuis le Moyen-Âge et on en trouve essentiellement deux variétés:
- l’échalote dite de Jersey ou de Bretagne: elle existe sous trois formes. L’échalote longue, l’échalote demi-longue et l’échalote ronde. On la confond parfois avec l’échalion ou cuisse de poulet: ce dernier est un oignon qui ressemble beaucoup à l’échalote mais qui est d’une saveur plus douce. C’est une variété à part entière depuis 1996. A réserver pour les salades. L’échalote se reconnaît au fait qu’elle est composée de plusieurs bulbes réunis sous les couches de pelures, alors que l’échalion n’en a qu’un. On trouve les échalotes toute l’année.
- l’échalote grise la “reine des échalotes”. Très goûteuse, assez amère crue, elle magnifie les sauces et les plats dès qu’elle est cuite. Si tu l’utilises crue, l’astuce est de la laisser tremper dans un peu d’huile une fois coupée, l’amertume va s’estomper.
Comment choisir l’échalote? Comment la conserver?
Choisissez des échalotes bien fermes, denses et sans blessures ou moisissures sur la peau.
L’échalote évolue très vite, alors conservez-la bien au sec et à l’abri de la lumière.
Comment éplucher l’échalote? Comment couper l’échalote?
Pour éplucher l’échalote, le plus simple est de la frotter entre ses mains pour ôter les premières pellicules de peau séchée, puis d’entailler à la pointe du couteau, la première couche “fraîche”. Il suffit alors de la dépouiller en utilisant les doigts, elle reste ainsi entière, toute lisse.
Pour couper l’échalote, trois façons: dans le sens de la longueur quand on veut la faire revenir pour accompagner une viande ou la faire confire rapidement. On peut aussi, comme un oignon, la découper en rondelles. Pour une sauce, par contre, la technique est de l’entailler en suivant les stries qu’elle présente mais sans aller jusqu’au pédoncule. Puis de faire deux -trois incisions horizontales puis enfin, de l’émincer très finement en petits cuves en coupant le tout perpendiculaires à l’échalote. C’est important de ne pas la hacher en revenant plein de fois dessus avec le couteau ou dans un hachoir électrique car elle va exprimer toute son amertume, et cela peut vraiment gâcher une sauce.
Comment utiliser l’échalote?
Les deux emplois de base de l’échalote, ce sont les sauce, et notamment la sauce vinaigrette et la sauce béarnaise. Ensuite, tu peux créer un confit d’échalotes ciselées pour accompagner les viandes rouges, comme la fameuse bavette à l’échalote, ou la confire entière.
Entière, l’échalote se prête aussi à être placée autour d’une volaille cuite en cocotte ou simplement rôtie, autour d’une viande braisée. En salade elle fait merveille, mais aussi avec des fromages: dans la cervelle de Canuts, ou autour d’un fromage frais. N’oublie pas l’échalote en base de ton risotto, et dans les sautés de légumes pour donner une petite touche de douceur… Comme tu vois, elle a plein d’applications.