Pain au levain: épisode 2, faire son pain!

Pain Khéops

Pain Khéops

Et c’est là que les athéniens s’atteignirent!!! Et firent du pain, en l’occurrence. Comme je vous expliquais, hier, une fois mes levains bien nourris, j’ai pu m’attaquer à la panification. C’est assez simple, surtout quand on a un robot muni d’un crochet pétrisseur (on peut aussi utiliser une MAP, mais moi je n’en ai pas!). Si vous n’avez pas de robot, il vous faudra pétrir à la main 10 minutes sans discontinuer, ce qui est plutôt crevant mais pas infaisable. Par contre, je ne laisse pas la machine finir mon pain, je le pétris un peu à la main, car je veux y imprimer ma patte. C’est sûrement idiot, mais j’ai ainsi l’impression que c’est vraiment mon pain, et en plus que j’y introduit plus d’air que la machine. On a des superstitions, comme cela, dans la vie 😉

Pain Mykerinos

Pains en format de poche de 75g environ, celui du dessus est un pain Djoser, celui de devant un Mykérinos (croix)

Quelques conseils:

– Myriam m’a fait remarquer hier qu’elle ne veut pas jeter une part de son levain. Dans les recettes que je vous donne, on ne jette jamais de levain. Les quantités sont assez petites au début pour ne pas se retrouver avec une montagne de levains…

– Cela fait donc 3 jours que vous avez créé votre levain et vous l’avez nourris deux fois. Il est tout gonflé et il bulle à tout va. Il est mûr pour un premier pain!

– Je donne la recette pour à peu près 100g de levain. Si vous avez plus de levain, laissez-le au fond du pot. Vous rajouterez un petit bout de votre pâte pour l’entretenir et vous continuerez de le nourrir. Il sera content!

– Vous gérez votre levain selon la fréquence de fabrication des pains. 1. Si vous voulez faire un pain par jour, laissez votre levain à 19-20°c, c’est-à-dire à température ambiante et nourrissez-le tous les jours (on rajoute une cuillérée de sa farine d’origine et 1 à 2 cuillérée d’eau tiède. On touille et lisse, il doit faire une ruban quand on le soulève. On le laisse se réactiver: il est utilisable 2 heures maximum après son rafraîchissement, en fait dès qu’il a triplé de volume! 2. Si vous faites des pains moins souvent, laissez-le se reposer au réfrigérateur, sortez-le 12h avant de l’utiliser et nourrisez-le. Faire son pain quand il a triplé de volume et est à température ambiante. (Pascale Weeks m’a dit qu’il se conservait sans nourriture au frigo au moins 15 jours, mais je n’ai pas encore essayé…).

– Mes levains (il y en a 4) peuvent faire un multitude de pains. Si vous voulez changer la farine, utilisez la moitié du levain pour faire votre pain et ne réintroduisez pas une part de la pâte dans le levain-chef. Nourrisssez trois jours de suite votre levain pour le reconstituer avec sa farine d’origine. Vous pouvez ainsi varier les goûts et les plaisirs. Un exemple? Vous voulez faire un pain à la farine 65. Prenez le levain Djoser (qui a une farine 55 à l’origine). Prélevez 100g de ce levain, faites votre pain avec 300g de farine 65 mais veillez à garder 25g de levain de côtél’équivalent d’une grosse cuillère à soupe). Si vous n’avez pas assez de levain à l’origine, nourrissez-le jusqu’à obtenir la quantité suffisante (càd 125g). Nourrissez les 25 g restants avec 1 cs de farine 55 et 2 d’eau tiède, 2 jours de suite, et vous avez reconstitué votre levain Djoser.

– Vous remarquerez que je mets le sel avant de prélever mon reliquat de pâton pour reconstituer le levain. Cela est sans conséquence, contrairement à la levure de boulanger. De plus, en nourrissant le levain, le sel devient vraiment quantité négligeable, donc n’empêche pas le levaind e fonstionner…

– La quantité de levain nécessaire pour 1 kilo de farine est de 300g de levain pour tous les pains!

