Pommes de terre en robe des champs sautées

Par Anne Reverdy

pommes de terre sautees

Pour les yeux comme pour le palais, ce sont des pommes de terre en robe des champs sautées à la poêle, moelleuses et croustillantes, délicieusement dorées qui accompagnent mon filet de St Pierre.

J’ai trouvé des Belle-de-Fontenay au marché, une variété de pommes de terre qui avait la cote au jardin potager dans les années 70. J’ai une histoire d’amour avec cette pomme de terre car c’était celle que cultivait mon grand-père dans son propre jardin. Elle est à chair jaune et ferme (c’est une des plus anciennes variétés françaises: 1885 au catalogue Vilmorin) et elle a une saveur noisetée bien caractéristique. Même si elle n’est pas primeur, on peut en manger la peau (si elle est bio, car sinon, tu manges aussi les pesticides!).

Qu’est-ce que les pommes de terre en robe des champs?

Les pommes de terre en robe des champs sont tout simplement des pommes de terre non épluchées.

Les 2 expressions “en robe de chambre” et “en robe des champs” sont attestées par les dictionnaires, la seconde étant plus récente (1923) que la première (1883). Mais en fait, en ‘robe de de chambre’ voudrait signifier qu’on a masqué a posteriori la préparation et donc que les pommes de terre sont recouvertes de quelque chose, comme une sauce par exemple, alors que ‘en robe des champs’ signifierait quelque chose de plus naturel ou originel, que la pomme de terre n’a pas ôté ses habits. Elle est telle qu’elle apparaît à son ramassage, en habits des champs.

On cuisine généralement les pommes de terre “en robe des champs” entières: elles ne sont pas coupées en 2 ou en cubes. Quand elles sont coupées en frites, on parle “patatoes”, les frites épaisses avec peau étant à l’origine des pommes de terre en robe des champs cuites à l’eau salée et fendues avant d’être servies au beurre.

Ma recette est donc une sorte de patatoes non précuites, des pommes de terre sautées cuites dans le beurre, non épluchées et bien dorées.

Cuites comme je l’indique, les pommes de terre en robe des champs sautées présentent un petit soufflage de surface absolument délicieux… A servir immédiatement avant qu’il ne retombe…

pommes de terre sautees

pommes de terre en robe des champs sautées

Délicieuses pommes de terre cuites à la poêle pour un résultat fondant et croustillant, avec un léger soufflage de la chair
Temps de préparation 5 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 20 min
Type de plat Légumes et féculents
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 10 pommes de terre Belle-de-Fontenay
  • 25 g beurre 1/2 sel
  • 2 c. à soupe huile d’olive
  • fleur de sel

Instructions
 

  • Laver et sécher les pommes de terre. Les couper en deux.
  • Faire fondre le beurre dans l’huile, à feu moyen. Quand le beurre mousse, baisser le feu, poser les pommes de terre côté chair dans la poêle. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu moyen. Le beurre ne doit en aucun cas devenir brun, alors ne pas hésiter à baisser le feu. Retourner les pommes de terre les 2 dernières minutes.
  • Les égoutter, les parsemer de fleur de sel. Servir.
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