Blanquette de veau traditionnelle
La recette de la blanquette de veau traditionnelle, dans les règles de l'art. Une délicieuse recette de la cuisine bourgeoise.
Ingrédients
Cuisson des viandes de la blanquette de veau :
- 800 g collier de veau
- 800 g tendrons de veau
- 1 pied veau
- 2 carottes
- 1 oignons
- 1 Blanc poireaux
- 1 branche céleri-branche
- 1 branche thym
- 1 feuille laurier
- 10 grains poivre noir J'ai pris du Tellichery
- 10 grains coriandre fraîche
- 1 pincée cumin graines
- 2 clou girofle
- gros sel
- 1 bouquet persil uniquement les tiges
Pour les légumes de la blanquette de veau :
- 125 g champignons de Paris de petite taille
- 2 carottes
- 10 oignons grelots
- 25 g beurre
- Fleur de sel
- 1 feuille laurier
- 1 branche thym
- 800 g pommes de terre à chair ferme.
Pour la sauce poulette :
- 75 g farine de blé T45 fluide
- 75 g beurre 1/2 sel
- 75 cl fond de veau le bouillon de la cuisson des viandes
- 1 c. à soupe crème fraîche épaisse si possible crue pour la note acidulée
- 3 jaunes oeufs
- 1/2 citron jaune
- persil les feuilles du bouquet dont on utilise les tiges dans le bouillon.
Instructions
Faire cuire les viandes de la blanquette de veau :
- Faire dégorger le pied de veau dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Éplucher les carottes et l'oignon.
- Laver le poireau.
- Couper les carottes en tronçons.
- Piquer l'oignon du clou de girofle.
- Placer les tiges de persil, les graines de coriandre, cumin, poivre, le thym, le laurier soi dans un filtre à thé fermé, une boule à bouquet garni ou une feuille de poireau ficelée.
- Placer les carottes, oignon, poireau et tige de céleri dans un faitout et couvrir généreusement d'eau froide. Ajouter une cuillère à café de gros sel.
- Porter à ébullition. Ecumer s'il y a de l'écume.
- Quand le bouillon a bouilli et frémit depuis 20 minutes, ajouter les viandes coupées en cubes et le pied de veau entier. Ecumer au bout de 10 minutes. Couvrir et laisser cuire 2h.
Préparer et cuire les légumes de la blanquette de veau :
- Pendant ce temps là, éplucher et couper les carottes en 4 dans le sens de la longueur puis en fines lamelles.
- Nettoyer les champignons et les couper en 4 s'ils sont trop gros.
- Eplucher les oignons grelots.
- Eplucher et couper les pommes de terre en deux si elles sont trop grosses.
- Placer carottes, champignons et oignons dans une casserole avec le thym, le laurier, une pincée de sel et le beurre. Couvrir d'eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Egoutter.
- Cuire les pommes de terre en les plaçant dans l'eau froide salée, porter à ébullition, cuire 20 minutes, les laisser dans l'eau jusqu'au service.
- Ciseler le persil.
Préparer la sauce poulette :
- Préparer la sauce quand les viandes sont cuites.
- Egoutter les morceaux de viande (on ne sert pas le pied de veau). Filtrer le jus de cuisson au travers d'une passoire chinois.
- Faire fondre le beurre dans une jolie cocotte où tu feras le service.
- Hors feu ajouter la farine, puis délayer progressivement au bouillon de cuisson. Quand les 75 cl de bouillon sont incorporés, reporter sur le feu et faire cuire en tournant jusqu'à obtenir une sorte de sauce béchamel, qu'on appelle à ce stade une sauce blanche.
- Mélanger la crème et les jaunes d’œuf, ajouter une ou deux cuillerées de sauce blanche, mélanger puis verser le tout dans la cocotte.
- ATTENTION : A partir de ce moment, la sauce ne doit pas bouillir car l'œuf sinon ferait des filaments (il coagulerait). Ajouter les viandes pour les réchauffer, les légumes égouttés et les pommes de terre égouttées.
- Au moment de servir, ajouter un trait de jus de citron et parsemer de persil ciselé.
- Ce plat peut se réchauffer, il faut juste ne pas faire bouillir à cause de l’œuf. Au froid il prendra en gelée à cause du pied de veau.
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