Amateurs de bonbons et autres roudoudou qui collent au palais, voici un amuse-bouche original: la guimauve. On s’en fait tout un plat au début, mais la recette est très facile à mettre en œuvre et finalement, on obtient un résultat aérien et frais en bouche.
Dans la recette, il y a du glucose: j’ai mis longtemps à l’utiliser, tant ce sucre d’amidon maïs est assimilé aux professionnels. Pourquoi en utiliser? parce qu’il modifie la texture en lui donnant de la souplesse (il évite la cristallisation des sucres) et en évitant le dessèchement. Le glucose rendra ainsi les caramels mous vraiment mous, la guimauve souple vraiment souple… Il évite aussi tous les phénomènes de “croûtage” dans la pâtisserie.
Pour trouver du glucose, plusieurs pistes: en ligne chez Patiwizz, Le Meilleur du Chef, Mora en magasin à Paris chez GDetou, Mora, Artgato, Zodio.
Selon vos envies pour l’apéritif, mais avec un café et un carré de chocolat en mignardise
Guimauve au Jet 27
Ingrédients
- 450 gr sucre
- 50 gr glucose ou de miel d'acacia
- 2 blanc oeufs
- 11 feuilles gélatine soit 22 g
- 10 cl eau
- 2 cl Jet 27
- 2 cl sirop de menthe coloré en vert si tu veux une couleurs franche
- 6 c. à soupe sucre glace
- 6 c. à soupe fécule de pomme de terre ou Maïzena
Instructions
- Laisser ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Chauffer le sucre, l’eau et le glucose, laisser bouillir 1 minute (on atteint ainsi 120°c).
- Pendant ce temps là, monter les blancs en neige. Quand ils sont bien monter, verser tout en continuant à les battre, le sirop bouillant en un fin filet.
- Quand il ne reste que 10 cl de sirop bouillant à verser, y ajouter la gélatine, le jet 27 et le sirop de menthe. Verser en filet sur les œufs en neige tout en battant. Continuer de battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
- Mélanger le sucre glace et la fécule de pomme de terre.
- Dans une boîte carrée et à fond bien plat, saupoudrer une fine couche de mélange de sucre glace et de fécule à l'aide d'une passoire à thé. Couler la guimauve dans la boîte. Saupoudrer du mélange de sucre et fécule. Laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.
- Démouler sur une planche, couper des cubes ou des lanières que vous nouerez, bien saupoudrer de sucre glace et fécule au fur-et-à-mesure: attention, ça colle!
- Comme les œufs sont cuits, la guimauve se conserve plus d’une semaine au réfrigérateur.
J’adore cette recette, il faut que j eme lance dans la réalisation de douceurs comme celles ci …
Ton blog est super …
Bonne continuation
Ah, je vois que tu as finalement capitulé pour le glucose. C’est vrai, les guimauves faites maison, c’est incroyable au niveau de la texture. Bon week-end.