La Cervelle de Canuts, Une recette de mon livre A la Table des Vignerons réalisée par le domaine Chasselay

 

la recette de la cervelle de canut

Un petit tour dans les pages de mon nouveau livre A la Table des Vignerons: en ces temps de Beaujolais nouveau, je t’emmène au Domaine de Chasselay où la pétulante Claire a réalisé une cervelle de Canut délicieuse, pas tout à fait classique et encore plus délicieuse que dans mes souvenirs des restos de Lyon.

la recette de la recette lyonnaise de la cervelle de canut

La cervelle de canuts est un mélange de faisselles bien égouttées, de crème, d’échalotes et d’herbes. Claire en a fait une vraie gourmandise en lui adjoignant de l’huile de pistache et des herbes de son jardin. les herbes du jardin pour le fromage la cervelle de canut

Inutile de te dire qu’en Beaujolais, on mange bien, aussi bien que l’on boit. Dans le caveau, c’est la fête: les amis sont venus faire un tour, discuter devant le saucisson avant de passer à table. La journée que j’y ai passée s’est transformée en réunion de copains… Claire au bar du domaine Chasselay en Beaujolais

Il faut dire que c’était il y a un an tout juste et que je suis arrivée deux jours avant la sortie du Beaujolais nouveau. Du coup, Claire m’avait fait goûté le cru de l’année en avant première, dans la cuisine, pendant qu’elle préparait le déjeuner. Cette année 2016 avait été une cuvée épicée, riche en saveurs de framboises et assez réussie, j’avoue (de quoi me faire reconsidérer mon opinion sur le Beaujolais nouveau! c’est dire…).

des fillettes de paradis en Beaujolais

Autour de la table, joyeuse bande: Guillaume Baroin, le correspondant de Hachette Vins en Bourgogne, Fabien, le frère de Claire qui a repris le vignoble avec sa soeur, et deux copains qui n’auraient pour rien au monde râté le plat principal: un saucisson cuit dans du gène (le mou des raisins).

a table en Beaujolais autour d'une cervelle de canut

De gauche à droite: Claire Chasselay, Guillaume Baroin, Fabine Chasselay

ACCORD METS-VINS: bien sûr un vin du domaine Chasselay, mais en sortant des sentiers battus du Beaujolais puisque Fabien, le frère et Claire, a sorti un Beaujolais Blanc Les Eparcieux, un monocépage chardonnay aux notes de fruits exotiques, de miel et de cire, comme celle, d’un beau jaune profond, qui entoure le bouchon et évoque les ors liquides de ce vin…

Vue des vignes du domaine chasselay en Beaujolais

 

la recette de la cervelle de canut

La cervelle de Canut

Type de plat: Aperitif, Entrée, Fromage
Cuisine: Française, Lyonnaise
Temps de préparation: 10 minutes
Portions: 6
La recette lyonnaise de la cervelle de canut, un fromage frais aux herbes aromatiques et échalotes.
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Ingrédients

  • 4 faisselles de 100 g de fromage blanc
  • 1 bouquet ciboulette
  • ½ bouquet persil
  • 2 branches estragon
  • 2 échalotes
  • 2 c. à soupe huile d’olive
  • 2 c. à soupe ’huile de pistache
  • 2 c. à soupe crème fraîche épaisse
  • 3 pincée fleur de sel
  • 8-10 tours poivre noir du moulin

Instructions

  • Laisser égoutter les fromages une nuit au réfrigérateur
  • Éplucher et émincer très finement les échalotes. Lavez et ciselez les herbes très finement.
  • Dans un grand saladier, rassembler tous les ingrédients.
  • Mélanger jusqu’à obtenir un fromage crémeux mais pas forcément lisse
  • Servir la cervelle de canuts bien fraîche accompagnée de belles tranches de pain de campagne grillées

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