Pâte feuilletée inversée

Par Anne Reverdy

Voici la recette de base de la pâte feuilletée inversée. C’est une pâte où la détrempe “grasse” qui entoure la détrempe “sèche”, à l’inverse de la recette classique de la pâte feuilletée.

Pâte feuilletée cuite
©AdobeStock

J’ai fait un petit atelier pâte feuilletée dans ma cuisine: j’adore le feuilletage. C’est très sensuel: délicat, croustillant, moelleux à la fois… et A-E-R-I-E-N!
D’aucun diront que la pâte feuilletée, c’est compliqué. Non, cela ne l’est pas: c’est long, très long, c’est tout! Il faut 24 heures au moins pour en faire une correcte, c’est pour cela que la pâte feuilletée est un peu rébarbative. Mais que c’est tellement bon une fois cuit… De plus,elle se conserve plusieurs jours ou peut même se congeler, ce qui permet d’en profiter réellement.

Donc, atelier! Je vous conseille d’en fabriquer beaucoup que vous congèlerez en petites portions de 150-200 gr, vous vous épargnerez ainsi la corvée -agréable mais chronophage- d’en refaire tous les 4 matins.

Pliage pâte feuilletée tour simple
Pliage pâte feuilletée tour simple
Pliage pâte feuilletée tour double
Pliage pâte feuilletée tour double
Pâte feuilletée cuite

Pâte feuilletée inversée.

La recette de la pâte feuilletée inversée selon Pierre Hermé, c'est la détrempe "grasse" qui entoure la détrempe "sèche", à l'inverse de la recette classique de la pâte feuilletée.
Temps de préparation 30 min
Temps de prise au froid 1 h
Type de plat Recette de base
Cuisine Cusine Française
Portions 2 pâtes feuilletées de 300 g

Ingrédients
  

Pour la 1ère détrempe :

Pour la 2ème détrempe :

Instructions
 

  • Mélanger les ingrédients de la détrempe 1 (gras), la façonner en un carré de 2 cm d’épaisseur. Envelopper dans du papier sulfurisé, réserver au réfrigérateur.
  • Mélanger les ingrédients de la détrempe 2 (sèche), la façonner en 1 carré de 2cm d’épaisseur. Envelopper dans un papier sulfurisé, réserver au réfrigérateur.
  • Comme les deux détrempes doivent avoir la même fermeté, laisser au froid 1 heure.
  • Sur un plan de travail couvert d’une feuille sulfurisée, étaler la détrempe gras recouverte d’un papier sulfurisé sur 1 cm. En fait, n’utilisez surtout pas de farine pour étaler pendant les tours. Vous pourrez en utiliser par contre quand vous cuisinerez la pâte. Donc étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé pour que le rouleau ne touche pas et ne colle donc pas à la pâte.
  • Placer la détrempe sèche en losange par rapport aux côtés de la détrempe gras, rabattre les coins de la détrempe gras de façon à l’enfermer complètement. Replacer le papier sulfurisé et applatir un peu du point puis étaler en un rectangle régulier de 1 cm. Placer le rectangle en hauteur face à vous. Faire une tour simple (on rabat les petis côtés du rectangle en trois de façon à ce qu’ils se chevauchent complètement), placer la pliure sur le côté droite, réétaler en un rectangle de 1 cm en hauteur face à vous. Plier la pâte en portefeuille ou tour double: rabattre les deux côtés étroits de la pâte pour qu’ils se touchent au centre de la pâte puis plier le tout en deux (comme une portefeuille- d’où le nom). Placer la pliure à doite, réétaler un peu en un rectangle de 2 cm. Envelopper de papier sulfurisé, réserver au froid 2 heures. L’histoire de la pliure à doite, ou à gauche d’ailleurs mais je trouve que tourner dans le sens des aiguilles d’une montre évite d’oublier, permet de faire des 1/4 de tour sans s’en rendre compte, pluôt que de faire des petites encoches ou des marques avec ses doigts (c’est comme sela que j’avais appris).
  • Le tour simple
  • Au bout de 2 heures, refaire un tour double (protefeuille) en plaçant bien la pliure à droite. Réétaler sur 2 cm et réserver 1 nuit au froid.
  • Le double tour portefeuille
  • Le jour où vous vous servez de la pâte, faire un dernier tour simple (plié en trois) en plaçant toujours le pliure à droite.
  • Détailler, congeler ou cuisiner, c’est prêt!
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette




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