Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le sucre, l'eau et le glucose, laisser bouillir 1 minute (on atteint ainsi 120°c).
Pendant ce temps là, monter les blancs en neige. Quand ils sont bien monter, verser tout en continuant à les battre, le sirop bouillant en un fin filet.
Quand il ne reste que 10 cl de sirop bouillant à verser, y ajouter la gélatine, le jet 27 et le sirop de menthe. Verser en filet sur les œufs en neige tout en battant. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Mélanger le sucre glace et la fécule de pomme de terre.
Dans une boîte carrée et à fond bien plat, saupoudrer une fine couche de mélange de sucre glace et de fécule à l'aide d'une passoire à thé. Couler la guimauve dans la boîte. Saupoudrer du mélange de sucre et fécule. Laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.
Démouler sur une planche, couper des cubes ou des lanières que vous nouerez, bien saupoudrer de sucre glace et fécule au fur-et-à-mesure: attention, ça colle!
Comme les œufs sont cuits, la guimauve se conserve plus d'une semaine au réfrigérateur.