Ciseler le persil et hacher l'ail. Mélanger la chair de veau, l'oeuf, l'ail, le persil, saler et poivrer.

Faire bouillir 250 ml d'eau, y faire infuser du thé earl grey.

Répartir cette farce au centre de chaque escalope, replier les bords de la viande sur la farce et ficeler le tout en 4 puis en 8 comme un petit melon.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, dorer les paupiettes du côté lisse. Les retourner, continuer de les dorer.

Saupoudrer de farine (on appelle cela singer) et arroser de thé earl grey. Porter le tout à ébullition, puis compléter de fond de veau pour couvrir les paupiettes.

Couvrir la casserole, laisser cuire 25 minutes. Ôter le couvercle, mettre les paupiettes de côté et faire bouillir 10 minutes la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse comme une crème liquide.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°c. Laver sans éplucher les carottes et les panais. Les couper en grosses frites. Couper le butternut sans l'éplucher en rondelles puis en 4. Couper le coeur de céleri en 4. Couper l'ail sans l'éplucher en deux dans le sens de la largeur.

Laver et ciseler le poireau finement.

Dans un saladier, mélanger le miel, l'huile, les épices et le sel. Ajouter les légumes sauf le poireau. Les mélanger comme une salade pour bien les enduire de sauce. Les étaler sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, parsemer de poireaux ciselés. Cuire au four 25 minutes.

Au moment de servir, remettre les paupiettes avec la sauce pour les réchauffer après avoir ôter leurs ficelles. Servir les paupiettes avec les légumes, entourées de sauce.

Pour une touche verte, ajouter soit des épinards vapeur soit de la salade fraîche.