Parfois, à la faveur d’un dossier de presse tombé dans ma longue liste de mails, je décide de voir du pays. C’est ce qui s’est passé avec le four à bois Grand-Mère: un alléchant mail me raconte en quelques lignes l’histoire de cette « usine artisanale » dans les Vosges et je me dis, que plutôt que de ranger le mail, je ferais bien d’aller visiter les lieux, alors que je rêve, depuis des années, d’un four à bois dans ma cuisine.

porte de four à bois Grand-Mère

Une entreprise familiale

La maison Grand-Mère se situe à Jeanménil, pas loin de De Buyer chez qui j’avais fait un reportage il y a quelques mois. Je suis accueillie par Anne-Laure Célerier qui s’occupe de la communication de Four Grand-Mère, et une fois dans le show-room transformé en grande cuisine au feu de bois, par François Célerier qui a repris la maison il y 4 ans.

François Célerier devant le fond de la voûte du four Grand-Mère

Comment fabrique-t-on un four à bois?

Il y a deux manières de créer un four à bois: soit tu fais appel à un maçon (ou tu es un as du bricolage et de la fumisterie- l’art des cheminées) qui te construit le four sur place, de a à z. Soit tu fais appel à un fournisseur qui te livre le four que tu poses et autour duquel tu construit le bâti et la cheminée.

lavage des joints de briques réfractaires d'un four à bois Grand-Mère

Un ouvrier lave les joints entre les briques réfractaires d’une voûte de four Grand-Mère avant de faire la finition (ajout de joints)

Le four à bois Grand-Mère est le seul à arriver en kit, et surtout à être déménageable: pour un particulier qui reste assez longtemps dans sa maison, cela n’a pas trop d’incidence, mais pour un professionnel qui peut à tout moment perdre son bail pro, déménager ou tout simplement réaménager son laboratoire, et pour qui le prix d’un four à bois est bien plus élevé qu’un particulier, c’est d’une certaine importance. Le four à bois Grand-mère te suit! Tu le démontes, tu le remontes…

la limaille fine du béton du four à bois Grand-Mère

Voici la fine limaille d’inox qui est intégrée dans le béton de la voûte du four Grand-mère pour un bon rendement de chauffe de l’ensemble

Coupe de montage du four Grand-Mère

La voûte est livrée en deux parties. Voici en gros plan la coupe du montage de la voûte: on y aperçoit le joint de montage qui est collé grâce à une pâte fournie et les fins filaments d’inox qui sont coulés dans le bon pour un bon rendement de chauffe.

La qualité mondialement reconnue du four à bois Grand-Mère

J’avais découvert sur internet combien les four à bois Grand-Mère avaient de succès auprès des pizzaïolo, dans le monde entier. Je me rends compte sur place, de la qualité des fours. La petite entreprise ne compte que 16 personnes, dont 8 à la production: et tout est fait à la main à 95% sur place et le reste est approvisionné en local. C’est donc un 100% made in Vosges et essentiellement artisanal. Car ce qui étonne le plus, quand tu entres dans les locaux de Four Grand-Mère: il n’y a pas de machines, ou si peu…

coulage de la bouche d'entrée d'un four à bois Grand-Mère

un ouvrier coule la bouche d’entrée du four à bois Grand-Mère qui accueillera la porte en fonte et l’avaloir (sortie des fumées)

La qualité du four à bois Grand-Mère est aussi liée à sa conception. J’apprends que ce qui compte, quand tu cuis sur sole, c’est à dire le plancher du four, c’est que celle-ci soit bien chaude et que la flamme qui court sur la voûte soit au plus près des aliments pour une bonne efficacité de chauffe (dans certains fours, tu es parfois obligé de lever ta pizza pour la dorer en finition). Le four à bois Grand-Mère regroupe ces indispensables particularités: une voûte plus basse que les fours traditionnels, un béton armé de fibres en inox et des briques réfractaires riches en alumine pour bien emmagasiner la chaleur, et une isolation imparable: la laine isolante utilisée par Grand-Mère est 10 fois plus isolante que le sable, or, si tu as déjà parlé avec quelqu’un qui construit un four à bois en maçonnerie, il te parlera de la couche épaisse -et qui prend de la place du coup- du sable qu’il faut mettre autour du four. Dernière particularité: l’évacuation des fumées se fait par une bouche sur le devant du four, l’avaloir, très très près de la porte: la chaleur reste dans le four, ne s’évanouit pas dans le conduit.

Montage sur mesure d'un four à bois Grand-Mère

Selon les demandes des clients, un four peut être plus ou moins profond, la structure en deux parties permet des montages à la demande

C’est à ce moment-là que je te parle de moi ;-)!

Comme je rêve d’un four à bois, le four Grand-Mère me fait de l’œil. J’avais déjà croisé un four à bois en cuisine lors d’un atelier à Noirmoutier, autour des « p’tits ventres » de bonnottes, et voilà, qu’avec mon déménagement, j’effleure le rêve du feu jusqu’à presque le toucher… Je me renseigne donc; je veux tout savoir: la dimension (il faut qu’il entre dans ma future cuisine), le temps de chauffe, le rendement, comment s’en servir, quel bois utiliser et surtout: qu’est-ce que je peux y cuire? On se rassemble alors autour d’une table pour déjeuner, et tout en parlant, Anne-Laure se met aux fourneaux et nous prépare des flammekueche et des pommes au four.

l'intérieur d'un four à bois Grand-Mère

La voûte basse et la sole tout en briques réfractaires d’un four à bois Grand-Mère. Selon l’usure, les briques de la sole peuvent être remplacées.