– Si vous voulez introduire des graines dans votre pain, prélevez d’abord la part de pâte pour reformer votre levain. Introduisez ensuite les graines en pétrissant un peu plus la pâte.

– Votre pâte à pain doit être légèrement collante (bien humide, elle attache au fond de votre machine mais s’enroule autour du crochet et peu se décoller facilement du crochet avec les doigts -farinez vos doigts, vous éviterez de vous battre avec le pâton). Pour celles et ceux qui ont déjà fait du pain avec de la levure, il faut que la pâte soit légèrement plus collante que les pains à la levure de boulanger. Elle ne doit se décoller du bol de pétrissage qu’à moitié (contrairement au pain à la levure qui doit se décoller complètement). Si elle est trop humide, rajoutez de la farine, si elle est trop sèche -elle lèvera mal-, ajoutez un peu d’eau, c’est sans conséquence si vous pétrissez une minute ensuite.

– L’étape de pschittpschitter de l’eau sur la pâte avant d’enfourner permet à la croûte de ne pas se former et durcir trop vite, ce qui fait que le pain continue de bien gonfler dans le four. Les pains gonflent du bas vers le haut puisque que c’est leur eau transformée en vapeur sous l’action de la chaleur qui, emprisonnée entre les molécules de gluten, monte et fait lever la pâte. C’est pour cela qu’on enfourne toujours les pâtes levées au plus bas vers la sole du four. La vapeur d’eau permet de créer le croustillant du pain, et une croûte fine. Sinon, il sèche trop vite et la croûte se formant sur une plus grosse épaisseur, devient dure.

– N’hésitez pas à me poser des questions dans les com. Je me ferai un plaisir de vous répondre et si je sèche, soit je testerai soit je replongerai dans mes sources 🙂 Vous m’envoyez vos photos? je suis curieuse si vous essayez!

Pain en train de lever

PAIN DJOSER

100g de levain Djoser
300g de farine 55
4 à 5 g de sel fin
250ml d’eau tiède

Versez la farine dans le robot ou sur un plan de travail. Faire un puits. Verser le levain au centre et commencer à pétrir légèrement (robot vitesse 1) pour mélanger un peu de farine avec le levain. Ajouter le sel sur le côté puis l’eau au fur-et-à-mesure que vous pétrissez. Pétrir 10 minutes. Prélever une petite poignée de pâte (environ 25g, une grosse cuillère à soupe) pour la remettre dans votre pot à levain. La laisser gonfler. La nourrir pour reconstituer votre levain comme expliqué ci-dessus avec 1 cuillérée de farine et 1 à 2 cuillérée d’eau tiède.
Etaler la pâte à pain (il vous en reste normalement plus de 600g!) sur un plan de travail fariné en faisant un carré de 15cm environ. Rabattre les coins sur le centre en introduisant de l’air dans la pâte. Réétaler un peu, refermer encore les quatre coins vers de le centre. Retourner la pâte et former une jolie boule en rentrant le coins sous la pâte (comme si vous vouliez former un chapeau de champignon). Poser le pâton dans un saladier légèrement fariné. Poser dessus un film étirable. Laisser reposer 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
Ecraser la miche de pain (elle perd son volume). Réétaler en carré de 15cm. Rabattre les coins vers le centre deux fois comme précédemment. Formez une miche comme un chapeau de champignon (ou 8 petits miches de 75g environ). Poser la (ou les) miche (s) de pain sur une plaque de pâtisserie juste rincée à l’eau. Entailler la pâte à l’aide d’un couteau en faisant soit des traits soit une croix sur le dessus. Posez un torchon mouillé et essoré au maximum dessus. Laisser lever la miche de pain. Cela prend 1 heure sur un radiateur, 2 heures à 20°c.
Préchauffer le four à 180°c si vous faites 1 pain. A 200°c si vous voulez faire 8 petits pains de 50g environ. Faire bouillir de l’eau. Verser cette eau dans un plat à gratin que vous posez directement sur la sole de votre four. Positionner la grille de votre four au plus bas. Pschittpshitter de l’eau claire sur le pain (ou les petits pains) à l’aide d’un vaporisateur (ou avec les doigts sans appuyer cependant). Enfourner le pain 30 minutes à 40 minutes pour 1 gros, 20 minutes pour les petits. il est cuit quand il est bien doré, et qu’il sonne creux quand on tape en dessous. laisser refroidir sur une grille. Conserver le pain dans un torchon.

