Indispensable à certaines préparation, reine de la vinaigrette ou de la sauce béarnaise, l’échalote est un des trois alliacés avec l’oignon et l’ail, que l’on consomme régulièrement en cuisine.
On appréciera les échalotes pour leur saveur plus délicate que l’oignon, et leur saveur plus sucrée que l’ail, Elle peut être indifféremment dégustée crue ou cuite, mais selon les préparations, on se tournera vers telle ou telle variété.
Je vous donne ici les astuces pour la choisir, la conserver et la cuisiner.
Qu’est-ce qu’une échalote?
Je ne te ferai pas l’affront d’imaginer que tu ne sais pas reconnaître une échalotes, mais sais-tu qu’elle est de la même famille que les Lys? l’échalote est une liliacée, de genre “allium”, tout comme l’ail ou l’oignon. Et tout comme eux, on en consomme le bulbe.
Originaire du Proche-Orient, l’échalote est cultivée en Europe depuis le Moyen-Âge et on en trouve essentiellement deux variétés:
- l’échalote dite de Jersey ou de Bretagne: elle existe sous trois formes. L’échalote longue, l’échalote demi-longue et l’échalote ronde. On la confond parfois avec l’échalion ou cuisse de poulet: ce dernier est un oignon qui ressemble beaucoup à l’échalote mais qui est d’une saveur plus douce. C’est une variété à part entière depuis 1996. A réserver pour les salades. L’échalote se reconnaît au fait qu’elle est composée de plusieurs bulbes réunis sous les couches de pelures, alors que l’échalion n’en a qu’un. On trouve les échalotes toute l’année.
- l’échalote grise la “reine des échalotes”. Très goûteuse, assez amère crue, elle magnifie les sauces et les plats dès qu’elle est cuite. Si tu l’utilises crue, l’astuce est de la laisser tremper dans un peu d’huile une fois coupée, l’amertume va s’estomper.
Comment choisir l’échalote? Comment la conserver?
Les échalotes sont parfois confondues avec l’échaillon, un hybride d’échalote et d’oignon. Les échaillons sont très gros, et ressemble à l’échalote “Cuisse de Poulet”, mais elle n’a pas le même goût. Vérifiez bien, au moment de l’achat, que l’étiquette précise “échalote” et non “échaillon”.
Choisissez des échalotes bien fermes, denses et sans blessures ou moisissures sur la peau. Préférez des échalotes en grappes si vous pouvez (elles sont parfois plus chères), sinon, des échalotes lisses avec une peau qui ne s’effiloche pas.
L’échalote évolue très vite et pourrit rapidement. Conservez-la bien au sec, dans un panier aéré ou mieux, sur une grille ou une planche à rainures. Elle doit être conservée l’abri de la lumière.
Quelle échalote pour quel usage ?
Les échalotes sont de plusieurs variétés. On ne les utilisera pas toutes de la même manière, pour toutes les recettes. Voici un petit guide de variété selon leur utilisation en cuisine :
- Pour les sauces : je vous recommande les échalotes grises. Ce sont celles qui donnent la saveur la plus fine pour les sauces. Taillez-la très petit.
- Pour les salades : L’échalote rose longue ou demi longue de type Jersey est idéale. Ni trop forte, ni trop sucrée, elle offre à cru, des arômes équilibrés. Assez juteuse, elle va rapidement s’adoucir dans une vinaigrette et elle ne donnera pas de relents alliacés.
- Pour agrémenter un plat (ragoût, rôti, rosbif) : Vous pouvez utiliser l’échalote rose longue ou l’échalote Cuisse de Poulet.
- Pour être cuisinées en légumes : Si l’échalote est le centre de votre plat, privilégiez une échalote Cuisse de Poulet. Elle peut être confite ou farcie par exemple.
Comment éplucher l’échalote? Comment couper l’échalote?
Pour éplucher l’échalote, le plus simple est de la frotter entre ses mains pour ôter les premières pellicules de peau séchée, puis d’entailler à la pointe du couteau, la première couche “fraîche”. Il suffit alors de la dépouiller en utilisant les doigts, elle reste ainsi entière, toute lisse.
Pour couper l’échalote, trois façons: dans le sens de la longueur quand on veut la faire revenir pour accompagner une viande ou la faire confire rapidement. On peut aussi, comme un oignon, la découper en rondelles. Pour une sauce, par contre, la technique est de l’entailler en suivant les stries qu’elle présente mais sans aller jusqu’au pédoncule. Puis de faire deux -trois incisions horizontales puis enfin, de l’émincer très finement en petits cuves en coupant le tout perpendiculaires à l’échalote. C’est important de ne pas la hacher en revenant plein de fois dessus avec le couteau ou dans un hachoir électrique car elle va exprimer toute son amertume, et cela peut vraiment gâcher une sauce.
Comment utiliser l’échalote?
Les deux emplois de base de l’échalote, ce sont les sauce, et notamment la sauce vinaigrette et la sauce béarnaise. Ensuite, tu peux créer un confit d’échalotes ciselées pour accompagner les viandes rouges, comme la fameuse bavette à l’échalote, ou la confire entière.
Entière, l’échalote se prête aussi à être placée autour d’une volaille cuite en cocotte ou simplement rôtie, autour d’une viande braisée. En salade elle fait merveille, mais aussi avec des fromages: dans la cervelle de Canuts, ou autour d’un fromage frais. N’oublie pas l’échalote en base de ton risotto, et dans les sautés de légumes pour donner une petite touche de douceur… Comme tu vois, elle a plein d’applications.