La dimension du four à bois Grand-Mère

  • il y a plusieurs dimensions de fours pour les particuliers. Pour les pros, je ne t’en parle pas, tellement j’ai été bluffée. Le Four Grand-Mère a construit le plus grand four à bois du monde pour un industriel de la pizza bio qui dépote 1500 pizza à l’heure!!! Il mesure 4 mètres de diamètre et se trouve en Belgique: il est doté d’un magnifique tunnel  rotatif qui expose les pizzas au feu tout le long de sa course.
  • Pour le particulier, la dimension sera de 1.20 m sur 1.20 m maxi. Le four le plus petit en pose maçonnée est le Flamme: il sert essentiellement à la cuisson des pizza, les plats mijotés ou des grillades. Tu as le grand format: le gourmet qui permet de cuire sur une même fournée 4 pizza de 30 cm, 5 cocottes de même dimensions, 6 kg de pains… Un petit surdoué donc, que tu choisiras surtout pour une cuisine extérieure.
  • Mon choix perso, comme je veux l’intégrer dans ma cuisine intérieure, se portera sur un four à bois Grand-Mère Marmiton: un four qui a une sole assez épaisse pour cuire non seulement les pizza, les cocottes, les grillades mais surtout le pain! comme un pro! 🙂 Il a une dimension de 0.99 m sur 0.94. Tu peux donc sans problème l’intégrer à un plan de travail.

 

un ouvrier découpe les brques réfractaires une à une pour le montage de la voûte du four Grand-Mère

Une des rares machines sur le site de production de Four Grand-Mère: un ouvrier coupe ici les briques pour le montage de la voûte du four à bois. Chaque four est unique car entièrement fait à la main. Seulement 600 fours sont produits par an.

Combien de temps pour mettre en chauffe mon four à bois Grand-Mère?

  • le four atteint la température de 250-300°c en 1h30 environ. Tu allumes un feu de bois au centre de la sole avec du chêne ou du hêtre bien sec. Comme ces fours sont construits avec des matériaux de haute qualité, ils ont un bon rendement avec 30% de bois par rapport à un four à bois classique. Une fois le feu allumé et le four à température, tu pousses les braises et le bois qui entretient la flamme et tu peux te mettre à cuisiner.
  • Tu utilises ton four de deux manières: ouvert, avec des flammes, pour les pizza, les flammekueche, les grillades. Tu fermes le four avec la porte en fonte ou mieux, la porte isolante amovible, et tu cuits le pain, les viennoiseries, les cocottes de plats mijotés, les gâteaux etc. jusqu’à ce que le four d’éteigne doucement, une journée après!

 

François Célerier montre la porte isolante amovible du four à bois Grand-Mère

François Célerier montre la porte isolante amovible qui garde la chaleur du four plus d’une journée pour cuire toutes sortes de plats

 

mise ne place de la porte isolante du four à bois Grand-Mère

François met en place la porte isolante devant la gueule du four. Chaleur conservée!

Comment cuisiner dans un four à bois Grand-Mère?

  • Le four à bois Grand-Mère peut travailler toute la journée: il ne perd pas plus de 7°c par heure. Tu commenceras donc par cuire des pizza, des grillades etc. pour le déjeuner, à foyer ouvert, tout en alimentant le feu pour avoir de la flamme. Puis tu laisseras le feu en braises, tu fermeras presque le four, la chaleur va s’homogénéiser… Quand il fait 240°c partout, tu peux cuire le pain dont tu as préparé la pâte le matin, puis les terrines, les plats mijotés, les tartes etc. Quand la température est un peu descendue, tu pourras alors cuire les gâteaux à pâte levée, et en fin de course… quand la température aura atteint 60°C, tu pourras y faire sécher des fruits, des légumes pendant quelques heures jusqu’à toute une nuit.
  • La polyvalence de ces fours est juste hallucinante: il te set de four à pain, de four à pizzas, de four classique, de plancha, de barbecue, de fumoir et de séchoir… grâce à sa porte isolante, le feu ne meurt pas tout à fait et tu peux même l’utiliser comme grille pain le lendemain de son utilisation, car en ouvrant la porte, les braises se ravivent. Enfin, c’est un four autonettoyant: une flambée sur la sol et tout est nettoyé: un petit coup de balai et c’est propre. C’est la pyrolyse naturelle!
la flamme d'un four à bois Grand-Mère

La beauté de la flamme qui lèche la voûte d’un four à bois

Tu l’as compris, c’est le coup de cœur absolu pour moi… et je suis impatiente que les travaux de ma nouvelle maison commencent pour l’acheter. Si j’ai bien noté les prix, un four comme celui que je vise, avec des briques réfractaires, me co^te à l’achat 2400 euro environ. Il faudra que j’y adjoigne le coût des travaux de cheminée pour l’évacuation dehors (2000 €) mais tu peux aussi l’installer dehors (il ne craint pas le gel) et construire une maçonnerie plus simple autour… Le prix du rêve, mais quand tu es passionnée, tu ne comptes pas.

Anne-Laure Célerier prépare des pommes au four

pommes cuites au four farcies de beurre et de confiture

Pommes au four à bois Grand-Mère

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 35 minutes
Portions: 6

Une recette rustique de pommes au four délicieusement cuites au four à bois sur une tartine de brioche

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Ingrédients

  • 6 pommes
  • 50 g beurre 1/2 sel
  • 6 tranches brioche épaisse ou de pain de campagne
  • 3 c. à café confiture groseille, fraise, abricot selon son goût

Instructions

  1. Préchauffer le four à 180°c ou dans un four à bois à 200°c maximum (on placera le plat près de la porte)

  2. Laver et évider les pommes.

  3. Déposer chaque pomme sur une tranche de brioche. 

  4. Déposer dans le trou des pommes une noix de beurre et une demi-cuillerée de confiture

  5. Enfourner pour 20 minutes.

  6. Déguster chaud avec un peu de crème fraîche ou froid

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