Miche de pain cuite

PAIN KHEOPS

100g de levain Khéops
300g de farine 80
5g de sel
250ml d’eau tiède

Même procédé que le pain Djoser.

PAIN KHEPHREN

100g de levain Khéphren
300g de farine 80
5g de levure
1cs de miel de châtagnier
250ml d’eau tiède

Même procédé que les pains précédent, introduire le miel après la moitié de l’eau.

PAIN MYKERINOS

100g de levain Mykérinos
300g de farine Kamut
5g de sel fin
1 cs de miel de tilleul ou d’accacia
250ml d’eau tiède

Même procédé que le pain Khéphren avec le miel au mileu de l’eau.

Pain Khéops 2

 

Pain au levain: épisode 2, faire son pain!

Pain au levain: épisode 1, créer son levain

Portefeuille de radis noir au chèvre et au cumin

Portefeuille de radis noir au chèvre et au cumin

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There are 13 comments

  1. Pascale

    Ah, le pain au levain naturel …
    Pour répondre aux questions sur les restes de levain :
    Avec mon levain que je nourris tous les jours (35 g de levain, même poids d’eau et de farine), je peux effectivement le conserver au frais pendant 15 jours, à condition de faire un levain un peu plus gros (50 g de levain + 50 d’eau et 50 g de farine). Testé et approuvé. On peut également déshydrater son levain (voir le blog de Clotilde sur ce lien : http://chocolateandzucchini.com/vf/2011/02/comment_deshydrater_son_levain.php)
    Sur les blogs de Clea et de Clotilde, elles ont des recettes qui utilisent les restes de levain, comme des pancakes ou des crumpets. J’ai testé et c’est vraiment très bien.

  2. Anne Demay

    @pascale: merci de ce retour d’expérience, je trouve vraiment cette aventure passionnante et elle reflète bien ce que notre petite communauté de blogs peut nous apporter… j’en suis encore aux essais, et comme tu disais pour certaines recettes, émerveillement devant là puissance magique du résultat. Mais j’ai très envie de bien maîtriser là chose car les pains sont de mieux en mieux. Tu crois que je peux faire de là brioche avec l’un de mes levain?

  3. Annalix

    Bonjour Anne,
    oui tu peux faire de la brioche avec du levain. Il faut aller voir sur le blog « Un déjeuner de soleil », super recette, pour une brioche toute moelleuse qui reste moelleuse très longtemp. Par contre le goût de levain est beaucoup trop fort à mon goût. J’ai donc mis plutôt 60 g de levain et 10 g de levure pour 560 g de farine et un résultat tip top. Est-ce que vous avez un tuyau pour que le pain soit un peu moins acide. J’ai lu quelque part que lorsqu’on fait son pain rapidement (genre 2 ou 3h et non le matin si on l’a nourri le soir) après le dernier rafraichissement, c’est moins acide. Je vais essayer et je vous tiendrai au courant. Merci pour toutes tes recettes, trucs et astuces, ton enthousiasme…

