Apéritif du week-end: guimauve Jet 27

Guimauve au jet 27

Amateurs de bonbons et autres roudoudou qui collent au palais, voici un amuse-bouche original: la guimauve. On s’en fait tout un plat au début, mais la recette est très facile à mettre en œuvre et finalement, on obtient un résultat aérien et frais en bouche.

Dans la recette, il y a du glucose: j’ai mis longtemps à l’utiliser, tant ce sucre d’amidon maïs est assimilé aux professionnels. Pourquoi en utiliser? parce qu’il modifie la texture en lui donnant de la souplesse (il évite la cristallisation des sucres) et en évitant le dessèchement. Le glucose rendra ainsi les caramels mous vraiment mous, la guimauve souple vraiment souple… Il évite aussi tous les phénomènes de « croûtage » dans la pâtisserie.

Guimauve nouée
Pour trouver du glucose, plusieurs pistes: en ligne chez Patiwizz, Le Meilleur du Chef, Mora en magasin à Paris chez GDetou, Mora, Artgato etc…

A BOIRE: selon vos envies pour l’apéritif, mais avec un café et un carré de chocolat en mignardise…

Apéritif du week-end: guimauve Jet 27
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 20
Ingrédients
  • 450 gr de sucre
  • 50 gr de glucose
  • 1 blanc d'œuf calibre très gros ou deux petits
  • 11 feuilles de gélatine (de 2g)
  • 10 cl d'eau
  • 2 cl de jet 27
  • 2 cl de sirop de menthe
  • 6 cs de sucre glace et autant de la fécule de pomme de terre bien mélangés
Etapes
  1. Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Chauffer le sucre, l'eau et le glucose, laisser bouillir 1 minute (on atteint ainsi 120°c).
  3. Pendant ce temps là, monter les blancs en neige. Quand ils sont bien monter, verser tout en continuant à les battre, le sirop bouillant en un fin filet.
  4. Quand il ne reste que 10 cl de sirop bouillant à verser, y ajouter la gélatine, le jet 27 et le sirop de menthe. Verser en filet sur les œufs en neige tout en battant. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
  5. Dans une boîte type "tupperware" carrée et à fond bien plat, saupoudrer une fine couche de mélange de sucre glace et de fécule à l'aide d'une passoire à thé. Couler la guimauve dans la boîte. Saupoudrer du mélange de sucre et fécule. Laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.
  6. Démouler sur une planche, couper des cubes ou des lanières que vous nouerez, bien saupoudrer de sucre glace et fécule au fur-et-à-mesure: attention, ça colle!
  7. Comme les œufs sont cuits, la guimauve se conserve plus d'une semaine au réfrigérateur.
 

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