Terrine de légumes en gelée ou hure du jardinier
Une terrine végétarienne de légumes
Ingrédients
Pour la gelée à l'agar-agar :
Pour les légumes de la terrine :
- 250 g petits pois frais écossés
- 1 concombre
- 1 poivron rouge
- 1 botte carottes
- 1 botte oignons blancs
- 1 botte persil
- 2 branche estragon
- 1 c. à soupe gros sel
- 10 tomates cerises de couleurs différentes
Pour la sauce de terrine :
- 1 jaune œufs
- 10 cl huile neutre
- 1 c. à café moutarde
- 1 c. à soupe crème fraîche épaisse entière.
- 1 bouquet ciboulette
- sel
- poivre noir
Instructions
Cuire les légumes de la terrine :
- Éplucher les oignons blancs, les laver et les émincer en petits cubes.
- Eplucher les carottes, les laver et couper en petits cubes.
- Éplucher le concombre, le couper en 4 dans le sens de la longueur, ôter les graines. Le couper en petits cubes.
- Couper le poivron en deux, ôter les graines et les parties blanchâtres. Le laver. Le couper en petits cubes.
- Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec du gros sel. Y plonger les carottes et faire cuire 5minutes. Ajouter les petits pois, poursuivre 5 minutes puis le concombre et cuire 2 minutes. Égoutter et rafraîchir. Laisser complètement refroidir.
Préparer la gelée pour la terrine de légumes :
- Éplucher et laver le blanc de poireau, le couper en 2.
- Laver les herbes.
- Éplucher l'ail.
- Déposer les légumes dans une cocotte, couvrir d'eau, saler au gros sel et faire cuire le tout 20 minutes à petit bouillon et à couvert. Eteindre et laisser infuser le temps que cela refroidisse. Filtrer.
- Diluer l'agar-agar et l'arrow-root avec une louche de bouillon puis le réintroduire dans le reste du bouillon. Porter à ébullition pendant 1 minute.
Monter la terrine de légumes :
- Dans une terrine, verser un peu de bouillon au fond 0.5 cm de bouillon. Réserver au réfrigérateur jusqu'à qu'elle prenne.
- Attention, garder le reste de bouillon hors frigo sinon il va prendre!
- Laver et ciseler l'estragon et le persil.
- Couper le poivron en tout petits cubes et émincer les oignons blancs.
- Mélanger les herbes, les légumes cuits, les poivrons et les oignons. Les verser dans la terrine.
- Verser le bouillon et répartir les tomates cerises pédoncule en haut, légèrement enfoncées. Laisser prendre au réfrigérateur 4 heures au moins.
Préparer la sauce pour la terrine de légumes :
- Préparer la sauce: faire une mayonnaise avec la moutarde, le sel et poivre, l'huile.
- Ajouter la crème fraîche. Laver et sécher la ciboulette et la ciseler. Ajouter à la sauce.
- Servir les tranches de terrines avec la sauce.
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