  4. Anne Demay

    @Annalix: Oui, je connais bien le blog d’Edda qui m’avait donné aussi les ref. de celui d’Adriano. 🙂 Pour ce qui est de l’acidité de ton levain, sache qu’un levain-chef tout jeune sera beaucoup plus acide qu’un levain qui a un peu vécu. Fais quelques pains et prélèves une petite part de pâte pour réinitier ton levain comme je l’indique, et ton levain deviendra doux. Ces acides sont le résultat de la fermentation, la création de bactéries (acides lactiques) qui peu à peu vont se sélectionner, créer des anti-biotiques et se stabiliser. Tu réussiras normalement un pain beaucoup moins acide quand ton levain chef sera rafraîchi plus de trois fois au moment où les levures auront pris le pouvoir (elles sont plus lentes que les acides lactiques). D’ailleurs c’est ce que tu as compensé en ajoutant de la levure de boulanger, mais la levure de boulanger a pris le dessus (il y a entre 100 et 5000 fois de plus de levures dedans que dans un levain où c’est la flore bactérienne qui domine. Sache cependant qu’un farine plus complète génère plus d’acide qu’une farine blanche (elle fermente plus vite), donc si tu veux faire des brioches ou des baguettes, utilises du levain type farine 55 (mon Djoser). Tu me raconteras, hein? J’ai hâte de savoir…

  5. Pascale

    perso, je n’ose pas car c’est plus compliqué qu’avec de la levure de boulanger. Souvent, on ajoute un peu de levure de boulanger avec le levain. Sur le blog de flo, il y a néanmoins des recettes de bricohe au levain.

  6. Marie Pk

    Je me suis moi aussi passionnée pour le pain au levain. Je me souviens, au début, je lisais tous les blogs qui parlaient de levain, j’ai lu une montagne d’articles sur le sujet! C’est vraiment une aventure qu’il ne faut pas laisser passer….
    Et maintenant je cuis le pain dans une cocotte (Pyrex) et la croute est super croustillante. Plus de coup de la vapeur et je l’enfourne dans un four froid (j’ai un peu moins l’impression de chauffer dans le vide….).

  7. Anne Demay

    @pascale: ah, je vais aller voir le coup de là brioche au levain chez floral. Je suis aussi dans les croissants mais c’est pas satisfaisant. Tu as des pistes?
    @marie: oui j’ai vu cela… faut sue j’essaye.

  8. Anne Demay

    @Tiuscha: oui, oui, ils sont bien sages dans un coin de ma cuisine 🙂 Et ils font des pains à tour de rôle maintenant: on est en train de manger un Khéops et Mykerinos sera le prochain, le temps que les autres reprennent la taille minimum pour être un pain de 500g!

  9. robin

    Bonjour,
    Merci pour cette recette au levain. Je me suis aussi lancé dans l’aventure et ai fait deux levain qui ont l’air de fonctionner.
    Par contre pour confectionner le pain, je suis cette recette et je trouve la pate beaucoup trop liquide, je suis obligé de rajouter de la farine. N’y a t’il pas une erreur sur la quantté d’eau à rajouter?
    Merci.

    1. Anne Demay-Reverdy

      Bonjour Robin,
      pour la quantité d’eau, non, je suis même en dessous de ce qu’on pourrait mettre, soit 70% d’eau/farine totale et levain. Peut-être le levain est très liquide, à ce moment-là, je te conseille de baisser l’eau. Je te conseille aussi, une chose que j’ai apprise après ce post, de laisser reposer le mélange dès qu’il est fait pendant 20 minutes avant de pétrir. Cela laisse le temps à la farine d’absorber correctement l’eau.
      Si le tout te paraît encore trop liquide, incorpore peu à peu l’eau jusqu’à ce tu obtienne la texture voulue, mais attention, les bactéries du levain ont besoin d’eau pour prospérer, donc ne fais pas une pâte trop sèche, il faut juste qu’elle ne colle plus à la fin du pétrissage.
      Autre précision: par temps humide, on met moins d’eau, par temps sec on met plus d’eau. cela te permet d’avoir un pain toujours croustillant.

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